Bar BenFiddich 鹿山博康

畑を持つ農家バーテンダーであり 『Farm to glass』を提唱 日本在来種の自生…

Bar BenFiddich 鹿山博康

畑を持つ農家バーテンダーであり 『Farm to glass』を提唱 日本在来種の自生する草根木皮をカクテルにし自然を愛するバーテンダー。 最近バースプーン辞めて枝で回す人 2023年World Best Bar50→37位 2023年Asia Best Bar50→4位

  • ジュニパーベリー農家

    『畑を持つバーテンダー』 バーテンダーだからこそできる酒類にまつわる 草根木皮を育てている。 ジンの主原料であるジュニパーベリーである セイヨウネズ((Juniperus communis)を育成中でありジュニパーベリー農家

  • 日本の薬草酒

    歴史が紡ぎ現代にも続く日本の薬草酒を紹介。 養命酒、桑酒、順徳酒、保命酒、梅酒 忍冬酒、紫蘇酒、あやすぎ酒、せうせう酒、 延寿酒、蘭麝酒、機那サフラン酒、皇帝酒、陶陶酒、浅芽酒霙酒、枸杞酒、赤酒、菖蒲酒、 蝮酒、養老酒、鳩酒、地黄酒五加皮酒、豆淋酒、山葡萄酒、枸杞酒榧酒、栢酒、延命酒etc...

  • 『木のお酒』日本の林業の新しい選択肢

    木から発酵させアルコールを作り飲用目的として蒸留する。世界初の木本原料のお酒が誕生する。 日本にはおよそ700種類の樹木がある。 とゆう事は700通りの『木のお酒』ができる。 いつの日か お客様 『杉の木をロックで』 バーテンダー 『樹齢部位100年物と200年物がありますがどちらになさいますか？』 なんてゆうやりとりがいつの日かくるかもしれない 国の機関である森林総合研究所の知見をお借りして 2022年にスタート予定

  • 和ハーブカクテル

    日本の固有の和ハーブ、又はBenFiddich畑で栽培している草根木皮で作る『Farm to glass』カクテルを紹介

  • 固定された記事

木のお酒　〜木から醸し生まれる飲用目的のアルコール製造技術の確立〜

お酒の原料といえば万国共通で 紀元前の時代から現代の2020年に至るまで 穀物原料もしくは果実原料である。 (例外で乳製品) 例えば ワイン→果実原料(ブドウ) 日本酒→穀物原料(米) 焼酎→穀物原料(芋、米、麦等) ウィスキー→穀物原料(大麦、トウモロコシ等) ウォッカ→穀物原料(小麦、ジャガイモ、大麦) ブランデー→果実原料(ブドウ) カルヴァドス→果実原料(リンゴ) etc..... 書き上げるとキリがないのでここまで それはお酒のアルコールは微生物の酵母が発酵に

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    • 六本木ハイボール(六ポッキー)

      【六本木ハイボール】 〜六ポッキーハイボール〜 かつてあった日本バーテンダー協会六本木支部。 それは16年前。 ご当地ハイボールが日本で流行った時代。 覚えてる方もいるんじゃなかろうか？ その当時鹿山が所属していた 日本バーテンダー協会六本木支部でもご当地ハイボールを作ろうと集まり誕生したのがこのハイボール。 【六本木ハイボール】 〜六ポッキーハイボール〜 キンキンに冷えたウィスキー キンキンに冷えたソーダ 六本のポッキーが立ち込めるチョコレートとクッキーの香り。

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      • チリ.ピスコ蒸留所の現在

        チリ大使館よりチリ.ピスコを日本に普及させる為の活動の一環として日本のバーテンダー及びインポーターが現地のチリに招待され短い期間ながら様々なチリ.ピスコ体験、探訪をしてきました。 『ペルーのピスコ』,『ボリビアのシンガニ』のように最近日本に少しずつ定着し始めてますが 『チリのピスコ』ってそれらよりもまだまだ認知は少ないかなぁって思います。 チリ渡航で得た経験を僕自身の備忘録として少しずつ記事にして置いておきます。 他のチリの記事はこちら！ 素敵なチリ独特の現代的飲酒文化

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        • チリのピスコサワーとペルーのピスコサワーの比較。

          今では世界での グローバルスタンダードカクテル　　　　 『ピスコサワー』 ピスコとは南米のペルー又はチリが発祥と謳う葡萄由来の蒸留酒だ。どちらが発祥かは諸説ありチリとペルー間で論争が起こっている。 細かいところは各々の言い分があるので割愛するがそれらピスコを使ったカクテルで世界中で認知されてるカクテルが 『ピスコサワー』 基本的に世界中で認知されているピスコサワーは上の絵面で分かるようにフワフワ卵白を使ったペルースタイルのピスコサワーが主流だ。 【ペルースタイルのピスコ

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        マガジン

        • ジュニパーベリー農家
          10本
        • 日本の薬草酒
          7本
        • 『木のお酒』日本の林業の新しい選択肢
          4本
        • 和ハーブカクテル
          13本

        記事

          チリの国民的ドリンクはピスコーラ

          知らなかったなぁ。ピスコーラ。 チリで最も飲まれているのがピスコーラ。 ピスコ＋コーラ＝ピスコーラだ チリ大使館からの招待でチリピスコ普及の為にチリピスコ生産地の視察へ赴いた。 その生産地であるコキンボ州とアタカマ州でさえピスコサワーは食前の一杯程度で ピスコーラはオールデイ。 てっきりペルーと同じで並々ならぬピスコサワーへの愛が強いのかと思ったらそうでもない。 首都サンティアゴではバーテンダーにこう尋ねた 鹿山 『ピスコサワーは好き？』 サンティアゴのバーテンダ

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          旅先でもう一回行きたくなるBAR。

          バーテンダーにとって嬉しい事はお客様が 自身が働いてるBARに気に入って再訪してくれる事。これはBarにとっての本質だとぼくは思うしこの道を選んだ(対面商売)人の最上の喜びだと思う。 今回はチリという国に渡航。 そこでお客様側に立ったバーテンダーの僕。 そしてそこで再訪したくなって 実際に再訪したBarのお話し。 今旅はチリ大使館の招待によりチリピスコ普及の為、チリのアタカマ州及びコキンボ州へ。 そのチリ.ピスコ発祥の地へ行くものだからもちろん行きと帰りの入り口、出口

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          『あなたが居たから僕はバーテンダーになった』というお話し。

          モンゴル人の20歳くらいのバーテンダーの子に 『あなたは私が子供の頃のヒーローだった。だからバーテンダーになった』って。 そんな嬉しい言葉をもらった。 今日はモンゴルでのそんなお話し。 先日モンゴルの首都ウランバートルのBarにて二日間のゲストバーテンダー及びモンゴルの若手バーテンダー向けBenFiddichセミナー開催した。 近年目覚ましく大発展を遂げているモンゴル。 それに伴いチャンスと職を求め遊牧民を辞め首都ウランバートルに人口は集中。 鉱物資源も豊富で日系、中

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          自家製シミーン.アルヒ(馬乳酒ウォッカ)の蒸留酒を学びにモンゴルへ。

          BenFiddich店主の鹿山です。 念願叶ってモンゴルへ。 自家製シミーン.アルヒを手に入れた。 (馬乳酒ウォッカ) アルヒというのは モンゴル語で【ウォッカ】の意味だ。 アルヒ(モンゴルウォッカ)は大別すると二種に分けられる。 ①ひとつは馬乳酒ウォッカのように家畜由来のアルヒでシミーン・アルヒと呼ばれる。 馬以外にも牛、ヤク、ラクダ、羊などもある。 ②もうひとつは穀物由来のアルヒで ツァガーン・アルヒと呼ばれるものである。 小麦、大麦由来のものが多くこれらは旧ソ

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          キルシュの歴史(フランス編)

          こんばんわBenFiddich店主の鹿山です。 最近またキルシュカクテル熱が出てきたので昔に書いたキルシュの歴史について改めてこちらのNoteにも転載したいと思う そう、フランスの キルシュ(Kirsch)について。 キルシュ(Kirsch)について書こうかなと 思ったきっかけは 鹿山の倉庫(秘蔵の古酒が眠る)から 1930年代のキルシュ(Kirsch)を開栓するに当たって皆様のお口に届く前に少しでも キルシュ(Kirsch)の良さを 知ってもらえたらなと (1930

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          地元の草根木皮を多用するバリ島のBAR(バリのリッツカールトンホテル)

          インドネシアは何度か足を運んだ事がある。ジャカルタ、スマラン、ジョグジャカルタ、アンボン島。 ほとんどがBAR関連に関係しててカクテル作りに赴いた。 でも実は今回バリはお初。 バリのウブド(Ubud)という山側の地域にある リッツカールトンホテルのBARでのゲストシフトの依頼にて2泊の弾丸濃縮旅をしてきた。 そう、そして本題。 こちらのBarである【Ambar ubdo Bar】のメニューが地元にフォーカスしてて好きだなぁって思ってNoteに書いてみた。 バリ島は観

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          思い出して足を運んでもらえるBarの本質。ペナン島の創業104年のBar。

          マレーシアのペナン島。 ここには創業1920年の 古い歴史あるBarがある。 その名も『Hong Kong Bar』 Barとしての創業は1920年。 現在は1955年に事業を引き継いだ華僑系の夫妻が1955年〜2024まで現在も営んでいる。 『両親はとっくに他界したけど、この飾ってある遺影があるおかげでいつも監視されてる気分になるから仕事が続けられるのよ‼︎』 と冗談を言ってくれた。 ここは時が止まったようなBar。 周りには音楽がガンガン流れ混む飲み屋があっ

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          ナツメグの果実で造られるジュース。ペナン島の『ナツメグジュース』

          マレーシアの第二の都市Penang(ペナン) こちらでBenFiddichとして呼ばれゲストバーテンダーをしてきてカクテルを作ってきました。 ペナンは何が有名かというとナツメグだ。 ナツメグの一般的な使用部位は種子の部分のいわゆる僕らが認識してる『ナツメグ』と外皮の部分である『メース』といわれる部位を使う。 しかしながらナツメグの産地で果実の部分を用いてジュースを造る。 僕らがゲストバーテンダーした 『Back door Bodega』もナツメグカクテルを最もなシグ

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          ネパールの伝統酒『ロキシー』の造り方を学びに。

          BenFiddich店主の鹿山です。 ネパールに行ってきた。 理由はカトマンズのカクテルバーにて招待されBenFiddichとしてカクテルを振る舞う。 ここ2、3年でカクテル文化が華を開いたカトマンズ。その時のブログはこちら↓ 因みにネパール人。 めちゃくちゃ酒を飲む民族だ。 なのでBar文化がドカーンと花開く大きなポテンシャルも大いに秘めているのだ。 もちろんそんな飲酒量が多い国だからカクテルなんかよりも遥か昔から飲まれている酒類がある。 それがロキシー(raks

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          カトマンズ(ネパール)のBar文化

          BenFiddich店主の鹿山です。 2024年一発目の海外ゲストバーテンダーはネパールはカトマンズ。 何年か前、確か2018年。 マカオのリッツカールトンでゲストバーテンダーをした時にそこのホテルバーテンダーがネパール人で 『いつか地元のカトマンズで本格的なカクテルバーを作りたいんだ。まだカトマンズには本格的なカクテルバーがないしね。』 みたいな事を言っていたのを覚えている。 僕は僕で そうかぁー、カトマンズかぁ。 行った事もないけど確かにBarのイメージは全然ないな

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          10年ジュニパーの森計画 『BenFiddich畑』

          2023年度ももう少しで終わりですね。 2023年。色々あったけど何が一番嬉しかったか。それは大切に育てていた北マケドニア共和国のジュニパーツリー(セイヨウネズ)の大量の挿し木に成功した事だ。 全部で50〜60株増やしてもらった。 ジュニパーの挿し木に関しては 自分ではどうにもこうにもうまくいかなくて発根率が5%以下。 鹿山が懇意にしている埼玉県比企郡ときがわ町の農家の金子さんに頼んだらやっぱりプロなんだな。50〜60株も挿し木でクローンを作ってくれた。 今日の20

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          ビリヤニレシピとカクテルレシピの等価交換

          18ヶ月ぶりにインドへ行ってきた。 今回はバンガロールとデリーの二都市でのカクテルメイキング。 インドのBar業界の方々からオファーを頂きそのニ都市でのBenFiddichインドツアー。 いやぁ、18ヶ月ぶりにインドへ行くととても刺激になる。18ヶ月前よりも各々のインド国内、もしくはアジアの中でも有名なBarが　 地域の 地元の　　 その国の 確固たる個性を発揮したカクテルが増えている。 特に感動したのがこれ。もう優勝。 超インド。 インドを一つのグラスに表現。

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