「考えてみる」値上げの足元・・・（つぶやき）

「繁盛させたい」「長く続けたい」「働きたくなる」をお手伝いする、飲食店・宿屋（ホテル/旅館）のアドバイザーをしている桑田朋之です。

今日は、少しお仕事モード、
「値上げの足元」
について、数字を用いてつぶやいています。

最近、食材などの原料の値上げと最低賃金（年1回10月）が上がっています。

業界では、
FL値（Food & Labor Cost ratio)という用語があります。
※食材の仕入れ価格率（Food Cost）
と支払った給与（税金含む）の比率（Labor Cost）
を足したもの

一般的には60%以下が合格点、
65%以内におさめると経営上良いとされている。

でも、
直近で、
これらの比率が、

単純計算で
5%近く上昇している、
という内容です。

1日3万円、1月90万円の売り上げのお店だと、
残るお金が約4万5千円も、月々減るということです。
※実際には税金など細かな計算はありますが・・・

「食材が1割位値上げした」
「年々40円平均で最低賃金が上がっている」
ということは、

1000円のお料理ならば、
食材費が350円ならば、35円あがり、385円に上昇、
ゆえに、食材比率が35%だったのが、
35%⇒38.5%まで比率が上昇します。

時給1000円の人件費ならば、
単純計算で40円上がるならば、1040円と104%に上昇、
ゆえに、人件費が売上の30%だったとして、
1000円のお料理の300円分を占めるのですから、
お料理の給与分が12円上がるので、312円です。
お給与比率が30%だったのが、
30%⇒31.2%上がります。

全体として、4.7%もFL値（％）があがります。

この計算は、1000円で販売、1000円の時給というのが計算の根拠ですが、
仕入れ額が高めのところ時価ものを扱っているところ、
給与（人件費）が最低賃金に近いところ、
すなわち、FL額が高いところは、

大打撃という数値比率

に上昇しているのです。

だから、
値上げは致し方ない。
としても、
価格を他より抑えて営業していたお店は、

お客様の足が遠のいてしまう。

と危惧してしまうかもしれません。
円安で、海外のお客様にとって、
価格は初見では気にならないでしょう。
でも、日々通うローカルのお客様にとっては、
悩ましい値上げです。

選ばれるお店、
足しげく通っていただくお店、
お代金との葛藤は、
これからも大きな課題だと思います。

※番外
それでも、
インバウンド（海外旅行者）ではなく、
価格は上がっても、
予約でいっぱいのお店がたくさんあります。
「行ってみたいお店」
「行きたくなるお店」
「行かないとがまんできないお店」
いろいろな要素はあると思いますが、
日々、これらの探求も大切ですね。
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さて、こちらのNoteでは、何を記していこうか、という考えもなしに、気軽に、気楽に、気の向いた時に、飲食や宿屋に関する事、自身の趣味の共有などを記してみようかなと思っています。
よくご相談を受ける内容などのお返事も可能な範囲で記してもよいかもしれませんね。

どうぞよろしくお願い申し上げます。

桑田朋之（士誉＜あきたか＞FacebookName）
「繁盛させたい」「長く続けたい」「働きたくなる」をお手伝いする、飲食店・宿屋（ホテル/旅館）のコンサルタント。
わざわざ聞けない、聞くのがちょっと恥ずかしい、など様々ある、飲食店や宿屋のお悩みや疑問にアドバイスをしています。
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