後編:焙煎の進行過程【vol.77】

こんにちは！
前回の続きやっていきましょう。
2ハゼとDevelopmentについて触れていきます。前半を見てない人は【vol.76】を見てください。

2ハゼ

１ハゼが完了した後に、少し静かな間があり、その後に２ハゼに到達します。
２ハゼ以降に出る油は、熱分解と１ハゼが豆のセルロース構造を弱めているため、内部圧力が豆の表面に油を押し出す形として豆の表面に艶が出てきます。
油が一番最初に表面に現れる頃に２ハゼの現象が始まり、豆内部からCO、圧力、油が放出されます。

２ハゼ以降の焙煎はカラメル化と早い熱分解によって豆の独特の特徴を破壊する要因でもあります。
深煎りのコーヒーはほろ苦さとスモーキーな風味と僅かな甘味を感じることができます。（焙煎工程によりスモーキーさを軽減させることは可能です）

Development  発達

焙煎をする上で焙煎曲線が豆の開発に影響を与えていることを理解することはとても重要です。

多くの焙煎業者は、１ハゼが発生してから豆を取り出すまでの時間を【Development time】と呼んでいます。しかしこれは誤解を招く用語です。

焙煎中「内側と外側の豆温度」では豆が焙煎機の入って最初の数秒後から焙煎が終わるまでは継続的に内側の豆の発達が行われます。

また、焙煎者は、特にエスプレッソの焙煎において１ハゼ後の焙煎時間を長くすることによって、まだ未発達な豆を無理やり発達させ改善しようとすることがあります。

未発達な焙煎豆は草の香りやネガティブなフレーバーが多い。

通常、１ハゼ後の焙煎時間を延長すると、豆の芯の発達は促進されますが、意図的に焙煎時間を伸ばすと焼き臭があるため避ける必要があります。

このような未発達の豆を長い焙煎へと改善するより
効率的な方法があります。
それは焙煎開始の初期段階で大きな温度勾配を作り出すことです。

この続きはまた記事にしたいと思います。

終