イタリア郷土料理のお話・ヴェネト州①
レシピ集がスタートして、6ヶ月目に突入。
これからは、郷土料理を切り口に、各州の特徴も、ご紹介していきます。
イタリアは、全20州。
ぞれぞれの地域色が、郷土料理にも、色濃く残っています。
お話したい事は、山ほどありますので、色々な角度から、
分かりやすく、ゆっくりと、まとめながら、お伝えしていきます。
どうぞ、よろしくお願い致します。
第一弾は、ヴェネト州をご紹介。
レシピ集３月～５月にかけて、多くのヴェネト料理をご紹介しました
お料理と照らし合わせながら、見て頂くと、より理解が深まると思います。
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１）ヴェネト州（Veneto）について
（ピンク色：ヴェネト州）
「イタリア地方料理の探求（柴田書店）」より、引用
州都：ヴェネツィア（Venezia）
イタリア北東に位置し、東はアドリア海に面し、
北は、ドロミテ渓谷を有するアルプス連峰に接しています。
広大で、豊かな土地、海にも恵まれ、多くの食材に溢れています。
２）州都：ヴェネツィアについて
水の都・ヴェネツィアは、昔、漁業と塩田を生活の糧にしていました。
中世の時代、4大海洋都市のひとつとして繁栄。
オリエント（東洋）との交易により、物資、文化を持ち帰り、
彼らの文化に取り入れながら、ヴェネツィア文化を洗練させていきました。
胡椒やスパイスなどの香辛料、織物、印刷技術等も、ヴェネツィアが基点となり発展し、ヨーロッパ各地に、広まっていきました。
※４大海洋都市（ヴェネツィア、ジェノヴァ、ピサ、アマルフィ）
（ Ponte dell'Accademia ）
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ヴェネツィアの周囲には、魅力的な島が点在しています。
ヴェネツィア最古の教会があるトルチェッロ島をはじめ、手編みレースが有名なブラーノ島、そして、ヴェネツィアングラスを生産するムラーノ島等。
（Cattedrale di Santa Maria Assunta）
また、ヴェネツィア以外にも、魅力的な街が、多くあります。
シェイクスピア戯曲「ロミオとジュリエット」の舞台でもあるヴェローナ、
ジョット（Giotto）のフレスコ画が観れる、パドヴァ、
大自然が満喫でき、オーストリア文化も楽しめるドロミテ渓谷等々…。
数え切れません。
（La casa di Julietta）
（Cappella degli Scrovegni）
（Lago di Mizurina）
（Tre Cime di Lavaredo）
詳しい街の魅力については、また、次の機会に…。
旅行記（北部）からも、それぞれ、美しい街の様子を見て頂けます。
# ヴェネト州の記事
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３）ヴェネト料理の特徴
ヴェネト料理は、本当に、バラエティー豊かです。
海洋都市時代に、持ち込んだスパイス類も、上手に使っています。
ヴェネツィアの街角でも、スパイス（調味料）の店を発見！
その品揃えには、驚きました。
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① パスタ、リゾット、ポレンタ、肉料理
パスタも食べますが、米の産地でもあり、リゾット、ニョッキ、トウモロコシ粉で作るポレンタも、良く食べられています。
肉類は、鶏類（鶏、鴨、ホロホロ鳥、野鳥）を中心に、牛、仔牛、
そして、レバーなどの内臓類も、食べられています。
馬肉を食べるのも、特徴のひとつです。
（Insalata di carne di cavallo）
燻製にした馬肉を割いたもので、コンビーフのような食感でした。
繊維質を、強く感じましたが、レモン果汁とオリーブオイルで、さっぱり頂けました。
（Bigoli con ragu` di anatra）
ヴェネト州・独特の、ちょっと太めのパスタ・ビゴリ。
鴨のミートソース、イワシのソース等と、合わせます。
モチモチした食感が、美味しいです。
（Fegato di vitello alla vaneziana con polenta）
レバー類も、よく食べられています。
玉ねぎと一緒に、白ワインで煮込むのが、ヴェネツィア風。
そして、奥にあるのが、黄色いポレンタ。
とうもろこしの粉を水に溶かし、火にかけて、練り上げてます。
北イタリア、特にヴェネト州では、メイン料理に添えて、出てくることが多いです。
ボリュームがあり、なかなか、お腹に溜まります。
（Seppia con il nero e polenta bianca）
こちらは、白いトウモロコシの粉を使った、白ポレンタを添えてます。
イカの墨煮の黒色と、対比されて、綺麗ですね。
（Risi e pisi）
生のえんどう豆が出回る春の、ヴェネトの郷土料理のひとつ。
スープ・パスタならぬ、スープ・リゾットのように、水分多めに仕上げる事もあります。
（Risotto con Scampi e carciofi）
アンティチョークが出回る、春から初夏にかけてのリゾットです。
手長海老の旨みは、格別で、パスタにも、リゾットにも、よく使われます。
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② 魚料理
海側では、新鮮な魚介類も豊富です。
内陸では、川魚や淡水魚（鱒、鯉、鰻など）も、食べられています。
街の魚市場（ペスケリア）は、ときめきの宝庫。
見て歩くだけでも、新しい発見があります。
（Carpaccio）
ヴェネツィア発祥のカルパッチョ。
老舗店・ハリーズ・バー（HARRY'S BAR）で考案されました。
元々は、脂肪の少ない牛ヒレ肉を、少量、薄く、薄く叩き伸ばし、皿に敷き詰め、ソースをかけて、提供したのが始まりです。
今では、色々な魚でも、提供されています。
（Sarde in saor）
南蛮漬けのようなもので、お店によっても、作り方、仕上げ方が違います。
こちらも、是非、食べておきたい郷土料理です。
（Spaghetti al nero di seppia）
海に面している地域なら、どこでも、よく食べられているイカ墨料理。
ヴェネツィアでも、本当に、メニューに載っていました。
美味しい甲イカ（イカ墨が取れる）が、良く水揚げされています。
（Fritto misto di mare）
海側の、イタリア全土で食べられている、定番メイン料理です。
もちろん、ヴェネト州でも、お薦めの一品です。
（Anguilla fritta marinata）
アドリア海側で、鰻（うなぎ）を食べる地域も多いです。
写真は、初めて、イタリアで食べた鰻。
ぶつ切りにし、フライにしてから、ハーブ入りのマリネ液に漬けたもの。
美味しかったですが、日本の蒲焼とは違い、皮がヌルッとしていて、ちょっと、口の中に残って。
とても印象的でした。
ヴェネト州から外れますが、少し南下したアドリア海側に、コマッキオ（Comacchio）という小さな街があります。
鰻の産地として有名で、９月末から２週間程、毎年、うなぎ祭り（Sagra dell'Anguilla）が開催されます。
私も、是非、一度、訪れたいグルメフェスタで、炭火焼の鰻も提供されるようですよ。
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③ 野菜、果物類
野菜・果物類も豊富です。
白アスパラガス、ラディッキオ（トレヴィス）の名産地があり、
収穫の時期には、わざわざ食べにくる観光客も多いです。
（ Asparagi bianchi e uova ）
春の風物詩・白アスパラガス。
食後酒グラッパ（Grappa）の街・バッサーノ・デル・グラッパ（Bassano del Grappa）が、白アスパラガスの名産地でもあります。
この時期は、色々なお料理に使われますが、やはり、一番、良く食べられるのが、卵との前菜です。
（Radicchio）
ラディッキオの産地で、美しい街・トレヴィーゾ（Treviso）では、
1月～3月上旬頃まで、よく出回り、ラディッキオのフルコースを出すレストランもあります。
仏語では「トレヴィス」と呼ばれ、この街の名前・トレヴィーゾから名付けられたとも、言われています。
ほろ苦さが、美味しい野菜です。
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④ 南チロル料理
アルプス連峰の一部・ドロミテ渓谷は、南チロル地方と呼ばれ、
オーストラリア領だったこともありました。
第一言語は、ドイツ語。（もちろん、イタリア語も通じます）
お料理も、オーストリアの影響を色濃く残していて、イタリア料理とは違う味わいを、楽しむことができます。
（Salsiccia bianca alla griglia、Aceto di cavolo e Patatine fritte ）
ここは、オーストリア？、と感じる、組み合わせ・ソーセージ＆ビール。
嬉しくて、そして、美味しく頂きました。
（Knodel in Brodo）
ドロミテの山小屋で食べた料理も、オーストリア風。
イタリア語では、カナデルリ（Canederli）と呼ばれるパン団子です。
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⑤ ワイン＆グラッパ
ワインの名産地でもあり、醸造所も多くあります。
毎年４月、ヴェローナで開催されるワイン国際見本市「ヴィーニ・イタリー（VINITALY）」が有名です。
探してみたら、ありました！ありました！
2000年春に、訪れた時の半券です。
少し色褪せてきていますが、なかなか、物持ちの良い私です。
今春は、もちろん中止になりましたが、次回開催は、来春。
2021年4月18日～21日を予定しているようです。
イタリアの食後酒・グラッパ（Grappa）。
イタリア各地で造られていますが、ヴェネト州内の醸造所は、200以上あると言われています。
特に、有名な町は、バッサーノ・デル・グラッパ（Bassano del Grappa）。
（Bar di Grappa）
ここは、先述の、白アスパラガスの名産地でもあります。
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ヴェネト州は、お菓子も、バラエティー豊富です。
ヴェネト州の郷土菓子のお話は、別途、まとめていますので、是非、ご覧下さい。
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