【心ときめく麹調味料】おいしいだけじゃなく、かわいい塩麹
発酵調味料入門といえば「塩麹」。お肉や魚を漬け込むとしっとりふっくら仕上がるなどと、一大ムーブメントを巻き起こしましたよね。私も興味はあるもののなかなか手作りに踏み出せていませんでしたが、今では手作りし、無くなるたびに作っています。食べる前から、作っているときからすでに愛しく、眺めているだけで癒されます。簡単なので、ぜひ試してくださいね。
シンプルな塩にはない深く優しい味わい
塩麹を使っていますか？私は手作りをするまではほとんど使っていませんでした。価格も安いとは言い難く、塩麹を使った料理は確かにふっくら柔らかく仕上がり、おいしかった記憶はあるものの、地味といえば地味で、買うほどではないという印象でした。
でも、だからこそ手作りにぴったりと思うのです。日常的に使え、肉にも魚にも野菜にも合わせやすい。地味だけどすごく使える。そして、つくる時間に癒される。
出来上がりに時間がかかるからありがたく感じ、自分だけのスペシャルな調味料に感じます。塩麹がスペシャルだからそれに漬けた肉を焼いてもスペシャル。野菜を漬けただけでスペシャル。なんだかしあわせの真理を突き止めた気がしてうれしくなるのです。
材料 所要時間10分（発酵時間は別）
乾燥麹 200g
天然塩 60g
水 約250mL
※麹全体がしっかり浸るくらいに調整
作り方
1 清潔なボウルに乾燥麹を200g・天然塩60gを入れてしっかり混ぜ合わせる（混ぜにくくなければ保存容器で直接混ぜてもOK）
2 水を200〜250mLほど入れ、さらに混ぜる
3 ヨーグルトメーカー使用なら、60℃で8時間ほど（レシピ本がついている場合は、まずはそのとおりの時間で試してね）
3 ヨーグルトメーカー不使用の場合は、蓋はせずにキッチンペーパーなどを被せてゴムでとめて、常温に置く
4 1〜2日に1回程度清潔なスプーンで混ぜる
夏場は1週間程度、冬場は2週間から1ヶ月程度かかります
5 保存は冷蔵庫で。半年ほど持ちますが、3ヶ月程度で食べられる量がおすすめです。この間も2日に1回程度は混ぜてください。
レシピのポイント
とにかく使うものは清潔に
発酵ムラがないように混ぜる
とにかく使うものは清潔に
主な失敗の原因は、雑菌の混入。
ヨーグルトメーカーを使う場合も、説明書に口酸っぱくそのことが書かれているでしょう。
↓私はこれを使っています。
保存容器はもちろん、混ぜるときに使うボウルやスプーンもしっかり殺菌したものを使いましょう。耐熱でないものは煮沸消毒できないので、熱湯をかけたり、数分熱湯に浸けておいたりなどの対応が必要です。
煮沸消毒方法はこちらを参考にしてください。まとめて消毒して、清潔なポリ袋などに入れて保管しておくとすぐ使えて便利です。
麹と塩や水を混ぜ合わせるときは手で混ぜても構いません。手で混ぜる場合はもちろんしっかり洗ってから。発酵食材系は手についた常在菌効果でさらにおいしくなるから素手で混ぜることを推奨している方も多いですが、私は自分の手にそんな良い菌がついていると信頼していません。
もし人に提供するような機会がある場合もなんだか気持ち悪いかなと感じてしまうので、素手で混ぜることはあまり多くありません。ポリ袋を手に被せて混ぜることが多いですかね。なので、そのときの気分で決めれば良いでしょう。
素手で触ると、直に麹を感じられるので、ちょっと新鮮で楽しい感じもします。
発酵ムラがないように混ぜる
麹菌は空気を好みます。混ぜて空気に満遍なく触れさせることで、ムラなく、全体的に発酵が進行します。面倒に思わず、毎日愛でてあげましょう。このときも清潔なスプーンを使ってくださいね。麹の変化がわかる楽しい瞬間です。
使う塩を変えてみるのもひとつの手
ネット上には、こだわりの塩を使って作っている人もたくさんいます。塩自体の味が違うので、塩麹の味わいも変わるようです。食べ比べて違いを楽しむのも良いですね。
でも、普段塩に強いこだわりのない人は、きっと「え、塩てこんな高いの？」と驚きますよ。私はそこまでこだわらなくても良いかなとも思っています。日常的に楽しみたいし、味よりもまずつくって眺めるだけで可愛くて満たされてしまいます。
でもぜひ精製塩ではなく、天然塩でつくってください。精製塩は、製造過程でミネラルが取り除かれ、まろやかさは希薄で、塩辛さが際立っています。一方、天然塩はミネラルを豊富に含んでいて、塩辛いだけではない、甘味やまろやかさがあります。
せっかくなので優しいけど奥深い塩麹をつくってくださいね。天然塩はスーパーでも普通に買えます。麹は売っているスーパーもありますが、買えない場合はネットで探してみてくださいね。
今回はこちらの塩と麹を使いました。麹はAmazonで、塩はスーパーで1kgのものを200〜300円くらいで買ったと思います。
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