【優しさと刺激の共存】ほわんと甘辛い甘酒キムチ

キムチ作りにはじめて挑戦しました。
キムチは好きです。あれはもう5年以上前の話でしょうか。後輩のお姉さんが作ったカブのキムチがおいしくて、記憶に鮮明に残っています。それは酸っぱ辛いキムチではなく、しっかり甘めのキムチで、ご飯とミラクルマッチしました。

私も人の記憶に残るキムチをいつかお見舞いしたいと思っていました。韓国産唐辛子を用意するハードルを越えれば、作り方は至って簡単。失敗を繰り返し、思い立った時にすぐできるおいしいレシピが完成しました。

簡単ですが、自家製発酵調味料をたくさん投入しています。ぜひ発酵調味料も作ってみてくださいね。

自家製キムチ。暇な休日があれば手を出してみては？

辛そうだけど、しっかり甘い。誰でも食べられると思いますよ

キムチに手を出しました。

キムチは好きですが、市販キムチのあのヤンニョムの中に一体どれだけの添加物が投入されているのだろうとふと不安になることがあります。そしてオキアミの塩辛などがよく含まれていますよね。厳密にはエビではありませんが、私はあまりエビ系が得意ではないのです。もちろんペーストっぽくなっているのでしょうし、キムチにエビを感じたことはあまりないのですが、心理的にできれば入っていてほしくないのです。

そんな思いもあり、自家製キムチにチャレンジしてみました。ヤンニョムを作って下漬けした白菜と絡めるだけのシンプルさ。それでも、ポイントを抑えておかないとうまくいかないと思い知りました。失敗を繰り返しておいしいレシピになったと思います。

好みの辛さや酸っぱさがあると思うので、ぜひベースを下の分量で作って、そこに思い思いの調味料を加えたり、分量を加減してみてください。

自分で作ったキムチは格別。10日くらいはおいしく食べられると思います。酸っぱくなったら鍋や豚キムに使うのもおすすめです。

材料
白菜　半玉（約1kg）
塩　適量（大さじ5〜）
※塩は多いほど短時間でどばどばと水分を出せます

⚫︎ヤンニョム
韓国産唐辛子　大さじ3
（可能なら粗挽きと粉末を半々使えるとおいしいと思います。私は両方用意するのが面倒なので、粗挽きのみで作りました）
甘酒　大さじ4
りんご　半分
はちみつ　大さじ1
塩麹　大さじ2
昆布　10cm分くらい
※なくてもおいしいと思います
しょうが　1かけ（親指の第一関節から上くらい）
※私は発酵生姜を小さじ2ほど使いました
にんにく　大きめ1かけor小ぶり2かけ程度

作り方
1　白菜の底に切り込みを入れて、手で半分に割く
2　半分に割いたものにさらに切り込みを入れ、3等分に割き、流水やため水で洗う
3　洗ったら根本を上に持ちしっかり水を切る
4　芯を切り落として5cm幅くらいに切る
5　塩を加えて、1〜2分揉み込み、10分ほど放置して水を出す
6　調味料を混ぜ合わせてヤンニョムを作る
7　白菜を水洗いして塩を落とし、しっかり絞る
8　ヤンニョムと白菜をしっかり混ぜ合わせる

レシピのポイント

• 一度に作るのは白菜1/2までに留めておきましょう

• 唐辛子の量に注意

• 白菜は元の半量以下になるまで待つ

一度に作るのは白菜1/2までに留めておきましょう

白菜はキッチンで場所を取ります。量を考えましょう。

キッチンスペースに余裕があり、大きな鍋や容器があるなら、白菜1個分作っても良いですが、1人暮らしの方であればそんなスペースも容器もないでしょう。白菜はとにかく嵩張ります。

白菜の1/4か1/2で作るのが良いと思います。白菜1/2を使ったら私の使っている大きなガラスボウルがパンパンになります。塩で水分を抜けば最終的に半量くらいに減るのですが、割と邪魔です。1回目はお試しで1/4量、それがおいしくてたくさん食べたい場合は1/2作るのがおすすめです。

私たちは料理を始める前、特に白菜についてはなぜか多く用意しすぎてしまいます。快適に料理を楽しむためにこれくらいの量ならこのボウルに収まるということを把握できていると良いですね。

唐辛子の量に注意

とにかく唐辛子の量には注意してください。単純に入れるほど辛くなります。唐辛子の分量よりも甘酒の分量が多くなるようにした方がおいしいと思いますよ。もちろんお好みですが。

だしパックを入れてみたり、作るのが楽なようにりんごやはちみつを抜いて作ってみたりもしたのですが、個人的にはりんごは必須ですね。りんごでなくて梨でも良いですが、フルーティーさは絶対ほしい。とろっと一体感が出るのも良いところです。昆布やだしパックは確かに旨味はプラスされるのですが、食感的に邪魔かもと思いました。これも好みかと思いますが、レシピ上は昆布だけ入れています。

白菜は元の半量以下になるまで待つ

ボウルだと塩を満遍なくまぶしにくいので、ポリ袋などに小分けにして揉み込む方が良いかもです。

白菜の下漬けが不十分なのも失敗につながります。
時間がない場合は、1/4の白菜に対して塩を大さじ5くらい加えて、ガンガン水分を出すのがおすすめ。ポリ袋などに入れて塩が全体に行き渡るように揉み込めば、10分くらいでどばっと水分が出ます。

塩は洗い流して、白菜も絞りますが、ちょっと塩分が気になるので、1/2の白菜に大さじ5の塩をして重しをして数時間から半日漬けるのもひとつの方法です。時間に余裕がある場合はこちらの方法でも試してくださいね。

水分が残っていると、ヤンニョムを絡めて時間が経ってから水分が出てきて薄まってしまうので、ヤンニョムに絡める前にしっかり水分を出しておくのがおすすめ。白菜を絞らない作り方もあるようですが、個人的にはしっかり絞って水気を残さない方がおいしいし、衛生的にも良いのではと思い、今回ご紹介した方法にしています。