ブラックなシェフ

トゥモローゲート株式会社 専属料理人｜食材に食材以上の付加価値を｜料理は究極のコミュニ…

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トゥモローゲート株式会社 専属料理人｜食材に食材以上の付加価値を｜料理は究極のコミュニケーションツール｜フードデザインは因数分解と再構築｜料理を通して気付ける感動を翻訳し、様々な課題をブレイクスルー

後藤水産の鳴瀬牡蠣

国内で最も厳しい検査基準を定める宮城県 その基準を満たた安心安全の牡蠣。 そこからさらに厳選した牡蠣のみを出荷している後藤水産の鳴瀬牡蠣はまさにこだわりの逸品です。 一年物ならではのぷっくりと詰まった身に奥深い甘味と極上の旨味。 本来であればこの極上の味をそのまま生で味わいたいところですが今回はあえて火入れをして料理に仕上げていきます。 まずは昆布焼きです。 牡蠣には｢グリコーゲン｣ ｢コハク酸｣｢グリシン」という三つの成分が醸し出す深いうま味があります。 これらの牡蠣が

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    • 高栄養素野菜【はんなりレタス】

      高栄養素野菜「みらいの野菜シリーズ」 「株式会社YASAI」さんは京都の舞鶴で廃校を活用して特別な水耕栽培技術で硝酸態窒素を下げ抗酸化物質が高い「みらい乃野菜」を作っています。 硝酸態窒素？抗酸化物質？って感じですよね笑 簡単に言うと、美味しくて栄養価が高くて且つ日持ちもする！って感じです。　 苦味がほとんどなく甘みがあるため生食として食べやすく、葉は柔らかくドレッシングとの絡みも良くいためサラダ用としても人気で、野菜自体の味が濃いのでドレッシングの量が減り減塩にも繋

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      • ビール酵母で育てた豊後ハマチ「若武者」

        浪井丸天水産は大分県「蒲江」という山に囲まれ、豊後水道に恵まれた漁師町にあります。 まずこのハマチ、圧倒的に身質が違います！ ハマチといえば出世魚で脂の乗ったブリも美味しいですがこの「若武者」はハマチということもあり脂がしつこく無く、筋肉質でしまった身がめちゃくちゃ美味しいです！ それに加えてモジャコ（幼魚）から健康的に育てているとのことで旨味もしっかりしていて味のボリュームもあり塩だけで十分美味しく食べれちゃいます。 さらに特筆すべきは鮮度！ 大事に育てた「若武者」の

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        • 乳化する料理

          乳化とは、 具体例としてはマヨネーズやドレッシング、ペペロンチーノなどのパスタや、ソースの仕上げにバターを加えるブールモンテなど、数多くの料理に乳化という技術は使われています。 その特徴の一つとして、 この特徴を上手く利用することで料理をワンランク進化させることが可能になります。 例えば、 油は香りを移す媒体として非常に適しています。 そして乳化させるオイルは、その料理に表したいエッセンス、輪郭を作るためのアクセント、香りのファーストインプレッションなど、その時使い

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        • #フード 記事まとめ
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        • #キッチンカー 記事
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          ワインペアリングを楽しむ

          ワインのペアリングとは、、 料理とのマリアージュ？ 色、香り、酸味、甘味、渋味、温度、発祥地、、、 様々な要因でワインと料理の相性を考え、その無限とも言える組み合わせの中で相乗効果的に美味しく感じる事が出来た時の幸せ。 普段の食事ではあまり気にすることも少ないかも知れませんがちょっと考えてみると普段の料理がより一層楽しくなるかも知れません。 何が正解では無い世界なので是非動画の様にただ単純に楽しくワインと料理を楽しめる人が増えると良いなと思います。。。

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          旬のご飯が食べたい

          「好きなご飯は何ですか？」 誰もが一度はその質問をされた事があるのではないでしょうか？ 人それぞれ好みや育った環境、体質などが違う中でも多くの人に共通する「食べたい物」があります。それが、 『旬の食材』例を挙げると、 春なら筍やタラの芽などの山菜、空豆やわかめが美味しいですよね。 夏は茄子や胡瓜、ゴーヤやスイカも食べたくなります。 秋はきのこ類、秋刀魚や鱧なんかも良いですね。 冬になれば牡蠣やカニ、みかん、りんごなど、、 まさにDNAに刻まれた「美味しい」

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          モバイルキッチンカーとは

          こんにちは、旅シェフです。 僕が旅シェフとして旅をする上で欠かすことの出来ない相棒『ボート』 それが僕のmoc「モバイルキッチンカー」の名前です。 今回はそんな僕の相棒についてお話できればと思います。 先ずは道を走っていてもよく聞かれる 「これは一体なんなの？」 という質問ですが、 いつもなんて答えれば良いのか悩んでしまいます。 答えとしては 「見たまんまです。軽トラの荷台にキッチン設備を付与したキッチンカーです。」 なのですが、多分そんな事を聞いているわ

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          僕がエプロンを変えた理由

          僕は今まであまりエプロンに拘りはありませんでした。 その理由は単純でなんでも一緒だと思っていたからです。 強いて言うならビジュアルの好みくらいでなんとも思っていなかったんですが、 そんな僕にも革新的な出会いがありました。 それはいつもの様に農家さんを訪れ、ロケをしていたらふとその農家さんがしているエプロンに目が行きました。 『カ、カッコいい！！』大容量のポケットが3つも付いていて、胸にはマチ付きポケット！ これだけ機能性に特化しているのにフォルムが崩れていない！

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          世界一美味しいアスパラ料理

          『採れたてのアスパラは皮付きのまま生で食べれるんです』 そう言われて食べてみると本当に美味しい！ そして瑞々しくて甘い！！これがアスパラ！料理するまでもない！美味しい！！！ でもせっかくなので料理しなければと 思い付いたのが『塩釜焼き』 素材の持ち味を損なうことなく旨みを引き出し香りよく仕上がる料理 レシピ アスパラ４本 小麦粉（全粒粉）100g 粗塩15g ハーブ（オレガノ）10g 卵1個 水適量（必要であれば） 意外と簡単で生地を作ってアスパラを包み込み焼くだけ！ 詳しくは動画をご覧下さい▶️

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          楽して美味しい卵料理「シャクシュカ」

          今回ご紹介するのは、簡単で美味しいちょっとズボラなレシピです。 元々はイスラエルの料理でちゃんと作れば色々手間も出てくるんですが、 今回はワンパン（フライパン一つ）でチャチャっと作っちゃいます！ まずは適当にカットしたトマトをフライパンへ ちょっとニンニクとかエシャロットとか入れても良いですね〜 お好みでキノコや根菜などの野菜を入れても良い。 料理は自由です で、塩を振り、火にかけてトマトを焼いていきます。 ちょっとしっかり目に焼いて酸味を飛ばして甘みを引き出

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          心之助へのお仕事依頼について

          料理人グループ『COOK BOAT』代表。今現在フリーの料理人として活動しています。新しくお仕事を依頼したいという方に向けて、お受けしている仕事内容や実績などをまとめています。 まずはご連絡いただく前にご一読いただき、ご相談いただけると幸いです。ご連絡はTwitterのDMにてお受けしていますので、どうぞよろしくお願いします。 経歴出張料理お客様のご自宅、会社のオフィス、イベント会場などキッチンスペースがあれば何処にでも伺います。事前にご相談いただいたお料理を現地で作り、

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          料理人としての生き方

          「僕にとっての料理は、そうですね、、、趣味であり仕事であり、自由な旅、ですかね、、」 どうもこんにちは。心之助です。僕は料理人ですが、レストランでお客様にお食事としての料理を提供している訳ではありません。動画やイベント、または出張料理などでその時その瞬間にのみ体験できるエンターテイメントを提供しています。 ・・・・・・・・・・全然意味わからん。 ですよね、、具体的なお仕事内容などは「仕事依頼」を読んでいただけるとわかるかと思いますが、もし少しでも興味を持ってもらえたら、

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          ゆで卵の極意

          今回のテーマは「鶏卵」 身近でほとんどの料理に関わってくる食材です。 栄養価も高く、完全栄養食品なんて呼ばれていますね、 ではその卵の独特の性質を確かめてみましょう！ ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 卵は加熱により、タンパク質が熱変性・熱凝固し、卵は固くかたまる。 卵の熱凝固温度は、加熱する温度や加熱速度によって異なります。 卵黄は６５℃前後から凝固が始まり７０℃以上で完全に凝固する。 卵白は６２℃前後から凝固が始まり８０℃

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          料理を楽しくさせるもの

          **酸味 **五味の一つで料理においてとても大きなファクターである酸味 酸味にも色々あり、乳酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸など、、 同じ酸味でも感じる味は大きく異なる。 さっぱりした、引き締まった、切れ味のある、爽やかな、酸っぱい など、様々な言葉で表現される味 この酸味を料理に付与するには、いくつかの方法がある。 一つはシンプルに酢を加える。 もう一つは酸味のある食材を使う。 トマトやフルーツ、柑橘類などがそれに当たる。 そしてもう一つ、使う食材

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          エンターテイメントとしての料理

          「COOK BOAT」 船は1人では動かせません。 仲間と一緒に技術も知識も経験も共有して、初めて目的 地に辿り着きます。 そして、食は人も国も関係なく喜び、楽しみを生むことが出来ます。 食のプロの仲間たちと様々な夢の旅をしたい コンセプトは「プロによる遊びの料理」楽しくやるのが1番の目的です。 今の若い料理人、いや、若い子達に限らないですけど本当に心から楽しんで料理してる人って少ないんですよね この業界に入ったってことは少なからず料理が好きだからだと思うんですけど、ルーティーンな仕事してるうちに忘れてしまいます。 本当に料理は楽しいってことを思い出して一緒に楽しんで欲しいし、それを仕事に出来る時代になったってことを示したい １つの形として動画配信でエンターテイメントとしての料理をします。 新たな可能性を見つけ道しるべを作ります。 なので出来るだけ多くの方に応援して欲しいです！ そして出来るだけ多くの若い食に関わる未来の希望を応援したいです。 僕たちの動画をここに貼っておきます。 お時間のあるときに是非見てください。 そしてもし何か感じるものがあれば是非チャンネル登録お願いします！ よろしくお願いします！

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          究極のシンプルパスタ

          Cacio e pepe（カチョ・エ・ペペ） イタリア語でチーズとコショウという意味のローマの伝統的なパスタ料理 胡椒だけを使ったごまかしのきかない料理なので、素材の良さと分量、チーズとパスタの茹で湯だけでクリーミーさをだす乳化の仕方がポイント、 簡単そうに見えて奥の深いひと皿です。 １、ペコリーノ以外のチーズ（パルミジャーノなど）を混ぜるべからず。 ２、火にかけたままでパスタとチーズを混ぜるべからず。 ３、チーズ、胡椒以外のいかなる材料（黒トリュフやカボチャの花など）も

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