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今は味の時代。昭和は○○の時代。

数ある鮨屋の看板の中でも、何故かここの看板だけはちょっと違うように感じる


すし匠


都内に多数ある名店鮨の中でも、つまみと握りを交互に提供するという新スタイルを築いた「四谷すし匠」。

お弟子さん達が次々と独立し、どの系列店も予約困難になるほどの人気。

世界料理学会 東京 in 豊洲に登壇された、現すし匠ハワイの中澤親方の「人間力」には私も遠くで話を聞きながら感銘を受けた

聞き入った


「今は味の時代。昭和は食感の時代だった。時代の正義は変わる。今の鮨を30年前にやっても流行らなかった。時代の半歩先を見て、時代に合った仕事を。」

日本酒もそうだなぁ、と。

時代で正義は変わるんだよ。

昔一世を風靡したお酒が、売れなくなる、

無名の蔵がブレイクする。

ショッカーも正義になる時が来る。きっと。

それは時代が求めていたから。

それで、私は、

時代に合った仕事ができているのだろうか?

閑話休題

そして今年2月に有難いことに、可愛がってもらっている先輩に一白水成を醸す渡邉社長と一緒にすし匠四ツ谷に連れて行って頂いた。

その時に入れた予約がようやく今月。

ありがたや〜ありがたや~

それでは今回の一連の流れをここに書き記します。

ーーーーーーーーーー✂️ーーーーーーーーーー

・カマスとシメジの炊き物 
まずは暖かい物から、ほっとする味わい。

・松川鰈 
コリコリとした食感と噛むほど滲み出る甘み

・真鯛 
こちらもフレッシュな状態。旨味があります。

・イカの印籠詰め 
古い江戸前の伝統的な仕事。これを出すことが江戸前の名刺代わり。

・カワハギの肝のせ 
肝の旨味で白身の甘味が引き立ちます

・トマト、椎茸、玉ねぎ、菜っ葉 
「野菜を食べましょう!」と酢の物

・銀杏 
熱々の状態で食べると美味しい。

・秋刀魚 
今年の秋刀魚は大不良。秋刀魚に力はないですが、美味しい。

・鰆握り 
身質が柔らかくて口の中でほぐれていく

・湯で蛸 
プルプルの食感と凝縮した旨味が最高に美味しい。

**すいません、これ丼でもらえますか? **

・新生姜ガリ 
これは延々と食べ続けてしまう。爽やか。家でも出来ないか実験しよう。

・烏賊握り 
縦に包丁が入っているので、噛んですぐに甘みが広がる。

・平貝磯辺巻き 
海苔の香りと、平貝の食感、甘み、醤油の香ばしさ最高

・小肌おぼろ 
赤酢でビシッと引き締まったシャリに、小肌の旨味、おぼろの甘味。

・白子ポン酢 
この日初めて市場に出てきたとの事。そう、すし匠は走りの時期も大事にする。お客さんが喜ぶから。

・鮪赤身漬け握り 
鉄分の香り、ねっとりとした旨味、シャリの酸味も最高 

・鮑肝和え 
鮑の旨味に肝ソースの苦み複雑さ 。

・鰯握り 
爽やかな香りと酸味。年取ってめちゃくちゃ好きになった魚の一つ。

・鰹のたたき 辛子とネギの薬味で旨味が引き立ちます。皮目はパリパリ

・鼈と鯛のしんじょ パツっとした食感と滋味深さがあります

・牡丹海老 
ねっとりと甘く、長い余韻。

海老は反則やわ。

・イクラ 
新物で皮を感じさせない柔らかい仕上がり。口の中でジュワッと広がります

・メヒカリ焼物 
熱々の状態、皮目はパリッと。柚子胡椒も合う。

これ、後6枚いけます?

・中トロ 
脂と旨味のバランス、赤酢のシャリで立体的な味わい。鮪は赤酢に限る。

・蟹の茶碗蒸し
この合間合間に温かいツマミが出るの好きだな〜

・赤ウニの巻物
旨っ!なんでこんなに旨いんや。
雲丹と海苔と酢飯の相性は異常。

・ノドグロ焼物
香ばしくてジューシー。
ノドグロは量いらないからこれぐらいが最高に丁度いい。

海苔巻(熟成トロ、大トロ、トロetc.)


これがもうね、、


最高すぎる

全く違う個体、部位を複数組み合わせた太巻き

旨すぎだろ

・〆鯖握り
酢加減が絶妙。薄く切って酢締めしたものを三枚重ねることで、生臭みもなし。

・炙りカマ
これもめちゃくちゃ美味しい!溢れ出る脂、旨味、染めおろしが爽やか

・黒ムツ 皮目握り
勝又親方曰く、「今日イチかも、、」

旨すぎ

めちゃくちゃジューシー
ノドグロよりジューシー

もう黒ムツからジューシーに改名した方が良い

・穴子
ふわふわで甘味のあるツメに青柚子の皮が爽やか。

これだけを10個食べたい。

旨すぎ

・玉子焼
甘味が強く、〆にぴったり

・山葵多めの干瓢巻き
やはりこれで〆るのが最高。

干瓢巻き大好き

ハズキルーペより好き

・メロンのシャーベット

「アイス召し上がります?」

アイスあるんや。6種類ぐらいあって笑った

・新政 すし匠限定
こんなにラピスすっきりしてたっけ、、と思ったらオリジナルでした。
日本酒の品揃えも素晴らしい。

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前回伺った時が、ちょうど勝又さんのお子さんが産まれるという凄いタイミング(笑)

あれは一生忘れないな。

その後無事産まれたとの事で、出産御祝いにお酒を

澤屋まつもと 守破離 橘

後は太巻きをお土産にして

最高の朝

今回も楽しかった〜最高でした!

以前中澤親方が世界料理学会で仰っていた職人の「人間の味」

美味しいだけではなく、楽しい空気も味のうち、というのをビシビシと体感できます。

次の予約は来年の4月

今日から毎日50円ずつ貯金します。

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年間3000種類以上テイスティング。自分が惚れた酒を伝えたい。お酒はオールジャンル、家にwhisky、brandy、shochuが80本以上。運命的に日本酒に出会い、上京後wineの勉強を始めて10年。成分で考えるのが好き。酒と食の研究で食べ歩きをする都内の酒屋。
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