ビール酵母で育てた豊後ハマチ「若武者」

浪井丸天水産は大分県「蒲江」という山に囲まれ、豊後水道に恵まれた漁師町にあります。

実際のお仕事に同行させていただきました。

まずこのハマチ、圧倒的に身質が違います！
ハマチといえば出世魚で脂の乗ったブリも美味しいですがこの「若武者」はハマチということもあり脂がしつこく無く、筋肉質でしまった身がめちゃくちゃ美味しいです！

それに加えてモジャコ（幼魚）から健康的に育てているとのことで旨味もしっかりしていて味のボリュームもあり塩だけで十分美味しく食べれちゃいます。

健康的に身が締まっていて見るからにぷりぷりです！

さらに特筆すべきは鮮度！
大事に育てた「若武者」の美味しさを損なわないように朝水揚げしたハマチを独自の神経抜きで締め、最新鋭の設備で加工し、真空包装をして鮮度を守っています。

締めて神経抜きまでの手際は流石の一言

魚の生臭みは酸化から来るものですがこの締め方により酸化を極限まで抑えることで全く臭みのないハマチに仕上がります。

また、ただ臭みがないだけで無く数日熟成していく度に旨みが増し、違う美味しさを楽しむことができます。（一日目は刺身、二日目はしゃぶしゃぶなどのように）

その秘密は餌にもありました。
エサとして与えているビール酵母には、旨味成分であるイノシン酸とグルタミン酸が多く含まれます。
また、お茶カテキン、昆布粉末、ポリフェノールなどにより、抗酸化作用でさらに肉質が向上し、より良い鮮度を保つことができます。

という最高の豊後ハマチ「若武者」
ポテンシャルが高いが故にいろんな楽しみ方をしたくなる食材です。
なので今回はいくつかのバリュエーションで味わえるような一品を作りました。

捌いていても全く臭みがない！！

まずはそのまま塩で食べるのが一番違いがわかるのでシンプルに塩で
次に味のベースは塩でハーブの香りを付与したソースで
次に同じ大分の地で育ったカボスをふんだんに使ったソース
最後にハマチを軽く炙りキュウイ、マスカットをベースにしたフレキシブルなソースで甘味と温かみのある味わいを

社食ランチで提供しました。

こういう食べ方をすると食材によっては臭みが生まれたり、味わいが死んだりするんですが全くそんなことはなく素晴らしいポテンシャルをはっきしてくれてます。

正直料理人要らずです。。。
今後もっとこの「若武者」のポテンシャルを引き出せる料理を開発していければと思っています。