イタリア郷土料理のお話・ヴァッレ・アオスタ州（Valle d’Aosta）
久しぶりの「イタリア郷土料理のお話」。
今回は、イタリア最小の州・北西部に位置するヴァッレ・ダオスタ州について、見ていきます。
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１）ヴァッレ・アオスタ州
（Valle d’Aosta）について
（茶色：ヴァッレ・ダオスタ州）
「イタリア地方料理の探求（柴田書店）」より、引用
州都：アオスタ（Aosta）
イタリア北西端に位置し、西は、フランス、北は、スイスに接している
イタリア全20州の中で、一番小さい州です。
アルプス山脈内にあり、
アルプス３大名峰のうち、モンブラン、マッターホルンのふたつが
この州内に入っています。
山岳地帯特有の内陸性気候で、湿度は低く、降水量も少ないので、
カラッとした日が多いです。
厳しい寒さが続く冬は、降雪量が増えますが、
この良質の雪を求め、ウィンタースポーツを楽しむ観光客が訪れます。
夏は、トレッキングや、夏山を楽しむ登山家などで賑わいます。
公用語として、イタリア語、フランス語を併用。
特に、地名、名称は、現地では、フランス語に近い発音になります。
（記事内では、イタリア語読みで記載、ご了承ください）
２）州都：アオスタについて
雄大な山並に囲まれた盆地の街・アオスタは、2000年以上の歴史を誇ります。
アルプス越えの拠点として、古代ローマ時代からの重要都市であり、
遺跡や教会、美術品も多く残っており「アルプスのローマ」とも呼ばれています。
今でも、ヴァッレ・ダオスタ州内の各地、アルプス方面、フランス、スイスへの交通の起点、要所でもあります。
私も、ここアオスタから、滞在地・コーニェ（Cogne）、クールマイユール（Courmayeur）、ヌス（Nus）へ、向かいました。
（Di fronte alla stazione di Aosta）
アオスタは、いつも、滞在地へ向かう経由地として通過するのみ。
滞在したことがないので、再訪できれば、一度、ゆっくりと観て回りたいです。
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☆コーニェ（Cogne）
アオスタから、南へ15㎞程。
有名なグラン・パラディーゾ国立公園（Parco di Nazionale Gran Paradiso）の拠点として、賑わう村です。
「大いなる（グラン：Gran）天国（パラディーゾ：Paradiso）」と名付けられたこの地域は、イタリア最初の国立公園（1922年指定）で、イタリア唯一の4000m級の峰々を有します。
様々な野生動物をはじめ、色彩豊かな花や緑、木々が生息し、春夏秋冬、
それぞれ違う四季折々の大自然の姿を目にすることができ、
まさに、ここは「大いなる天国」なのです。
コーニェは、この国立公園への入口でもあります。
奥に見えるのは、グラン・パラディーゾ山
パロッキアーレ・ディ・サント・オスソ教会
（Chiesa Parrocchiale di Sant’Orso）
コーニェ滞在記は、こちらからご覧頂けます。
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☆アルプスの花・エーデルワイス
アルプスのシンボルでもある白い花「エーデルワイス（Edelweiss）」。
イタリア語では、「アルプス（ alpina ）の星（ stella ）」とも、呼ばれています。
コーニェ郊外のレストランのテーブルの上に置かれていました
コーニェ滞在中に、至る所で、エーデルワイスの花を、
そして、それを模した飾り、工芸品を見ることができました。
押し花の額は、今でも、我が家に飾っています。
（Edelweiss ha premuto i fiori）
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☆クールマイユール（Courmayeur）
アオスタから、西へ 40㎞程。
アルプス山脈モンブラン（Monte bianco）の麓にあり、
「アルプスの真珠」ともを呼ばれているリゾート地です。
モンブランからの流れ降りてきたミネラル豊富な天然水は、地名「クールマイユール」の名で、ミネラルウォーターとして愛されています。
（ 日本でも販売されています ）
クールマイユールから、ロープウェイで、アルプス越えができ、
フランス領側のシャモニー（Chamonix-Mont-Blanc）まで行くことができます。
アルプスの雄大な絶景を、上空から眺めることができる。
想像するだけでも、ゾクゾク、ワクワクしますよね。
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３）ヴァッレ・アオスタ料理の特徴
料理も、隣接するフランス、スイスの影響を受けています。
オリーブオイルは、ほぼ使わず、バター、ラード（豚の精製脂肪）が多用され、山の地域ということで、鮮魚を使った魚料理は、ほぼ、目にしません。
保存食として、畜肉加工品（ハム、サラミ等）が多く造られています。
山岳地域の身近な食材として、肉類では、野うさぎ、鹿、カモシカなど。
きのこ類、保存が利く豆類、そして、乳製品（バター、チーズ）。
パスタよりも、スープ類、ポレンタを、よく食べます。
料理法も、煮込み料理が多いです。
りんご、洋なし、栗なども栽培され、それらを使ったデザート、ジャムなども多く生産されています。
厳しい寒さを乗り越えるために、身体を温めてくれるリキュール類（食後酒）が造られ、ワインも温めて飲むことが多いです。
それぞれ生産量が少ないので、州内で、ほとんど消費され、州外では、なかなか口にできないのも、特徴のひとつです。
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① 肉料理・加工品
前菜のお薦めは、「サラミ・ハムの盛り合わせ（Salami misti）」。
どのレストランのメニューにも、載っていました。
鹿（cervo）も、よくメニューに載っていましたし、他の地域では、なかなか食べることが出来ない「カモシカ（Camosia）」等、珍しいジビエ類もあります。
強い繊維質、しっかりとした歯応え、食べ応えがある「カモシカ肉」。
珍しい食材、パンチのある食材を、初めて食べて、私の身体が驚いてしまったのでしょうね。
食後、色々な要素も重なって、腹痛に見舞われてしまいました。
今では、それも、懐かしい想い出です。
② チーズ料理
「チーズの教本（NPO法人チーズプロフェッショナル協会）」より、引用
州内生産チーズで、原産地名称保護（DOC）されているのは、２種類です。
① フォンティーナ（Fontina）
② ヴァッレ・ダオスタ・フロマッツォ（Valle d'Aosta Fromadzo）
どちらも、原料は牛乳。
フォンティーナの方が、やや乳脂肪が高いですが、どちらも、同じように使われ、料理に多用されています。
代表的なチーズ料理が、こちら。
アオスタ風チーズ・フォンドゥ「フォンドゥータ（Fonduta）」です。
フォンティーナチーズをたっぷり使い、パンではなく、ポレンタを絡めて頂きました。
ポレンタ（Polenta）
トウモロコシの粉を、水に溶かしてから、火にかけ、練り上げたもの。
仕上がりは、マッシュポテトのようになります。
そのまま食べることが多いですが、
形を整えて焼いたり、蒸したりすることもあります。
北イタリアで、パスタ、米の代わりに、よく食べられています。
（Zuppa di cavolo fiore con fontina）
（Cotoletta valdostana alla checca）
仔牛料理のひとつ、ミラノ風カツレツ（cotoletta alla milanese）が有名ですが、チーズを、肉の間に挟んで仕上げるのが、アオスタ風。
これが、美味しくて、チーズ好きには堪りません。
③ ドルチェ
りんご（Mele）をたっぷり使った「タルトタタン（Tarte tatin ）」も、
食べておきたいデザートです。
（ Tarte tatin con Gelato alla panna ）
りんごのデザートは、イタリア各地で食べることができますが、
特に、北イタリアの、りんごの名産地では、酸味がしっかりと立ったものが多く、加熱用として重宝されています。
栗（Castagna）も、栽培されています。
栗のデザートと言えば、やはり「モンブラン（Monte bianco）」です。
（Monte bianco d'Aosta）
イタリアのモンブランは、日本のモンブランと、見た目が違います。
「白い（Bianco）山（Montagna）」という名の通り、上から、ホイップクリームをかけて、雪山のように見立てて、仕上げるのです。
スポンジ生地などを入れず、栗のクリームと、ホイップクリームだけの場合もあります。
チーズ盛り合わせと、一緒に運ばれてきたのが、自家製のジャム。
（写真・左奥）
りんご、洋なし、ブルーベリー、栗、の４種類で、レストランで作り、販売もされているそうです。
ジャムも、保存加工品ですから重宝します。
コーニェ村のスーパーで購入しました。
素朴な味わいの薄焼きクッキーで、パリパリっとした食感が軽やかです。
ちょっと、ハマってしまう焼き菓子でした。
④ ワイン
生産量が少なく、この地を訪れないと、飲むことができないワインが、ほとんどです。
イタリアでは、珍しいブドウ品種「ガメイ（Gamey）」の赤ワイン。
フランスの香りがします。
（NAPOLEON Vallee d'Aosta Donnas DOC 2006）
「ナポレオン（NAPOLEON）」という名の赤ワイン。
アオスタ周辺の山々は、ナポレオンのアルプス越えをした地域。
なかでも、特に、彼を悩ましたと言われるのが「要塞バール（Bard）ードンネス（Donnas）地域」です。
その地名から、名付けられたそうです。
ブドウ品種は、ネッビオーロ（Nebbiolo）です。
身体を温めるためのリキュール類、食後酒も造られています。
ヴァッレ・ダオスタ州特産の食後酒「ジェネピ（Genepi）」。
高山植物のジェネピ（アルプスヨモギ）から造られたリキュールで、独特の香りが、ちょっと癖になり、美味しかったのを覚えています。
数種のぶどうを過熟（Stramatura）させて造られた、レストラン自家製の甘口ワイン。
口の中で広がる芳醇な香りと甘さが、美味しかったです。
４）工芸品
アオスタと言えば、忘れてはならない木彫り工芸品の盃「グロッラ（Grolla）」です。
通称「カッフェ・アミッツィア（Caffe Amizia）」。
「友情（Amizia）のコーヒー（Caffe`）」という意味で、
リキュール入り熱々のコーヒーを入れて、友人と、回しながら飲み、
身体も温め、友情を深めるものです。
こちらは、100年以上前のもので、グロッラの原型。
宗教儀式の時に使われる聖杯を模して作られたもので、それが、段々と使いやすいように、横に広がり、飲み口が増えていき、現在のグロッラになったと言われています。
大きさは、様々。
小さいものは、手のひらサイズ。
大きいものは、直径30cmぐらいで、どのグロッラにも蓋の部分に、アルプスの花でもあるエーデルワイス（Stella alpina）が彫られています。
店内は、グロッラが所狭しと並んでいて、圧巻でした。
（Fontana intagliata in legno）
コーニェ村には、木彫りのオブジェが、いくつも置かれています。
さすが、アルプスの村、散策しているだけでも、楽しむことができます。
その他の、ヴァッレ・アオスタ州滞在記は、下記から、ご覧頂けます。
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いかがでしたか？
イタリア最小の州・ヴァッレ・アオスタですが、山の地域ならではの魅力が溢れています。
この記事を書きながら、改めて、再確認しました。
アルプスを、イタリア側から楽しみたい、イタリアの大自然を感じたいと思われたら、是非、ヴァッレ・ダオスタ州のことも思い出してみて下さいね。
今後も、引き続き、イタリアに関する情報を、様々な形で、お伝えしていきます。
どうぞよろしくお願いします。
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マガジン「オフィスアルベロ・レシピ集」からも、イタリア料理を楽しんで頂けます。
是非、ご覧ください。
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最後に
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