前編: 生豆の加工方法と管理【vol.68】

みなさんこんにちは！
青島です！
さっそく今回も3分で学んでいきましょう！

生豆の加工は、豆の焙煎方法だけでなく、カップの品質にも影響を与えます。

豆が加工されると、焙煎業者は焙煎前に品質の低下を防ぐために、包装と保管条件を慎重に管理する必要があります。

では主な加工方法を見てみましょう。

・主な加工方法

ウォッシュド、ナチュラル、パルプド ナチュラルは、スペシャルティ コーヒーの 3 つの主要な加工方法で御三家のような立ち位置です。

・ウォッシュドまたはウェット プロセス

次の手順で加工されます。
1.チェリーの果肉、皮を取り除く。
2.発酵または機械的手段による粘液層の除去。
3. ほぐれた粘液を取り除くための豆の洗浄。
4. 豆を羊皮紙で乾燥させます。機械で 1 ～ 2 日間、または天日で 3 ～ 16 日間乾燥させます。

・サンドライ/ナチュラルまたはドライ

木の上でコーヒーチェリーを部分的または完全に乾燥させ、次にチェリーの殻をむいて皮を取り除きます。
または、サクランボは熟したときに摘み取り、殻をむく前に乾燥させます。

・パルプ/パルプドナチュラル

サクランボをパルプにして皮を取り除き、まだ生豆についている粘液層（蜂蜜のように甘い）をそのまま乾燥させます。

パルパーと呼ばれる機械

この方法は、従来の自然なプロセスよりも甘くてきれいなカップに仕上がります。

ウォッシュド加工は、ナチュラル加工よりもクリーンです。
また、より酸性で、一貫性のあるクオリティであり価値のあるコーヒーを生産します。

ウォッシュされたコーヒーは密度が高くなる傾向があるので、いつもよりかは積極的な焙煎が必要です。

パルプドナチュラルの乾燥プロセスには数週間かかることがあり、ウォッシュドコーヒーよりも酸味が少なく、コクがあり、素朴な味のコーヒーを感じることが出来ます。

ウォッシュドプロセスよりも少ない水しか必要としないため、最近ではパルプドナチュラルの精製を使用することがよくあります。

少ない水で環境に優しく自然に処理されたコーヒーは、焙煎中により豆内の温度が高くなりやすいです。

これらの豆を焙煎するときは、より低いチャージ温度とガス設定を使用する必要があります。

・生豆の保管

近年まで、すべてのコーヒーは黄麻布 (ジュート) の袋に詰められ、コンテナで出荷され、コーヒーが処理されてから数か月後にロースターに到着しました。

焙煎業者や商社は、原産地でコーヒーをカッピングしたり、「出荷前のサンプル」をカッピングしたりしていますが、保管中または輸送中の大気条件の悪さにさらされて台無しになったコーヒーを受け取った過去が多くあったと思います。

多くの焙煎会社は、小規模な会社も含めて、農家から直接コーヒーを購入し、カッピングとグリーングレーディングの情報を農家と共有し、鮮度と品質を保つように設計されたパッケージを求めています。
（アナエロビック精製の不透明さには課題がありますが）

・ジュートについて

麻袋(ジュート) バッグは、生豆の包装と輸送のための最も一般的で経済的に優しいオプションです。

ジュートは再生可能な資源であり、バッグは安価です。それらの使用には、ドライミルまたは輸出業務で標準的なものを超える特別なスキルや機器は必要ありません。

ただし、麻袋の袋はコーヒーを湿気や臭いから保護しないため、コーヒーは輸送中や保管中に損傷を受けやすくなるデメリットもあります。

前編 完