前編:焙煎の化学反応【vol.70】

みなさんこんにちは青島です！

この記事を読むのに必要な時間は約 3 分です。

今回も焙煎についてやっていきましょう。

焙煎の化学

焙煎士にとって焙煎プロセスはまさに魔法のようなものです。

焙煎中、メイラード反応やカラメル化などの数え切れないほどの反応が豆を茶色にし、何百もの新しい味と香りの化合物を作り出します。

焙煎をする事により豆をもろくし、抽出する際の水が可溶性フレーバーにアクセスして抽出できるように多孔質にします。

化学組成の変化

焙煎したコーヒーの 3 分の 1 強が水溶性です。

適切な比率で抽出すると、焙煎したコーヒーの質量の約19%～22% (またはその可溶性物質の約 55% ～ 60% に加えて、微粉として知られる少量の脂質とセルロースの断片) が抽出されます。

焙煎前

焙煎後

焙煎中の豆組成の最も重要な変化は、
水分の損失 (水分が豆の質量の 12% から 2% に低下) と CO2の発生 (無視できる量から豆の質量の2% ) です。
ほとんどの乾燥成分の関連量は、水分の損失により1%ポイント増加します。
焙煎中の重量はあまり変化しませんが、豆の総重量に占める割合は増加します。

焙煎中の酸の発生について

酸はネガティブに捉える方もいますが、酸はコーヒーに活気、繊細さ、複雑さ、明るさを与えます。

クロロゲン酸 (CGA) は、乾燥重量の6%～8% で、生豆に最も多く含まれる酸です。

CGA は、淹れたてのコーヒーの酸味と苦味に大きく寄与するだけでなく、わずかな刺激効果もあります。
焙煎によってCGAは着実に分解され、浅煎りでは 50%が残り、深煎りでは20%前後が残ります。

コーヒーにコクを与える2つの収斂性フェノール化合物。

少量のキナ酸とカフェイン酸は、ライトローストではさらに有益な明るさと酸に貢献します。

コーヒーに含まれる他の微量の有機酸も少しの濃度でコーヒーの風味を改善しますが、バランスが崩れると望ましくない風味を生み出すと言われています。

生豆に含まれるこれらの酸の濃度はライトローストの非常に軽い焙煎から増加しはじめ、焙煎が続くにつれて減少します。

深煎りコーヒーが浅煎りコーヒーよりも酸性度が低くなる理由は焙煎中の有機酸の減少です。

酸の特徴

・クエン酸はコーヒーに酸味を与えます。

・酢酸は、少量ではワインのような酸味をもたらしますが、大量では酢のような苦味をもたらします。

・リンゴ酸は、きれいで酸味のある酸味とリンゴの香りをもたらします。

・リン酸は、ケニアのコーヒーに高濃度で含まれる無機酸です。
ケニアの独特で貴重な酸味の原因である可能性が非常に高いとされています。

コーヒーの酸度をpHで測る場合、pH値が低いほど酸度が高く、値が高いほど酸度が低いことを示します。
コーヒー豆の酸味は、最初の一ハゼのときにピークに達し、焙煎が進むにつれて低下します。

生豆のpH値はだいたい約 5.8で、焙煎中に低下し、酸度のレベルは、最初の一ハゼ時は、約4.8 でピークに達し、さらに焙煎するにつれて着実に増加します

焙煎にとってもカップクオリティにとっても酸は大切です。
コーヒーは測定可能な酸味と酸の特定のバランスの組み合わせが、その酸味の官能的な印象を決定します。

生豆のスクロース含有量は、焙煎後の潜在的な酸味と甘さに強い影響を与えます。

スクロースは、カラメル化によって酢酸が生成されるため、酸性度に寄与します。

CGAの分解は、淹れたてのコーヒーの温度が 79°Cを下回ると、淹れたてのコーヒーでも発生します。

CGAレベルを安定させて、酸味と渋味の発生を制限するには、淹れたてのコーヒーを79°C～91°Cに保つことが不可欠です。

続きは後半で

前編　完

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