後編:焙煎の進行過程【vol.77】
こんにちは!
前回の続きやっていきましょう。
2ハゼとDevelopmentについて触れていきます。前半を見てない人は【vol.76】を見てください。
2ハゼ1ハゼが完了した後に、少し静かな間があり、その後に2ハゼに到達します。
2ハゼ以降に出る油は、熱分解と1ハゼが豆のセルロース構造を弱めているため、内部圧力が豆の表面に油を押し出す形として豆の表面に艶が出てきます。
油が一番最初に表面に現れる頃に2ハゼの現象が始まり、豆内部からCO、圧力、油が放出されます。
2ハゼ以降