Bar BenFiddich 鹿山博康

畑を持つ農家バーテンダーであり 『Farm to glass』を提唱 日本在来種の自生…

Bar BenFiddich 鹿山博康

畑を持つ農家バーテンダーであり 『Farm to glass』を提唱 日本在来種の自生する草根木皮をカクテルにし自然を愛するバーテンダー。 最近バースプーン辞めて枝で回す人 2023年World Best Bar50→37位 2023年Asia Best Bar50→4位

  • ジュニパーベリー農家

    『畑を持つバーテンダー』 バーテンダーだからこそできる酒類にまつわる 草根木皮を育てている。 ジンの主原料であるジュニパーベリーである セイヨウネズ((Juniperus communis)を育成中でありジュニパーベリー農家

  • 日本の薬草酒

    歴史が紡ぎ現代にも続く日本の薬草酒を紹介。 養命酒、桑酒、順徳酒、保命酒、梅酒 忍冬酒、紫蘇酒、あやすぎ酒、せうせう酒、 延寿酒、蘭麝酒、機那サフラン酒、皇帝酒、陶陶酒、浅芽酒霙酒、枸杞酒、赤酒、菖蒲酒、 蝮酒、養老酒、鳩酒、地黄酒五加皮酒、豆淋酒、山葡萄酒、枸杞酒榧酒、栢酒、延命酒etc...

  • 『木のお酒』日本の林業の新しい選択肢

    木から発酵させアルコールを作り飲用目的として蒸留する。世界初の木本原料のお酒が誕生する。 日本にはおよそ700種類の樹木がある。 とゆう事は700通りの『木のお酒』ができる。 いつの日か お客様 『杉の木をロックで』 バーテンダー 『樹齢部位100年物と200年物がありますがどちらになさいますか？』 なんてゆうやりとりがいつの日かくるかもしれない 国の機関である森林総合研究所の知見をお借りして 2022年にスタート予定

  • 和ハーブカクテル

    日本の固有の和ハーブ、又はBenFiddich畑で栽培している草根木皮で作る『Farm to glass』カクテルを紹介

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木のお酒　〜木から醸し生まれる飲用目的のアルコール製造技術の確立〜

お酒の原料といえば万国共通で 紀元前の時代から現代の2020年に至るまで 穀物原料もしくは果実原料である。 (例外で乳製品) 例えば ワイン→果実原料(ブドウ) 日本酒→穀物原料(米) 焼酎→穀物原料(芋、米、麦等) ウィスキー→穀物原料(大麦、トウモロコシ等) ウォッカ→穀物原料(小麦、ジャガイモ、大麦) ブランデー→果実原料(ブドウ) カルヴァドス→果実原料(リンゴ) etc..... 書き上げるとキリがないのでここまで それはお酒のアルコールは微生物の酵母が発酵に

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    • BARにおけるフレッシュハーブの最適な保管方法

      BenFiddichの新しいフレッシュハーブ保管方法 新鮮な摘みたてハーブにおいての最高の 適温と湿度を保つ方法を紹介 そう、冷蔵庫ではない。氷式保冷庫だ。 日本においては世間一般に電気冷蔵庫が普及したのは1960年代以降。 それ以前というのは氷屋から買った純氷で冷蔵。というよりは保冷。電気冷蔵庫はまだ贅沢品であり、氷屋の存在が人々の日常生活を支えていた。 BenFiddichの氷式保冷庫。 実はこれ表題にある通り BARにおけるフレッシュハーブの最適な保管方法。

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      • 世界のBAR業界に貢献した100人に選出。【Bar world 100】

        drinks internationalが毎年行っている 「Bar World 100」。 これは世界中の『BAR業界』で影響力を与えている人物を表彰したものでバーテンダー、バーオーナー、Bar酒類ライター、造り手などでカクテル文化に貢献、イノベーション、影響力を業界に与えた人に贈られる賞。 ありがたい事に店主の鹿山博康は 23位に選んで頂きました↓ 何で選ばれたかというと、 僕は選んでなくて選ばれたので細かい理由はわからないですがお客様にはこう説明してる お客様 『

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        • 黄檗ビターリキュールの作り方。

          BenFiddich店主の鹿山です。 毎年作っているBenFiddich的自家製スーズ。 スーズとはフランスのSuzeリキュールで ゲンチアナ(黄リンドウの根)を主体として作られるフランスが誇る伝統的苦味リキュール。 因みにカンパリの苦味もこれに当たる ゲンチアナには過去たくさん触れてきた。 毎年のようにBenFiddich的自家製スーズを作り毎年レシピを少しずつ変え試行錯誤。 そして今年は根幹から変えてみようかと思い立ち ゲンチアナ→黄檗(キハダ)の樹皮 にて日本

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        マガジン

        • ジュニパーベリー農家
          10本
        • 日本の薬草酒
          7本
        • 『木のお酒』日本の林業の新しい選択肢
          4本
        • 和ハーブカクテル
          13本

        記事

          BenFiddich 11周年。『別館』にて6/30 , 7/1 , 7/2の開店。

          早いもので2013年 7月1日にオープンしてから数えBenFiddichは2024年7月1日で11周年。 とゆう事で周年パーティー！！ 『イエェェエい』 をするわけではなく BenFiddich本館が普段から爆混みなので 思案した結果 BenFiddichの離れである 『BenFiddich別館』にて 営業時間『19時〜25時』 6月30日(日曜日) 7月1日(月曜日) 7月2日(火曜日) の三日間ゆるりと営業をします。 場所はGoogle mapには出てこない昭和40

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          BenFiddich 11周年。『別館』にて6/30 , 7/1 , 7/2の開店。

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          ラオ(酒)＋パ(森)🟰ラオパ(森のお酒) タイ北部の地酒

          BenFiddich店主の鹿山です。 今回はタイ。 ゲストバーテンダーとして迎えられバンコク、チェンマイの二都市でカクテルを作ってきました。 Asia Best Bar50でも常連のBAR↓ (バンコク) チェンマイのBAR バンコク、チェンマイでカクテルを作った後はタイのバーテンダー達にお願いしてタイ北部の山岳民族の集落にてホームステイ体験をさせてもらう 今回の目的は【ラオパ】 意味は ラオ(酒)＋パ(森)🟰ラオパ(森のお酒) タイ北部のローカルな米で造られ

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          ラオ(酒)＋パ(森)🟰ラオパ(森のお酒) タイ北部の地酒

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          バーテンダーが味覚を失って得たお話。

          BenFiddich店主の鹿山です。 実はちょうど1年前。 2023年。 実は僕しばらく味覚を失ってました。 味覚を失うってバーテンダーにとって恐怖であって、記憶を辿ると2022年の12月頃かな？ カクテルを作ってて、最後に味見(確認)をするんだけど感じずらくて何度も再確認するようになってた。 この時はまだ一応味覚はあったし、 そもそも味覚を失う経験がなかったので気づかずそのままにしてた。 そこから数ヶ月後。 どんどん味がわからなくなってきて終いには完全に味覚が消

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          バーテンダーが味覚を失って得たお話。

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          『芋酒』を再現したカクテル。

          【芋酒】というものが存在する。 材料は 日本酒と山芋のみ。 そう、山芋。 もうトロトロなんです。 カクテルに使ってみたいですよね 芋酒の発祥は正確には不明で江戸時代の文献にその記述が多くあるようなので少なくとも江戸時代には既に庶民の間で親しまれていた飲み物。 あの鬼平犯科帳にも芋酒は登場している。 鬼平犯科帳では皮を剥いた山芋を切って熱湯に浸して丹念にすり鉢で擦り、そこに日本酒を入れ燗にして出す。とある。 BenFiddichにある1810年〜の日本の様々なリキュ

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          【幻の桜】という伝説の忘れ去られたBAR

          タイトルが『伝説の忘れ去られたBar』 なんてなかなか失礼だがド級のオールドボトルをBarでショット売りする世界線を作り上げた方が 忘れ去られるのは悲しいのであえてこういう書き方をしました。 本題に戻って 僕の大好きなBARが千葉県富津市にある。 東京から電車で行ったら2時間くらい。 大貫というローカルな駅から歩いて20分。 そのBARの名は【幻の桜】 通称『マボサク』 2006年まで銀座にあった伝説の超ド級古酒Bar 聞くところによると銀座時代は100年前の南極

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          アルメニアの薬草酒。

          アルメニアという国はハーブが有名らしい。 それはアルメニア人バーテンダーが皆口々に言っていた。 特にタイムが有名でアルメニアタイムという固有名詞があるほどだ。 鹿山博康(僕)が薬草酒好きだという事で アルメニア人バーテンダー 『ヘイ！鹿山。お前が好きそうなとこへ連れてってあげるぜ！シャルトリューズ修道院のシャルトリューズ酒なんか目じゃないぜ！』 という事でこんな場所に連れてってもらった つまりはアルメニアの歴史の英智がここに詰まってるのだ。アルメニアは西暦301年に

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          甲冑があるBar

          『甲冑があるBar』 とてもパワーワードなんだけどクラシカルなチェンバロの音楽が店内に流れるドラクエ的世界観なBarが愛媛県の松山にある。 その名は『Le Club』 店主の名は村田英則氏 実は今年で30周年。 その大きな節目である日に BenFiddich鹿山博康としてゲストバーテンダーとしてお呼ばれしてカクテルを作ってきました。 30年。すごいなぁ。 村田さんは年齢は50代前半。 つまりは20代前半の時に自身のBarを開業している。 30年間。ここ松山の地でBarを

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          BenFiddichの予約方法。オンライン予約について。

          BenFiddich店主の鹿山です。 実はBenFiddichがオンラインで席を予約できるようになりました。 毎月の20日に翌月のBenFiddichスケジュールが公開され予約ができます。 (例えば5月だったら5/20に6月のBenFiddich営業日が公開され予約がオンラインでできるようになります) 以前から 『BenFiddichマジ入れなくて、一体みんなどうやって予約とってるの？』 と。 それは日本のお客様限らず海外のお客様も異口同音で長年のBenFiddichの

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          アルメニアのBar事情

          【Yerevan cocktail week】という アルメニアの首都エレバンで行われたカクテルイベントに呼ばれて行ってきました。 アルメニアは人口は300万人と小さな国ながら 国外に離散したアルメニア人は800万人と 自国内より国外が人口上回る特殊な国。 そのアルメニアでのBar文化を盛り上げようという中心人物の人間がいて首都エレバンの街をあげて【Yerevan cocktail week】というイベントを立ち上げた。 そして海外からたくさんの酒類業界者ゲストスピーカ

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          アルメニアの【フルーツ.ウォッカ】とは。

          今日はフルーツブランデーのお話し。 フルーツブランデーとは 果実から発酵しアルコールを生成して蒸留した 蒸留酒を指す。 アルコールに香料を加えたフレーバースピリッツではなく、自然の果実からアルコールを醸して蒸留するという工程だ。 林檎、葡萄、桃、杏、プラム、桑の実、ラズベリー、ブルーベリー、カシス、ブラックベリー、メロン、チェリー、etc... そのフルーツブランデーとは広義の意味であって実は国ごとに呼称が違う。 例えば フランス→オー.ド.ヴィー(eau de vi

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          アルメニアの【フルーツ.ウォッカ】とは。

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          マフア(Mahua)というインドのお花のお酒。

          BenFiddich店主の鹿山です。 インドには様々なお酒がある。 サトウキビ、ココナッツの花蜜、米、稗、粟、麦、などを中心にはたまたカシューアップルの果実やタマリンドなどなど... その中でも特に珍しいのが主にインド中央部で生産が盛んなお花から造られる地酒がある。 Mahua(マフア)という木の花から花蜜(糖度68%から72%の食用花)より作られる世界的にも稀な素材で造られる蒸留酒。 長いインドの歴史の中でイギリス植民地時代の20 世紀初頭に輸入アルコール奨励の為製

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          マフア(Mahua)というインドのお花のお酒。

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          六本木ハイボール(六ポッキー)

          【六本木ハイボール】 〜六ポッキーハイボール〜 かつてあった日本バーテンダー協会六本木支部。 それは16年前。 ご当地ハイボールが日本で流行った時代。 覚えてる方もいるんじゃなかろうか？ その当時鹿山が所属していた 日本バーテンダー協会六本木支部でもご当地ハイボールを作ろうと集まり誕生したのがこのハイボール。 【六本木ハイボール】 〜六ポッキーハイボール〜 キンキンに冷えたウィスキー キンキンに冷えたソーダ 六本のポッキーが立ち込めるチョコレートとクッキーの香り。

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          六本木ハイボール(六ポッキー)

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