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No.147食品って何？(大量調理施設衛生管理マニュアルNo.1)
おはようございます。
昨日はHACCPを書きましたが、今日は大量調理施設における衛生管理マニュアルについて書きます。
厚生労働省は同一メニューを1回300食以上、または1日750食以上提供する集団給食施設において、食中毒などを予防するため、ハサップの概念に基づき、調理過程における重要管理事項を「大量調理施設衛生管理マニュアル」としてまとめている。
◼️大量調理施設衛生管理マニュアルの中で特に
No.146食品って何？(HACCP)
こんばんは。
昨日は食品の保存方法でしたが、今日はHACCP(ハサップ)について書きます。
◼️ハサップとは
ハサップ(危害分析重要管理点)は食品の安全性を確保するために世界中で導入されている衛生管理手法。
2018年の食品衛生法改正により、原則すべての食品等事業者に一般衛生管理に加え、ハサップに沿った衛生管理の実施が義務付けられた。
ただし、規模や業種等を考慮した一定の営業者には、取り扱う食
No.145食品って何？(保存方法No.2)
おはようございます。
昨日の「食品の保存方法」の続きです。
◼️燻煙法(燻製法)
塩漬けにした肉や魚をチップ(木片)をいぶして出る煙に当てる方法が一般的で、独特の風味と香りがつく。
塩漬けや乾燥の効果に加え、煙の成分の1つであるホルムアルデヒドを染み込ませることで腐敗を防ぐ。
◼️空気遮断法
(缶詰・瓶詰め・袋詰め法)
微生物の繁殖や食品の酸化を防ぐ保存法で、食品を各種容器包装に入れて、衛生
No.144食品って何？(保存方法No.1)
おはようございます。
今日は「食品の保存方法」を書きます。
食品の保存は、原則として、腐敗の原因となる微生物の活動を制御すること、食品の保存の状態、温度などによっても、微生物の増殖度合いは、左右される。食品を保存する方法は以下のようなものがある。
◼️低温保存法
食品を低温で保存することで、微生物の増殖を抑制したり、酵素の活性を低下させたりすることができる。
これはほとんどの微生物の至適発育
No.142食品って何？(農作物とその加工品の簡易鑑別)
おはようございます。
昨日までは「洗浄」や「消毒」について書きましたが、今日からは3回に渡って、食品の「簡易鑑別法」について書きます。
⚫️食品の鑑別、簡易鑑別
食品の鮮度などの良し悪しを見分ける「鑑別」には、科学的検査だけでなく、見た目や匂いなどの感覚で判断する簡易鑑別が役に立つ。
⚫️農作物と、その加工品の簡易鑑別
野菜や果実類などの農作物は艶があり、みずみずしいものが良好な状態。
米・
No.141食品って何？(化学的消毒法)
おはようございます。
昨日は「物理的消毒法」について書きましたが、今日は「化学的消毒法」について書きます。
⚫️化学的消毒法に用いる薬品と特徴
記載順序
①薬品
②特徴
③適した用途
①逆性石鹸(陽イオン界面活性剤)
②洗浄力はないが、殺菌力が強い。普通の石鹸が残留していると殺菌力がなくなるため、普通の石鹸で洗浄した後に使用する。
無色、無味、無臭で刺激も少ないもので手指に最適。通常は10
No.139食品って何？(洗浄)
おはようございます。
昨日は「寄生虫の感染予防」を書きましたが、今日は「洗浄」について書きます。
洗浄は、食品、器具・容器等から異物や汚れを除去する目的で行う。異物や汚れを洗い流すことで、微生物の繁殖を防ぐ。
⚫️洗浄剤を用いて洗う
洗浄剤には汚れを浮かして落とす。界面活性作用を持つ陰イオン界面活性剤(中性洗剤や石鹸)や非イオン界面活性剤、両性イオン界面活性剤がある。界面活性剤は、食品衛生法
No.138食品って何？(寄生虫の感染予防)
おはようございます。
昨日は「野菜類・その他から感染する寄生虫」を書きましたが、今日は「寄生虫の感染予防」を書きます。
魚介・食肉類は加熱調理や冷凍保存によって、野菜類は洗浄によって、寄生虫の感染のリスクを減らせる。寄生虫感染予防のポイントは次の通り。
⚫️よく洗浄する
野菜の場合、水道水や中性洗剤溶液で振り洗いすることで、表面に付着している寄生虫や寄生虫卵をほぼ取り除ける。
⚫️熱湯消毒
No.134食品って何？(化学性食中毒)
おはようございます。
昨日のNo.133「動物性自然毒」の続きで化学性食中毒を書きます。
◼️化学性食中毒は、化学性の有害物質に汚染されたものによって起こるだけでなく、食品、食品添加物や毒物の誤用によって起こることもある。
①ヒスタミン食中毒(アレルギー様食中毒)化学性食中毒のほとんどは、食品中のアミン類である「ヒスタミン」によるもの。
マグロや鯖などの赤身魚が腐敗すると、魚肉に含まれる「ヒ
No.132食品って何？(自然毒食中毒No.1)
おはようございます。
昨日までは「細菌性食中毒」「ウイルス性食中毒」を書いてきましたが、今日は「自然毒食中毒」を書きます。
植物や動物自体では無害でも、人の体内に入ると有毒になることがある。
これを「自然毒食中毒」と言い、植物性と動物性があるが、今日は植物性自然毒を書きます。
◼️植物性自然毒
人にとって、有害な成分を含む植物には毒、キノコ、じゃがいも、青梅などがある。
⚫️主な植物性自然