為人が味に出る

昨年の食べ歩きの中でとっても疑問が残ったお店がある。基本ピューレにする料理なのだけれど、俺の考え方や技術、料理はすごいだろと料理前の説明で洗脳させて食べさせる手法で、
まぁそれが説明を超えるほど美味しければもちろん素晴らしい事なんだけれど。
そんな事はなく素材の悪い部分を強調された臭い料理ばかりで残念な味なわけだ。。

そもそも僕は料理人が俺の料理はこうだからと前のめりで話すのが好きではない、なぜなら料理人はフィルターだと思っているから、あくまで食材やハンターさん生産者さんを繋ぐ役目であるべき。

今年は既に予約困難のお店に行かせていただいた。
先日行ったそのお店はほろほろ鳥のお肉が火が入ってなく出てきた。
出た時点で店主に作り直してもらうなりをして問題ないのだが、おそらく受け止められないシェフだったのでそっと残しておいた。
お皿を下げる時にはすみませんはいうだろうと思っていたが、何も言わずにムッとした顔をしていた。それはないでしょう…

他の料理も全て基礎がない料理ばかりで、冷たすぎるパスタや、どうやったらこんなに卵を美味しくならなくできるのだろうかと思うオムレツや、黄色いだけでスポンジになってないケーキやら…ベースがなく後から塩をふるタイプだから塩が刺さる。見た目を意識しただけの真似事ばかり。これに関しては世界的なグルメの方も同じ意見だった。

僕の中で写真で見ている疑問点がそのまま結果として現れた。
生肉の件もあるし帰りには外へ出てきて今日はすみませんでしたと言われるかなと最後の望みをかけたが、それもなくその日が終わった。
正直恥ずかしく、悔しかった！

その事を僕が書いた事で、
好きなお店の事を貶されたと思ってわちゃわちゃ話している人がいるみたいだが、
彼のした行為は決して許されるべきでは無いし、味が云々ではなく人としての姿勢がなってないから味や態度に出るという事。

僕が応援するお店は料理に真摯に向き合っているかが1番大切。食材や料理、そしてお客様に対して向き合う姿勢がなければ同業として恥以外の何者でも無い。



レストランに通うのは味だけじゃないのはわかるけれど、料理に向き合う姿勢もなく、為人もない所を評価する事が飲食業界の未来に影響を及ぼす行為なんだと言う事を自覚して欲しい！

そんなだったら、予約困難店でもない、自分に合うお店を探して、店主と向き合って指摘し合える関係を築いて、作り手も食べ手も一緒にブラッシュアップして自分好みの料理や空間、店主とのやりとりを出来るようになった方がどれだけ外食として素晴らしい事か。


あなた方一人一人が店と向き合って関係性を築いてないからお山の大将に育ててしまってこういう態度をするシェフが生まれる一つの原因だという事。

幹事さんやシェフやまわりを忖度して過剰な評価をする事こそ危険でありやめてもらいたい。

右へならえ精神は負の連鎖





ちなみに彼が僕の店に来た時にはかなり前のめりで質問攻めだったのでそれは素直に嬉しく答えられる事は全て答えたつもりだ。
もちろん最初のお約束ごとの案内も出したし。
ただ、料理を作る以前の人として一番大切な心や技術はやはりそう簡単には理解もできなかったのだろう。

真摯に料理に向き合って頑張っている料理人はたくさんいる、その方達に目を向けて応援してあげて欲しい！




#takamasa  
#渡邊将史  
#飲食店の社会的地位の向上が最大の目的理由      
#食は心を育てる物礼節の学び場          
#今のままでは日本の食文化やレストラン料理人が育たない        
#オーナーもお客様もルールの上に成り立つ      
#お山の大将を無くし      
#料理人の前に人としての当たり前をしなければ変えられない