牛肉の特性　生

現状の勉強の進み具合

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【料理のさしすせそ】　←済
【調味料】　←済
【肉、魚、穀物、野菜、果物】
　●牛肉　
　　◆焼き　 ←済
　　◆煮込 　 ←済
　　◆蒸す　 ←済
　　◆揚げる　←済
　　◆生　←今回はここから
　●豚肉
　●鶏肉
　●魚肉
　●米
　●小麦
　●野菜
　●果物
【卵、乳製品】
【油脂】
【ダシ】
【飲料】
【調理方法】
【心理、文化、遺伝】

まず、厚生労働省が発表している生肉の加熱についてみてみよう。

Ｑ．食肉による食中毒防止のための加熱条件として、中心部を75℃で1分間加 熱することが必要とされていますが、これと同等の加熱の条件はどのような ものがありますか？
Ａ．「75℃、1分」と同等な加熱殺菌の条件として、「70℃、3分」、「69℃、4分」、 「68℃、5分」、「67℃、8分」、「66℃、11分」、「65℃、15分」が妥当と考えら れます。
また、調理の現場においては、中心温度計の適切な使用により、食肉の中心部の 温度が目標とする温度を下回らないことを確認し、確実な加熱殺菌が行われる ようにする必要がある。
簡単に言えば、生で食べてはいけないということである。

肉のパックにたまる液体

肉や魚のパックの底にたまっている赤い液体は、血液ではなくミオグロビンと水の混合物である
また、この液体のことをドリップという