私がハマった「麻婆茄子」の作り方の話
夜ごはんの話
炒めた豆板醤の芳ばしい香りが漂う部屋。
時間が立っても野菜の水分で薄まらない餡。
そんな熱々の餡をシャキっとした水々しいなすに絡めて、熱々ごはんを片手に食べる。
餡をからめても箸休めになる青梗菜の爽やかな味わい。
そんな無限に食べれる組み合わせ。
私がハマった「麻婆茄子」の作り方。
本日のお品書き
麻婆茄子
◯ 麻婆茄子
○ 考え方
秋のなすで中華料理をおいしい作りたい。
最近、ハマっている町中華の動画。
ごはんやお酒が進むような熱々の料理を次々と仕上げる料理人。
そんな魅力的いっぱいの動画を見ていると中華料理を作りたくなりました。
なすをたくさん買いました。
なすがメインの中華料理といえば、「麻婆茄子」。
ポイントを抑えて、おいしい「麻婆茄子」を作る。
強火で炒めた豆板醤とねぎの芳ばしい香りのフライパン。
そこへ注ぎ込む鶏ガラスープがジュワジュワっと音を立てて、蒸気と共に一気においしそうな香りを巻き上げる。
そんなおいしい香りを閉じ込めるかのようにとろみを付ける。
できた餡へ油湯通ししたなすを潜り込ませる。
分厚く切ったなすの横には緑鮮やかな青梗菜をそっと盛り付ける。
餡を絡めたなす。
炒め豆板醤とねぎの香るパンチの効いた餡。
水々しいシャキっとしたなすのしっかりとした食感と味わい。
粗みじん切りにした胸肉の弾力。
黙々と箸が進む。
油湯通しのおかげで、時間が経過しても薄まりにくい餡。
瑞々しいシャキっとした青梗菜。
丁度いい箸休め。
またなすを食べたいと感じさせる味わい。
ごはんになすと餡をかけて丼に。
胸肉入りの餡となすと一緒にご飯をかきこむ。
どんどんとご飯がすすむ。
いつの間にかご飯がなくなる。
食欲の秋に無限に食べれる麻婆茄子。
○ 材料 （ 2 人前 ）
なす ： 170 - 190 g
胸肉 ： 100 g
にんにく ： 5 g
生姜 ： 5 g
白ねぎ ： 20 g
ごま油 ： 大匙 2
サラダ油 ： 大匙 1
青梗菜 ： 1株
☆ 餡
豆板醤 ： 大匙 2
鶏ガラ素 ： 小匙 1
水 ： 150 ml
片栗粉 ： 大匙 1
酒 ： 大匙 1
醤油 ： 小匙 1
砂糖 ： 小匙 1
○ ポイント
胸肉の粗みじん切りを使う。
肉感を感じれるように胸肉を粗みじん切りにする。ひき肉を使うと油が多く出て味を決めにくいと思う方は、胸肉がおすすめです。
なすは油湯通しをする。
なすを油湯通しにすることで、なすの表面に油を付着させて、なすの水分を外へ出しにくくする。そうすることで、餡が薄まりにくく最後まで美味しくいただくことができる。また、食材に火を通すことができる。
方法は、なすをボールに入れて、大匙1のサラダ油を入れる。熱湯を注ぎ、なすの表面に油をまとわせるイメージで混ぜ合わせる。3分ほど放置して、熱湯から上げる。
箸休めになる野菜を添える。
味が濃いので、食べ続けるために箸休めになる野菜を添える。そうすることで、食べている時にメリハリが付くので、食べ続けることができる。青梗菜は、食感がよく、瑞々しいので箸休めにピッタリ。
豆板醤を炒めて、コクをだす。
豆板醤をしっかりと炒めることでコクを出すことができる。そうすることで、餡にコクが出て、風味がよく、しっかりとした味わいの餡になる。
○ 作り方
1. 食材の下処理
なすを一口サイズの乱切り、ねぎを粗みじん切り、生姜とにんにくをみじん切りにする。
切ったなすをボールに移し、サラダ油と熱湯を入れて、表面に油をまとわせるイメージで混ぜる。3分ほど放置して、熱湯から引き上げておく。
青梗菜を湯通しして、一口サイズより小さく切る。
胸肉をあらみじん切りにする。
片栗粉を少量の水で溶く。
鶏ガラ素と砂糖と水を混ぜ合わせる。
2. 炒める
フライパンに胡麻油をしき、強火で温め、胸肉を入れる。
片面に焼き色がついたら返し、逆面も焼き色を付ける。
生姜とにんにく、白ねぎを入れて炒める。
香りが出てきたら、豆板醤を入れ、焦げないように炒め水分を飛ばす。
酒をいれて、アルコールを飛ばす。
2. 餡つくり
アルコールが飛んだら、「1.」で作った鶏ガラスープを入れて、沸騰させる。
沸騰したら、水溶き片栗粉を2-3回に分けて回し入れ、とろみを付ける。
とろみが付いたら、「1.」で下処理をしたなすを入れて、餡と絡める。
餡と絡まったら火を止めて、お皿に盛り付ける。
「1.」で湯通しした青梗菜を添えて完成。
まとめ
ハマって連日食べた「麻婆茄子」のレシピ。
ごはんとなすが無限に進むおすすめの食べ方です。
よろしければ参考にしてみてください。
ギャラリー
連日食べた「麻婆茄子」の写真です。
きっとお腹が減るはずです。
日々の「メリハリ」を見つけてみてはいかがでしょうか。
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