乳化する料理
乳化とは、
水と油など本来混ざり合わない液体の一方を微粒子にして他方に分散させること
具体例としてはマヨネーズやドレッシング、ペペロンチーノなどのパスタや、ソースの仕上げにバターを加えるブールモンテなど、数多くの料理に乳化という技術は使われています。
その特徴の一つとして、
油と水が完璧に混ざることで濃度がつき、油の香りや旨味を楽しみながらも重さいわゆる油っぽさを軽減できると言ったものがあります。
この特徴を上手く利用することで料理をワンランク進化させることが可能になります。
例えば、
油は香りを移す媒体として非常に適しています。
香りの成分は揮発性、芳香性の化合物で、数百種類以上あるといわれています。
揮発性のために香りを感じやすく、この香りが料理を様々に演出してくれるのです。
また、香りの成分の多くは油には溶けやすく水には溶けにくい性質があります。
クミン、ローリエ、カルダモン、シナモンなどの香りを移したスパイスオイルをスープに数滴加えて乳化させるだけで非常に香り高い複雑な味わいに変化させることが可能です。
そして乳化させるオイルは、その料理に表したいエッセンス、輪郭を作るためのアクセント、香りのファーストインプレッションなど、その時使いたい物を無数のバリュエーションの中から選択できます。
つまり何の変哲も無い料理だったとしても仕上げにこの乳化テクニックを使えば簡単に変化をつけることができます。
とは言っても高次元の乳化には高い技術とそれに付随する知識が必要です。
そう言った問題の解決策として、
今の時代どのレストランにもコンベクションオーブンや真空機、低音調理器などのテクノロジーが導入されています。
同じように乳化にも最新のテクノロジーが使われたマシンがあります。
それが調理用乳化マシンCLOSERです。
CLOSERの攪拌方法にはシャワーヘッドや洗濯機で有名になったウルトラファインバブルの生成原理が使われています
ポンプの吐出圧力を使ってノズル内で高速の渦流が発生し、液体同士が遠心力により細かく混ざりあうという原理です。
要するにミキサーやブレンダーよりも、より緻密でまろやかな口当たりや風味を実現することができます。
ではこのマシンを使って作れるレシピをいくつかご紹介します。
スパイシーヴィネグレットドレッシング
基本のヴィネグレットソースににスパイスオイルを加えて乳化させました。
ドレッシングとは言っても乳化によって濃度がついているのでソースとしてグリルした野菜と合わせます。
香ばしい焼き野菜に酸味のきいたソースがマッチします。
スパイスの香りで味に奥行きが出ていて重厚感ある料理になりました。
木の芽香る昆布ソース
昆布の旨みに木の芽の香りを付与しています。
お好みですだちなどの酸味を加えても良いですね。
さっと茹でた春野菜に添えて香り高く仕上げます。
素材の味、昆布の旨味、木の芽の香り全てが相乗効果的に高め合ってくれる合理的な一品です。
ガーリックトマトソース
本来トマトソースはトマトと香味野菜で長時間煮込みますが、ウスターソースを加えることで煮込んだ香味野菜のような複雑味のある風味を作り出せます。
ローズマリーと一緒に焼き上げたローストチキンに添えて、
ガーリックオイルを乳化させることで香りよくまとまりました。
まるでトマトを煮込んで作ったかのような味と濃度、そこに乳化ならではの軽やかさがあり、全く新しいトマトソースです。
という感じで、
料理人のアイディア次第で非常に簡単に再現性も高く新しい料理を生み出すことができます。
乳化によって液体に濃度がつき色が変わる変化は見ていても面白いのでデモンストレーション込みの演出でお客様に楽しんで頂くのもいいなと感じました。
乳化体験イベントなんかもやって見たいですね。
皆さんも是非機会があれば乳化マシンを使って新しい料理に挑戦して見てください！
この記事は最新のテクノロジーによる乳化技術でこれまでにない滑らかな口当たりを実現する調理用乳化マシンCLOSERの提供でお送りしました。
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