ラーメン屋が教えるプロの味【醸レシピ】

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『ビーガンラーメン』のつくり方|おうちで本格ラーメン屋・プロの味

「ビーガン」「グルテンフリー」って聞いたら、どんな印象を持つだろう?

変わってるな。めんどくさそうだな。

これは、ぼくの第一印象。だいたい10年ほど前だろうか。

でも、今ではだいぶ変わった。

日本を出てみたら、ビーガンの人やベジタリアンの人はたくさんいる。

インドやインドネシアは宗教的な理由でビーガンが多いし、台湾にはもともとベジタリアン文化が根付いていたりする。日本の精進料理みたいなも

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「発酵唐揚げ」の作り方|おうちで本格ラーメン屋・プロの味

みつか坊主にとって、「ラーメン屋さんなのに。」は誉め言葉だ。

ラーメン屋さんなのに。おいしいクラフトビールと日本酒が飲める。

ラーメン屋さんなのに。寺子屋やってる。

ラーメン屋さんなのに。グッズがシュール。

そして、ラーメン屋さんなのに、阪大バスケ部で \\ 唐揚げ屋さん // と呼ばれている。

それは、みつか坊主のこの「発酵唐揚げ」があまりにもおいしいからだ。

衣はカリカリで、なかは

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白味噌ラーメンの作り方|おうちで本格ラーメン屋・プロの味

みつか坊主で初めて生まれた味噌ラーメン。

それが、この「白味噌ラーメン」だ。

京都・石野味噌さんの白味噌をつかったこのラーメン。

じつは、味噌ラーメンというより、豚骨ラーメンに近い。

着想は、関西のお雑煮から。

味を作っているうちに、これはこってりさせるより、魚をきかせたほうがおもしろそうだな、と思い、今の味に至った。

いまでは、子どもさんや女性に人気の看板メニューだ。

このラーメン

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本格チャーシューの作り方|おうちで本格ラーメン屋・プロの味

「チャーシューのあるラーメン」と、「チャーシューのないラーメン」。

それは、「さんまのある焼き魚定食」と、「さんまのない焼き魚定食」くらい違う。

言いすぎ感はあるけど、ぼくはラーメン屋をやっている身として、それくらいチャーシューのことを大切に考えている。

フランス料理で言うところの

オードブル「アントレ」はつくね。
「スープ」 はスープ全体。
魚料理「ポワソン」はスープの中の魚介だし。

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