初☆イタリアンメレンゲで、杏仁風味のショコラマカロン
初めてにして成功したのがうれしくて、つい柄にもなくタイトルに☆なんて入れてしまったユイじょりです、どーもー！
「つのだ☆ひろ」かよってツッコミは全面的に受け入れつつ置いといて、さて先週のこと。
ベルメールの味を求めてマドレーヌを作ったのに続き、例のごとくマカロンも作っていた。これぞ、ダブル・マ活だ。
マカロン沼、深し
マカロン沼は深志・・・じゃなかった、深し。
まあそれなりに並々ならぬ深い志を持ってやってるので、あながち全部間違いってわけでもないんですけども（PATAさん、きっとわかってくださいますよね？）。
ここ2ヶ月ほど、毎週作らないと腕が震え始めるほどマカロン沼にどっぷりとハマっている私なわけで。
最初にマカロンのチャレンジしたのは去年の10月だったのだけど、今年の3月末くらいに本腰を入れ始めてからというもの、「ラデュレの配合 × フレンチメレンゲ」での安定したマカロンコック作りを目指して、作ってきたものが、こちら。
写真をくっつけただけだけど、沼感が伝わるだろうか？
しかもこれ、恐ろしいことに、作ったものの一部なのである。
勝率4割くらいでたくさん失敗もし、その分学習もしたので、最近は大分勝手がわかって安定してコックを作れるようになってきた。
季節の変わり目とともに、いよいよ新たな挑戦をするときかもしれない。
フレンチからの、脱却
一足お先に新たなチャレンジをしているマ活仲間が、日本のパリにいた。
新たなチャレンジとはそう、プロ御用達のイタリアンメレンゲでマカロンだ。
ちなみに、マカロンの肝となるメレンゲ。
フレンチメレンゲ・スイスメレンゲ・イタリアンメレンゲの特徴と違いについては、マ盟友でありマ先輩であるケイチェルおいたんが上の記事でプロを超える熱量をもってして語ってくださっている。
マカロン作りにご興味のある方はぜひご一読を。なければ本気でちんのぷんのかんだと思うので、画像だけで楽しんでください（実際、2ヶ月前の私は意味不）。
フレンチメレンゲに拘っている私も、そろそろ門戸開放してもいい頃だ。
私もついにここに足を踏み入れよう。プロ御用達のイタリアンメレンゲに。
イタメレ、チャレンジ
ここまでで既にお分かりのように、ハマりやすく冷めやすいくせに、珍しくも息長くマカロン沼にハマっている私。
ウェブ上で色々な日本の方のレシピやYoutubeを見て独学してきたものの、フランスにいるからにはマカロン発祥ここフランスのベースでちゃんと基礎を固めなくては！と。フレンチメレンゲでマカロンを失敗しまくっていた頃に簡単なマカロンの教科書を購入していた。
その名も、「パティスリーのように自宅でマカロンをつくるための、ちょっとしたマカロン・マニュアル」。
フランスで売っているレシピ本にしては小ぶりで全編もちろんフランス語だけど、ひとつひとつの工程ごとに「なぜするのか、どうするのか、注意点、etc」が書いてあって、なかなかためになる。エルメの美しいマカロン本（お値段も重さも3倍）に惹かれつつ、こちらはいつかと夢を抱きながら、まずはこちらで基礎固めをすることにした。
ちなみにこちらの本、最初に3つのメレンゲの説明はちゃんとあるのだけど、その後に展開されるマカロンのレシピはもれなくイタリアンメレンゲのもの。これはイタメレ行くっきゃないね！
今まで作ってきたのが、緑（ピスタチオ）とか黄（シトロン）とかピンク(フランボワーズ？）,etc...なので、ショコラの茶色、いってみましょう！
高級豆、トンカを仕入れる
このチョコレートマカロンのレシピにしれっと書かれている、Fêve de tonka。
トンカ豆のこと。
この「トンカ」、前のパリ滞在すなわち6年前、バレンタインディナー用に作ったこちらのレシピで、メインのアニョ（仔羊）のバターナッツのソースの風味付けに使ったくらい。
これ、完コピして（大変すぎた）、とーってもソースが美味しかった覚えがあるけど、お菓子に使うのは初めてである。
ちなみにこのときは前菜もがっつり真似っこした。
マスのタタキ、グレープフルーツのシロップとクレソンのエマルジョン。
2度と同じものは作れない確信がある。
回想はこれくらいにして、「トンカ」でポチッと調べてみたら、一番上にヒットしたのが香料として書かれていたものだった。
種を削ると、バニラのような、杏仁豆腐のようなあまーい香りが漂う。
トンカ豆、キッチン道具を置いている雑貨屋さんか、スーパーの高級系調味料棚に売られているのだけど、もれなく1缶売り。たまに売り切れてさえもいる。
困った！！
Go to ボン・マルシェ
こういうときの強い味方が、パリ左岸のデパート、ボン・マルシェの食品館。
ここでは、高級なトンカ豆をバラで売ってくれていることを私は知っている。
何ヶ月ぶり？の大好きデパート。
開店とこれからの夏を待ちわびたように、ソレイユドーン！🌞
ここの食料館で、10粒おっきいのお願いSHIMASU🙏と言って購入したのが、こちらのトンカ豆。キロ単価約200ユーロ（約25,000円）。
10粒なので500円くらいで済みました。ほっ。
これで満を持してレッツ新たなマ活の道へ！
まずは、ガナッシュ作り
今回はガナッシュ（マカロンの間に挟むもの）も、ちゃんと作ろう。
教科書のレシピにはトンカ豆をガナッシュに使うとは書いてなかったけど、今日はトンカトンカさせたいのでガナッシュにもトンカの杏仁香を漂わせてみる。
ブラックチョコレート：125g
牛乳：125g
卵黄：30g
グラニュー糖：25g
トンカ豆：0.5粒くらい
卵黄と砂糖を白っぽくなるまで泡立てたら、牛乳＋半量細かく切ったトンカを合わせて沸騰させ、牛乳に風味を移す。
沸騰した液体半分を卵黄のボウルに注いで、なめらかになるまでかきまぜたら、逆にボウルから鍋に戻して85度になるまでゴムベラでまぜる。
その後、細かく砕いておいたブラックチョコレートを加えて溶かしたら、ラップをピタッとさせて冷蔵庫へ。
本番の、マカロンコック
材料はこちら。教科書の半量で作る。
【マカロンコック】
・アーモンドプードル：125g
・粉砂糖：110g
・カカオプードル：15g
・着色料（赤）
・卵白：50g
【イタリアン・メレンゲ用】
・水：40g
・グラニュー糖：125g
・卵白：50g
最初に粉と卵白を混ぜてペースト状にするレシピが多いけど、マイ教科書の方法だと、後から別々に加えるらしい。
まずはアーモンドプードルと粉砂糖とココアパウダーと着色料を合わせてフープロで軽くガーっとする。
鍋にシロップ用の水→グラニュー糖を中央に入れて、121度になるまで温める。
シロップ作成開始同時に、卵白をボウルであわ立て始める。
Robot使いたいけどぐっと堪える。
鍋のシロップが121度になったら火から外して、泡が消えるくらいになったらちょろちょろちょろと糸状になるようにメレンゲの中に加えていく。
メレンゲの泡立ては常にそのまま継続（なので写真はない）。
シロップを注ぎ切って、生地がぬるいくらいの温度になったら泡立て終了。
つやのあるもったりしたメレンゲができた。
ここに、最初フープロしておいた粉類と残りの卵白を3分の2ずつ加えて混ぜ、様子をみながら残りも加えてマカロナージュ。
（数分後）
ひゃー、これは、美しいリボン状！！
ああ、もうこれは経験上わかるけど、成功する予感しかしない。
ガイド線を一応下に敷いているのだが、その存在はもはやないものと思ってもらっていい。ガン無視で絞れるだけしぼる×3回転。
30分くらい放置して表面が乾いたら、トンカを表面に削る。
くれぐれも手の皮まで剥かないように！（私は剥きの常連）
「150度で12分から15分」とあるので、3つ天板分あるうちの第1弾からチャレンジ。
ちゃんとピエはできるし膨らんでいる。
フレンチメレンゲバージョンと違い、ふくらみはやっぱり平らな気はするけれども。
焼けた。やっぱり成功した。
やっぱりフレンチメレンゲよりも平らなふくらみ。
中身もちゃんと焼けてる。
3回とも同じような仕上がりだった。
コックが冷めたら、ガナッシュを、はーさーみーうち〜（IKKOさん風）
フレンチメレンゲで作る場合はすぐにでもパクパクっといく（というか、すぐに食べないと硬くなる）けれど、イタリアンメレンゲ由来の場合、ここから冷蔵庫で1日休ませてからの、翌日。
ほれ、できた♪
イタメレ、バンザーイ！！美しいぞ〜！！
Otto氏のアイデアで、俺のモデルのMilouにも登壇いただくことにした。
え、これなに、少なくともその辺のブーランジュリー（パン屋さん）でしれっと売られてるやつより美味しいんですけど・・・。
コックとガナッシュが馴染んで、サク・ほろからのこってりショコラって感じで、甘いからいくらでもいけるわけじゃないけどこの辛党の私が毎日最低4つくらい食べてるもんねー！！・・・ってことでモウない。
まとめると、確実に成功をとるならばイタリアンメレンゲなのは間違いないと思う。ただし、フレンチメレンゲのような最後まで失敗するか成功するかのワクワクという名のスリルはない。
今まで頑なにフレンチに固執してきたけど、井の中の蛙は大海を知った。
スリルを求めたいか今すぐ食べたいなんてときには即興型のフレンチメレンゲで、安定を求めてちょっと食べるまで我慢できる場合はじっくり型のイタリアンメレンゲで、今後も楽しくマ活していきたいと思う。
最後に今日の俺
え？俺の分ないの？？
ペロりんぱ！！😋
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