青島の珈琲日記

静岡を中心に洋食レストランやカフェ、和牛ハンバーガー店などにコーヒー豆を卸してます。 ◼︎経営士/焙煎士/珈琲ソムリエ ◼︎カフェ3店舗やってます。 ◼︎Bloom Both Coffee 代表

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静岡を中心に洋食レストランやカフェ、和牛ハンバーガー店などにコーヒー豆を卸してます。 ◼︎経営士/焙煎士/珈琲ソムリエ ◼︎カフェ3店舗やってます。 ◼︎Bloom Both Coffee 代表

  • バリスタとビジネス編

    この記事は、バリスタへ向けたコーヒービジネスの記事です。 ・コーヒーが好きなだけではダメ ・情熱が誰より持ってもダメ ・誰よりも美味しいコーヒーを作れる自信があってもダメ。 コーヒービジネスではこれらの考え方だけでは意味がなく、地に足をついたビジネスが大切です。 興味がある方は読み続けて下さい。

  • コーヒーの第2のマニュアル

    初級編を読み終えた方は是非ご覧下さい。

  • コーヒーのマニュアル　初級

    この初級編を読むだけで、コーヒーソムリエレベルの知識を身につける事が可能です。

  • 焙煎の理解

    焙煎専門の記事になります。

バリスタ必須接客: 知ってますよ感とは？その効果と重要性【VOL.84】

みなさんこんにちは青島です。 今回は「知ってますよ感」をテーマに、リピーターや新規に対して「ここに来ると落ち着く」「また来たい」と感じてもらう接客の１つを解説します。 この「知ってますよ感」は、基本的な細かい気配りや自然な対応によって顧客に安心感を与えることが目的です。 知ってますよ感とは？その効果と重要性「知ってますよ感」とは、顧客の来店頻度や好み、過去の注文を覚えて、あたかも「あなたのことを理解していますよ」という雰囲気を自然に出す接客のことです。 ※外回りの営業マ

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    • メニュー構成と価格設定のコツ【vol.83】

      どうもこんにちは青島です。 今回はカフェ経営において「メニュー構成」と「価格設定」についてやっていきましょう。 単に商品を並べるだけでなく、利益とブランドのコアイメージを決める重要な要素です。 今世の中ではコレが流行ってるからといってそれに飛びついて商品化とかしなくて大丈夫です。 どんなコーヒーやフードを提供するか、いくらで提供するかが、ターゲット層に与える印象と最終的な集客力に直結します。 長くなりましたが、今回はターゲット層に合ったメニュー作りや、価格設定のポイントを解説

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      • 顧客との信頼関係を築くための5つのTODOリスト【vol.82】

        みなさんこんにちは青島です。 今回は顧客との関係値をより深くするためのTODOリストを公開します。 そしてなぜ必要なのか？ さっそくやっていきましょう！ 顧客との信頼関係を築くための5つのTODOリストアクティブリスニング 実行内容: 顧客の世間話や質問に注意深く耳を傾け、記憶し真剣に対応する。 重要性: 顧客が目の前のバリスタに自分の声が届いていると感じることで、安心と信頼感が生まれます。顧客が常に何を求めているのかを理解しましょう。 実例: 酸味が苦手なお客様が

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        • リピートが少ないお店は必ず必要。RFM分析【vol.81

          みなさんこんにちは青島です。 今回は重要な項目を共有しますので少し長いですが、記事を見終わる頃には お店のリピートが増えていきます。ゆっくりとご覧下さい。 以上が目次です。早速やっていきましょう。 RFM分析の概要と基本原則RFMとは何か？  RFMはRecency（直近）、Frequency（頻度）、Monetary（金額）の頭文字を取ったもので、顧客の行動と購買履歴に基づいてセグメンテーションを行う手法です。 RFM分析の目的と利点: RFM分析は、顧客を価値や行動

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        マガジン

        • バリスタとビジネス編
          8本
        • コーヒーの第2のマニュアル
          22本
        • コーヒーのマニュアル　初級
          37本
        • 焙煎の理解
          9本

        記事

          ナッジ理論と消費者行動の誘導【vol.80】

          みなさんこんにちは青島です。 さぁ今回もやっていきましょう！ ナッジ理論と消費者行動の誘導 ナッジ理論とは、消費者の選択や行動を僅かな刺激や仕掛けを通じて誘導する方法です。 珈琲ビジネスにおいても、さまざまな方法でナッジを活用することで、消費者の行動を促進することが可能です。 ナッジ理論の基本と応用①行動の誘発設定を設ける これは消費者の選択肢を絞って行動を誘発する効果があります。 いくつか事例を挙げます。 ・スーパーのカートやカゴの大きさ スーパーのカゴを手に取った

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          ナッジ理論と消費者行動の誘導【vol.80】

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          バリスタのストーリーテリングと顧客エンゲージメント【vol.79】

          みなさんこんにちは。 今回はバリスタにとって基本のスキルを共有していきます。 今、珈琲業界はラテアートや抽出技術、焙煎技術だけといった、職人気質の方が多くいると感じます。そういった技術はお客様がお店に初めて来店して意味があります。 来店しなかったら意味がありません。 それだけでなく、競合は当たり前にその技術を持ち合わせています。 リピート率には繋げづらく、スタッフというキャラクターを覚えてもらうには時間もかかります。 私は現在、バリスタを数人雇っている立場ですが、全スタ

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          バリスタのストーリーテリングと顧客エンゲージメント【vol.79】

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          バリスタが使う牛乳について解説【vol.78】

          皆さんこんにちは青島です 今回はバリスタにとっても馴染みのある【牛乳】　 について解説していきます。 ではさっそくやっていきましょう。 そもそも牛乳は、哺乳類である牛から得られる乳液であり、栄養価が豊富でありながら多岐にわたる化学的な成分が含まれています。 牛乳の主な成分とその科学的な説明をします。 牛乳に含まれる成分の理解水分（水） 牛乳の主要な成分は水で、約87〜88％を占めます。これにより、乳液が流動性を持ち、他の成分が均一に分散することが可能となります。 乳糖

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          バリスタが使う牛乳について解説【vol.78】

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          後編:焙煎の進行過程【vol.77】

          こんにちは！ 前回の続きやっていきましょう。 2ハゼとDevelopmentについて触れていきます。前半を見てない人は【vol.76】を見てください。 2ハゼ１ハゼが完了した後に、少し静かな間があり、その後に２ハゼに到達します。 ２ハゼ以降に出る油は、熱分解と１ハゼが豆のセルロース構造を弱めているため、内部圧力が豆の表面に油を押し出す形として豆の表面に艶が出てきます。 油が一番最初に表面に現れる頃に２ハゼの現象が始まり、豆内部からCO、圧力、油が放出されます。 ２ハゼ以降

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          後編:焙煎の進行過程【vol.77】

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          前半:焙煎の進行過程【vol.76】

          こんにちは〜！ 今回は焙煎の進行過程についてのトピックです。 早速やっていきましょう！ 焙煎の進行焙煎の進行段階は大きく3つに分かれます。 1.drying phase　ドライングフェーズ 2.Mailard phase メイラードフェーズ 3.development phase デベロップメントフェーズまたはデベロップメントタイム 焙煎士は乾燥段階（drying phase）と展開時間（development phase）という焙煎の最初と最後の段階に最も注目します。

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          前半:焙煎の進行過程【vol.76】

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          焙煎する前に生豆を洗うべきか？【vol.75】

          みなさんこんにちは！ 今回は質問を多く頂いたトピック、 焙煎前に豆を洗浄すべきか？についてやっていきましょう！ 一方で、生豆を焙煎機に入れる前に洗う方もいらっしゃいます。 ではなぜ世界中の焙煎士が豆を洗うことをお勧めしないのか？ ◼︎生豆洗浄のデメリットコーヒー豆は吸湿性があります。 つまり、水分を吸収して保持します。 生豆を水に入れると、大量の水分を吸収してしまいます。 その場合は焙煎する前に、必ず再度乾燥させる必要があります。 デメリット 1 焙煎前のコーヒー

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          焙煎する前に生豆を洗うべきか？【vol.75】

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          後半:カッピング【vol.74】

          CUP TASTERS CAMP 絶対的ルールの 1 つは、すべてのコーヒーサンプルを同じように処理する必要があるということです。 グラインド設定、コーヒー豆の重さ、水の重さ、浸漬時間などは同じでなければなりません。 例えば、別のカップよりもたったの10 g多い水を注いでサルプルすると、風味、コクが著しく変化する可能性があります。 グラインド設定、生豆の種類、焙煎プロファイル、抽出温度などの 1 つの変数を変更する毎に、テストカッピングすることをお勧めします。 カッピ

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          後半:カッピング【vol.74】

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          前半:カッピング【vol.73】

          こんにちは青島です！ さっそく今回もやっていきましょう！ カッピングは、コーヒーを評価する上で標準化された方法の一つです。 カッピングは特別な器具を必要とせず、グラインダーとお湯があれば誰でもできます。 カッピングの方法 以下の手順はカッピングの1 つの効果的なやり方です。 ◼︎必要なもの ・湯沸かし器 ・カッピングボウル又はグラス（容量が175～300 mlグラス） ・スプーン ・メモ帳　→スマホでOK ・タイマー　→スマホOK ・グラインダー ・スケール そしてス

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          前半:カッピング【vol.73】

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          焙煎における熱伝達の理解【vol.72】

          みなさんこんにちは！ 今回は熱の理解です。 さっそくやっていきましょう。 焙煎機は、対流、伝導、および放射によって豆に熱を伝達します。 各焙煎機は、これらのメカニズムによって熱を伝達します。 ◼︎対流、伝導、および輻射 ドラムに直接熱を加えるドラムロースターは、主に対流、その次に伝導によって豆を焙煎します。 焙煎機のドラムの高温表面や隣接する豆間の輻射熱も、熱伝達にわずかに寄与します。有名なドイツのメーカーのプロバットの熱伝達は、対流で 70%、伝導で30%です。 半

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          焙煎における熱伝達の理解【vol.72】

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          後編: 焙煎の化学反応【vol.71】

          まだ前編を見てない方はこちらから↑ それでは後半どうぞ！ スクロースが多く含まれているのは？この写真の右から三つ目までの完熟豆にはより多くのスクロースが含まれており、カップ内の潜在的な甘さと酸味を高めます。 熟したコーヒーチェリーは、より多くのスクロースを含む豆を生産するためです。 深煎りではスクロースの 99% が分解されますが、浅煎りでは87% が分解されます。 浅煎りになるにつれて甘さが際立つのはこの為です。 香りの発達 望ましい香りの発達は、焙煎プロセスの数

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          後編: 焙煎の化学反応【vol.71】

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          前編:焙煎の化学反応【vol.70】

          みなさんこんにちは青島です！ この記事を読むのに必要な時間は約 3 分です。 今回も焙煎についてやっていきましょう。 焙煎の化学 焙煎士にとって焙煎プロセスはまさに魔法のようなものです。 焙煎中、メイラード反応やカラメル化などの数え切れないほどの反応が豆を茶色にし、何百もの新しい味と香りの化合物を作り出します。 焙煎をする事により豆をもろくし、抽出する際の水が可溶性フレーバーにアクセスして抽出できるように多孔質にします。 化学組成の変化 焙煎したコーヒーの 3 分

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          前編:焙煎の化学反応【vol.70】

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          後編:生豆の加工方法と管理【vol.69】

          みなさんこんにちは青島です。 さっそく前回の続きからやっていきましょう！ コーヒーの生豆を守るための適した素材は２つあります。 真空パックとGrainProです。 ↓写真 真空パックとGrainProバッグのどちらも、豆を湿気や臭いから守ってくれます。 真空密封されたバッグは、豆を湿気、臭い、酸素から保護し、生豆の老化を遅らせます。 真空密封する前に、保管中のカビの発生を防ぐために、豆の水分活性を測定する必要があります。 実装コスト 真空包装の費用は 1 ポンドあた

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          後編:生豆の加工方法と管理【vol.69】

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