コラボやらないんですか?と聞かれることがある、 僕はやりましぇん！ 横の繋がりも大切かもしれないけれど、 そもそもこの仕事って個性を表現する為にやる訳だから。 横の繋がりで、農家さんに始まり、料理技術まで様々な情報交換やコミュニティを育んでいる事が、昨今どこか自慢げになっていてアピールする方が多く感じるけれど。 個性がなくなるから僕は大反対！ 例えが大きいかもだけれど、 ピカソやゴッホ、画家さんや器の作家さんが情報交換してコミュニティ作ってたら真似事ばかりになる。
昨年の食べ歩きの中でとっても疑問が残ったお店がある。基本ピューレにする料理なのだけれど、俺の考え方や技術、料理はすごいだろと料理前の説明で洗脳させて食べさせる手法で、 まぁそれが説明を超えるほど美味しければもちろん素晴らしい事なんだけれど。 そんな事はなく素材の悪い部分を強調された臭い料理ばかりで残念な味なわけだ。。 そもそも僕は料理人が俺の料理はこうだからと前のめりで話すのが好きではない、なぜなら料理人はフィルターだと思っているから、あくまで食材やハンターさん生産者さんを
※AIに文章をフォーマルに変換してもらったらなんか優しい口調になった笑😂 最近のレストランは予約が困難な店でも、 コース料理とアラカルト料理を混同している場合が多く見受けられます。 そして、お客様もその違いを理解して食事している人が少ないという残念な状況です。 文字に起こしても伝わりにくいですが、 アラカルト料理だけを並べてもコース料理にはなりません。 コース料理には繋がりが必要ですが、 逆に繋がり過ぎているといけません。 ストーリーがあることが重要ですが、 ストーリ
僕が手に取るまでに沢山の方の努力と思いがあって扱える素敵な自然食材たち。 そのピンの食材を扱える為には、 沢山のお客様の予約があるからこそ扱える。感謝です。 そしてその素晴らしい食材を手で感じ得る経験こそ料理人にとっての幸せなんじゃ無いだろうか。 高い食材だからお金を取ってもいいと思うけど、お金じゃ買えない経験や出会いを感じ味わえて自分を料理人としても人としても成長出来るからこその料理人という仕事なんじゃなかろうか！ 僕はお金儲けが悪いとは思わない、 ただ、出資も全て
幹事様にはお手間とらせてしまうのだけれど、 僕が毎回幹事様にお連れ様の情報を聞く理由（インスタアカウントがあればそれを） それは大きく分けて3つある 一つは、 いつ誰が誰と来たのかを毎回メモしていて、次回来店時にはいつ来たのかをわかるようにしている事。 それは、以前来店した時にこんな話ししましたよね！とかゴルフ好きでしたよねとか、些細な事でも前回の事を覚えていて話しされると嬉しいものでしょ。 僕は無愛想だから特に話しをするきっかけ作りにもなるから。 ２つ目は、来店した事
僕がどうやって生産者さんや食材と出会うのか。よく聞かれる。 そこには自分の信念を貫く事と同時に、相手を見る力も大切になる。 ほぼ直接やりとりや取引をさせてもらうのだけれど、少し違っている方の話をしよう。 その方はご自身もピンポイントながら素晴らしいお野菜を作られるのでそれを目当てなのだけれど、たまーにその方の繋がりの農家さんの食材も扱わせてもらっていた。 いつもの様に食材をお願いして、初めての生産者さんだったのでいつもと同じ様に、生産者さんの連絡先を教えてくださいと伝
まがりなりにも、僕の父は栃木では名が通る職人だった。 ※写真は今は亡き父とまだまだ元気な母ですw （姉の結婚式で） 肉の卸をしていてホテルやレストランの納めた先からは、渡邊さんが手当てして下さった肉は見たら分かると言われていた。 そんな父のもとで育ち、家でも和牛のとても大きな肉の塊を部位ごとにさばきわける父の包丁さばきの背中を見ては『カッコいいな！』と子供心に刺激をもらった。 家ご飯のベースは皆さんもご存知の母が作る料理が基本で毎食7.8品はおかずが出てくる料理上手であ
ファイターじゃない！フィルターだよw ボクが食材や生産者さんに出会う方法は一つ。 紹介や誰かの投稿を見てとかなんてやらない‼︎ 昨年からずーっと気になっていて、 たまたま見つけたふるさと納税に使える金額全部つぎ込んでいたw いつもの事ながら、常に思う事、 念じる事、横になりながらテレビを見ている時でも頭の片隅に常に電波を張っておく！ 全く関係のない時でもヒントやかけらは落ちているから。 探して調べたりもするし、前のめりにもなる、それをまた一度落ち着かせて、また強い思い
snsの普及により安易に他人を評価したりクレームを書く人もそこそこいらっしゃる。 もちろん個人の感想なのでディスってやろう！ ではなく、素直な感想として書くのは致し方ないと思う。 まぁただ、ボクはずっと言い続けているけれど星の評価だったり、特に食べログさんについては、外食文化として無くなって欲しいと切に願う。 最大の理由は匿名だという事。 レストランに限らず相手を評価する時には直接言える気持ちがあるのが原則だし、 最低限自分の名前や勤め先、個人情報をオープンにしても書け
よくお客様から楽しそうに作りますね‼︎とか ダンスしてるみたいに作りますね！とか 笑顔が素敵ですねとか言われる。 もちろん真剣な顔して作っている時も多いけれど、僕は料理が下手くそだから、 美味しくな〜れって思いながら作るんです。 何より、お客様を睨みつけたり従業員を怒鳴ったり、そんな気持ちの料理人に作ってほしい食材なんて絶対無いんです。 たぶんそんな料理人なんかよりも日々必死に生きる為に頑張っていた命（食材）だと思うから‼︎ 生産者さんや食材ハンターさんはよりその食材に対
僕はずーっと一途に恋してる そう、料理に 何よりも大切にそして時に大胆に犯すぐらい 寝てる時も常にずーっと創造して 恋してる 数字や時間、レシピなど 大切にするのも必要だけれど ある所から その枠を壊し突き進むから 見えてくる味や表現がある 商売としての料理はもちろん大切だけれど それ以上の味にはならない 真面目で誠実さも大切だけれど それだけでもつまらない。 色気を感じない世界になるだろうな 枠や常識に囚われていると つまらない味になってしまう 外食の時に一方通
僕がインスタであまり生産者さんの名前を出さない理由は、安易な気持ちで生産者さんの事を繋げたくないし考えてほしくないからです。 今でも忘れないのが、四国のある生産者さんに伺った時、僕は2人でレンタカー借りて（普段運転しないから運転手兼サポートの方と）伺ったのだけれど、そこの奥様がふとこんな言葉を発した（下書きしてたので、たまたまタイムリーな話題の人になってしまったけれど） 『◯◯◯ボのシェフは御一行様でいらして、（ライターさんやカメラマンさん等を連れて）シェフの事を撮るのが目
僕は食事が共感できない人とは一緒に居れないし、そこに好きの重きを置く。 それは外食に限らず家でのご飯とかも1番大切だし、 仕事柄もあるかもしれないけれど、衣食住、その中で衣については、センスが悪くなければその人に合っていればなんも問題ないけど、 食って味覚はもちろん、食べ方や共感を一緒に楽しめない方とは過ごせないし、それが合うことこそ体より大切な気がしてるんだよね。 それはどこにどれだけ払えるかとか金銭的な価値観にも通ずる訳だし。 でだ、昨今結婚相手やパートナーとは食が合わ
僕は外食の時に考えながら食べたりしない、ただ楽しんで食べたい。 たまに評価してやろう的な雰囲気で食べる方もいるけど、そんなつまらない人間は嫌だ。 食材との出会いを楽しむべき。 僕とご飯食べた方はわかると思うけど、 基本楽しみながら笑いながら食べてる。 とはいえもちろん感じてしまう事はある。 こういう考えで作ったんだろうな、こういうアプローチだったらよかったのになとか、 ただそれは僕の頭の中に留めておくだけで、 その場の会話にはしない。 聞かれたりそう言う話題ならボキャブラ
先日ある同業のお店の常連様が来店した、 店は一緒に成長して作り上げる所よ。。 僕が発信する理由は自分の料理人としての信念と、外食文化を整えたい事、そしてもう一つ大切な事がお互い嫌な気持ちにならない為に店としてのルールを発信してお伝えしてる事。 恐らくそれを知ってうちには合わないと思う方々は来てないだろうし、それで良いのよ。 逆にルールも伝えずオーナーだからって自分の意に反するオーダーが入るだけで睨んだりする行為の方がゲス過ぎる店。 もし知らずに来てしまっても最初に案内渡
以前インスタの投稿で 他力に頼ったり求めたりするより自分を磨けば結果はついてくるしチャンスも掴める… チャンスは誰にでも来る！ 掴めるか掴めないかは自分のそれまでの準備次第。 一番大切なのは心の余裕（余白）を持つ事で、 背伸びをして精神的キャパを超えてまでやると周りや自分にマイナスとなって返ってくる。 他力本願は結果として自分を虚しくするだけで、 一朝一夕では物事も人の心も響かす事は出来ない と書いた、 その後キャパについて考えた、。 限界を超えないと自分のキャパ
