自らの味を求める旅

僕は外食の時に考えながら食べたりしない、ただ楽しんで食べたい。
たまに評価してやろう的な雰囲気で食べる方もいるけど、そんなつまらない人間は嫌だ。
食材との出会いを楽しむべき。


僕とご飯食べた方はわかると思うけど、
基本楽しみながら笑いながら食べてる。
とはいえもちろん感じてしまう事はある。

こういう考えで作ったんだろうな、こういうアプローチだったらよかったのになとか、
ただそれは僕の頭の中に留めておくだけで、
その場の会話にはしない。
聞かれたりそう言う話題ならボキャブラまじえて話したりするけれど。

料理を食べた時に迷ってる味がする事も度々ある、
そんな中でも今でも忘れないのは関西の星付きの店だった。
ある料理を食べた瞬間このシェフ迷いながら料理の味付けしてるとひしひしと感じた‼︎

僕が最初に尊敬したシェフに言われた言葉で、味付けが薄い料理人は直しがきかないと。

最初はしょっぱくてもいいから、コレだ！と思う自分の味をつけ続ける事、そうするとそのうち自分の味の着地点が見つかるからと言われた。

味付けが薄い料理人はいつまで経っても踏み込めずに中途半端な味しか表現できない。

僕は安パイな料理じゃなく、お客様の的のど真ん中を得たいから常にぎりぎりの所を攻める。

僕の攻める姿勢や料理の構成を感じ取り書いて下さったお客様の言葉がある。

『食材や調味料を多層的に組み合わせて居るのに、メインの食材をいかしつつ付随の食材、調味料の個性がしっかり感じられる。食べると直感的に美味い！と感じる。
まるで一歩間違えれば落ちてしまう綱渡りの様な芸当』

まさにその一点を攻めたい！
個性を表現し、見て欲しくてこの仕事を選んだのに昨今似たような料理ばかりなのが残念過ぎる。

引き算は足し算を繰り返し繰り返して何度も失敗をし、それを糧にし続けないと出来る事はない。
それをせずしてシンプルこそ正解という料理こそ個性の無い料理なのだから。

お客様が美味しいと言っても、食べ方や表情から本音の反省点を見つけ出し、
他人より何倍も考え、何倍も悔しがり、自分を怒り反省する。
それを自分の糧にしなければ自分の味は身に付かないし作り出せない。

周りを気にせず、自分を信じて攻めてみて、そしたら何かが見えるから。
ただ、過信した時点で自分の足元、物事が見えなくなるから気をつけて。、

#takamasa       
#渡邊将史      
#飲食店の社会的地位の向上が最大の目的理由  
#食は心を育てる物礼節の学び場      
#今のままでは日本の食文化やレストラン料理人が育たない    
#オーナーもお客様もルールの上に成り立つ   
#パワハラお山の大将を無くし  
#料理人の前に人としての当たり前をしなければ変えられない