朝焼けが綺麗だったベーグルづくり。

今日は明日に向けてベーグルの仕込みをしたのですが、出掛けていたので遅くなってしまいました。

冷凍庫が空っぽになったので、ベーグルを仕込みます。
ふすまベーグルと、全粒粉ベーグルの2種類です。

夕日が差し込んで来ていつもと違う光景でした。

最近全粒粉はふすまとミックスする事が多かったですが、今回は全粒粉だけにしました。

強力粉＋ふすま
強力粉＋全粒粉で。

本を参考にして真似て作っていたのを粉の配合を変えてやる様になり、ふすまや全粒粉を使うようになって水分を増やす様になりました。

今まで全部感覚でやって来てどうにか形になっていたのでそれはそれで良かったのですが、最近水の量が多過ぎてケトリングの際に崩れてしまったり、食感の違いでもう少しこうしたいなど色々感じる事が増えて来て、加水率について気になる様になって来ました。

知識がない状態だと、頭に全く入って来なかったのが、少し経験を重ねる事で同じ事が書いてあっても以前より理解出来るようになって来たからかもしれません。

〈加水率〉
ベーグル　　　　　　　　　　　　　　　60%未満
食パンなど　　　　　　　　　　　　　　65%前後
バケット、カンパーニュ、ハード系　　　70〜80%

粉に対してどの位の水分量かを計算するのですが、水は100で考えて、牛乳は90で考えるようです。その他卵を使う場合は70と言う様にそれぞれ計算方法が変わります。

例えば、
粉が200gで水が90gなら90÷200×100=45%
粉が200gで牛乳が90gなら90×0.9=81
81÷200×100=41%になります。

私のベーグルを計算してみると加水率は55%だったので増やした場合でもおさまっていました。まだまだ加減しても大丈夫そうだなぁと思いました。

ベーグルはパンの中でも加水率が低いという事を実感しました。良く作るのがベーグルとカンパーニュですが、どちらも柔らかくはないパンだったのでベーグルが加水率が低くて、カンパーニュが加水率が高いというのも不思議な感じがしましたが改めて知れて良かったです。ベーグルのレシピの同じ中種を使ってカンパーニュを作ろうとして試行錯誤で作っていて、感覚で丁度いいgと水加減を見つけられたので良かったですがこういう事も十分知っておくと参考になるなぁと思いました。

外国産の小麦は吸収率が高くて、国産の小麦は吸水率が低いので同じ量を使うと国産の方がベタつきやすくなる。

というのも踏まえて私のベーグルに置き換えると、

＊国産の強力粉を使っているので水分は気持ち少なめが良い
＊ふすまはボソボソの生地になりやすいので水分気持ち多めが良かった
＊国産の春よ恋とふすまの組み合わせが好き

ボソボソのまとまりにくい生地を解消する為に、最近水分を多めにしていて結果、歯応えは柔らかいけれど、気持ち緩く感じていた所だったので基本の量から10g増やしていた量を5gにしました。

全粒粉は水の量を基本の量そのままにしました。

室温に4時間程置いてから冷蔵庫へ。

また明日。

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翌朝。

久しぶりに4:30起きでした。
アラームをかけましたが、眠かったです。一度冷蔵庫から出して30分後にまたアラームをかけました。

5:00ですが、外はまだ暗いです。
ふすまの生地からまとめます。生地が最近よりやや固めですがそれでも扱いやすいです。

全粒粉。こちらはふすまが入っていないからか、水分は基本の量にしましたがものすごくしっとりしています。対照的な2つになりました。

30分置いている間に、空は明るくなったかなぁとカーテンを開けると、わ！こんな綺麗なピンクの空になっていました。

思わず外に飛び出しました。
朝焼けなんて珍しい。とても綺麗なピンクの空に癒されました。

戻ってから形作りをしました。いつもの様にふすまはノーマルなドーナツ型にして、

全粒粉は好きな形で楽しみました♩

三つ編みにしてみました。編んだところまでは好きだったんですが、丸めてみるとあまり三つ編みの良さが活かされていないような…

二つ編み、

最近定番のプレッツェル風がオリジナル化されたもの。これが何だかんだ落ち着くかもしれません。

出来ました。発酵タイムへ。

冷蔵庫からこちらのレーズン酵母も取り出しました。常温に戻して今日は中種作りです♪

空を見るとすっかり青空と雲に戻っていました。

6:00少し前に娘が起きて来ました。

10分後、息子も起きてきました。

発酵が終わり、ケトリングタイムです♩

場所によって焼き色が少し違いますが美味しそうに焼き上がりました♫

ふすまベーグルは見る限り完璧な出来です。
全粒粉は少し型崩れしているのと、色がやや白っぽいかなぁと思いました。同じ温度、同じ時間で焼くと多少仕方ないのか。

でも、許容範囲です。

食べ比べる為に一つずつ選びました。
全粒粉ベーグルは三つ編みにしました。

母にはクリームチーズとブルーベリージャムで。

ヨーグルトはりんごとプルーンのコンポートにカカオニブです。

私の食べ比べプレートです。

ふすまにはカマンベールチーズ、
全粒粉にはブルーチーズを。

いただきます。

やっぱり美味しいこのふすまベーグル。

1番好きな春よ恋とふすまの組み合わせにしました。
水5gの違いですが、弾力があります。

全粒粉はクラストがふすまよりしっかりしています。
どちらも甲乙つけがたいくらいに美味しいです。

噛み締めながら今日も食べていたのですが、
ベーグルの水加減も、ごはんの炊く時の水加減に似ているなぁと思いました。
それぞれ硬め、柔らかめが好きな人がいる様にベーグルも好みがあるんだなぁと思ったのと、
その日の気分で硬さを変えて食べるのも贅沢な食べ方だなぁと思いました。

毎回ふすま、全粒粉のベーグルを焼いていますが、
奥深く、味わい深いなぁと感じた朝でした。

レーズン酵母の中種作りをします。

出来上がって常温に戻したレーズン酵母と、全粒粉を使います。全粒粉はキタノアカリにしました。

酵母液と全粒粉を同量入れます。

混ぜたら1日目は出来上がりです。

4時間位室温において2倍になるまで待ったら冷蔵庫にしまいます。

残りの酵母液は1ヶ月持つので、またもう少ししてから作ろうと思います。

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お昼はお家であるものでパスタを作ることにしました。
息子が食べられる様にナポリタン風パスタと
ブルーチーズがあったのでクリーム系パスタと。(私が食べたい)

どちらが良いか聞いてみると、
息子、父、母→ナポリタン
私→クリーム系

という事で私だけがクリーム系になりました。
母は父にナポリタンと腐ったチーズの味のパスタとどっちが良い？と聞いていました笑

冷蔵庫にあったものが玉ねぎ、椎茸、ハム。茄子もあったので入れました。薄切りでといきたいところでしたが、息子が食べられるように全て細かく切りました。

冷蔵庫にあるもので作っているはずなのに、肝心なケチャップがない事に気が付きました、、あちゃ。
優しいお母様が近くのスーパーに買いに行ってくれました。

その間に。クリーム系。

あったもので合いそうなものが玉ねぎ、エリンギ。
塩胡椒、白ワインを入れました。

ふかしたさつまいもがあったので追加して牛乳を入れました。本の少し生クリームも。

ブルーチーズを入れて、

胡椒は多めが好きです。

サラダはサニーレタスが少なかったのでキャベツの千切りを追加しました。

母が買って来てくれたので塩胡椒をしておいた所にケチャップをいれました。

味付けは塩胡椒、ケチャップ。
子供が好きな味でもあり、昔ながらのナポリタン、こういう味は父も母も結構好きです。野菜はバターで炒めました。

こちらがナポリタン風パスタです。

こちらがクリーム系です。
パスタが茹で上がってから、同時進行で2種類絡めてお皿に盛り付けてらソースが固まってしまいました。
今回はあまり固まらないように煮詰めないようにしたのですがなかなか上手くいかないものだ。

いただきます。
娘も塩胡椒の前に具材を取っておいて、少しだけケチャップを入れて麺を細かく切って絡めたものをあげました。

息子は口を真っ赤にしながら滝のようにパスタをだら〜んと口に運んで食べていました。

母もトマト系が好きですし、父もケチャップだけの味付けですが美味い！懐かしい味がして美味しいと言っていました。

私は。
ソースが固くなってしまいましたがとても大満足な味でした。ブルーチーズとさつまいもがとても良く合いました♫

それぞれが美味しいと感じてくれて良かったです。