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出汁をとった後の鰹節で「かつおみそ」2種

味噌で味付け?!


出汁をとった後の鰹節、醤油とみりんで味付けした「ふりかけ」以外に味噌でも味付けするよ!と
鹿児島出身の梵さんから教えてもらいました。
メモの写真撮らせてもらいました。

初めて聞く「かつおみそ」は、田楽にそえる桃屋の鯛味噌(なめ味噌)のイメージらしい。
砂糖は、保存の役目もしているので控えめにはしない方が良い。そして、きくらげは無くても良いけれど、ゴボウは必須とアドバイスもらいました。
スマホカメラでレシピを撮らせてもらって帰ったものの、作る手順がもう一つピンと来ない。
そこで、「かつおみそ」と検索すると、鹿児島の霧島食育研究会の記事を発見!
教えてもらった分量と違うので、霧島食育研究会さんと梵さんの2種類作ってみることにしました。

「かつおみそ」って??

昔ながらの常備菜
かつお味噌は、かつお節と麦味噌を合わせ、甘辛い味付けにしたおかずみそです。鹿児島の昔ながらの常備菜とです。
生のかつおに一度だけ火を入れ、燻製にした柔らかいかつおなまり節を使うと、かつおの身の存在感があり、仕上がりの食感もしっとりとなります。
ニンニクやショウガ、白ごまも加えると香ばしさも増します。あたたかいご飯や、おにぎりの具によく合い飽きのこない味です。
材料
かつおなまり節・・・150g
ショウガ・・・10g
ニンニク・・・5g
油・・・大さじ1
麦みそ・・・100g
砂糖・・・50g
本みりん・・・大さじ2
炒り白ごま・・・大さじ2
作り方
①フライパンに油をひき、ショウガ・ニンニクを炒める。ニンニクやショウガを加えることで香ばしさがアップします。
②香りがしてきたら、かつおなまり節を炒める。
③火が通ったら、砂糖・本みりん、麦みその順に加え、炒め合わせる。
④全体がなじんたら白ごまを加え、火からおろす。

かつおみそ|霧島食育研究会より

1 霧島食育研究会レシピで作った「かつおみそ」 

レシピに忠実にと思いましたが、かつおなまり節は、鰹節の出汁をとった後のものに置き換え。そして、麦みそではなく、豆味噌です。

①フライパンに油をひき、ショウガ・ニンニクを炒める。ニンニクやショウガを加えることで香ばしさがアップします。


②香りがしてきたら、かつおなまり節を炒める。


③火が通ったら、砂糖・本みりん、みその順に加え、炒め合わせる。


④全体がなじんたら白ごまを加え、火からおろす。

2 梵さんレシピの「かつおみそ」作った!

材料


鰹節・・・100g(出汁をとった後の)
ごぼう・・・80g(細かくささがき)
きくらげ(乾燥)・・・15g(今回入れませんでした)
しょうが・・・20g
にんにく・・・20g

味噌・・・500g(自家製の豆味噌)
ザラメ・・・250g(きび砂糖)
みりん・・・大さじ3
酒・・・大さじ3
油・・・大さじ4(こめ油)
唐辛子・・・少々
白ごま(から煎りする)・・・25g

作ってみた!

白ごまを煎っておく
①フライパンに油をひき、ショウガ・ニンニク・唐辛子を炒める。
②香りがしてきたら、ゴボウを炒める。
③鰹節を入れてさらに炒める
きび砂糖を入れる
酒・本みりんを入れる
④火が通ったら、砂糖・酒・本みりん、みその順に加える。


⑤全体がなじんたら白ごまを加え、火からおろす。

食欲をそそる良い香り!!

梵さんレシピ(左)・霧島食育研究会レシピ(右)

白いご飯にも間違いなく美味しいですが、茹で野菜に添えると美味しいです!
霧島食育研究会のは、ご飯にぴったり、おにぎりの具にもしたいです。
梵さんのは、ゴボウの薫りが引き立ち、味噌がたっぷり入って、さらにとろっとしているので、ご飯はもちろんですが、茹で野菜にも合います。

うまいな(チシャ)とアスパラ、プレーンオムレツにも
梵さんのバゲットにも合う
ジャガイモ、チキンに添えても美味しい!




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