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「発酵唐揚げ」の作り方|おうちで本格ラーメン屋・プロの味

みつか坊主にとって、「ラーメン屋さんなのに。」は誉め言葉だ。


ラーメン屋さんなのに。おいしいクラフトビールと日本酒が飲める。

ラーメン屋さんなのに。寺子屋やってる。

ラーメン屋さんなのに。グッズがシュール。

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そして、ラーメン屋さんなのに、阪大バスケ部で \\ 唐揚げ屋さん // と呼ばれている。

それは、みつか坊主のこの「発酵唐揚げ」があまりにもおいしいからだ。

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衣はカリカリで、なかはジューシー。

やわらかくて、噛むたびにジュワ―と旨味があふれ出す。


「今日は唐揚げとビールで」と、ラーメンを注文してくれない常連さんもいるくらいだ。

ラーメン屋さんなのに。


今日は、この「発酵唐揚げ」の作り方を紹介する。


「みつか坊主」流・発酵唐揚げの材料

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鶏もも肉 約400g(2枚):大きめ一口大12~15個に切る
みつか坊主の秘伝タレ「発酵唐揚げの衣」 200g
ビニール袋


みつか坊主の「発酵唐揚げ」は、なぜおいしいのか。

その理由は、鶏肉に下味をつける衣にある。


この衣には、「甲州やまごみそ」と「箕面ビール」が入っているのだ。

この「発酵衣」が、何重奏ものハーモニーを奏でる。


そして、この「衣」は、こちらで購入ができる。


大変申し訳ないが、材料の配分はお教えできない(ごめんなさい!)。

でもこれまたぶっちゃけ、このタレが手元にないときは、おうちにある調味料を適当にまぜて下味のタレを作る。


しょうが・にんにく、塩こしょう、酒、しょうゆ、ごま油、小麦粉、片栗粉

そして極めつけは、味噌とビール。


甘酒や塩こうじをいれてもめちゃくちゃおいしい。

お好みの発酵調味料をいれて、オリジナルの衣を作ってみよう。


発酵唐揚げの作り方

1)ビニール袋に鶏肉と衣をいれる

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2)鶏肉をよく揉む

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1分くらい揉んで、鶏肉にしっかり衣をつける。

できれば、おいしくなーれ、おいしくなーれと呪文を唱えよう。

醸されて、発酵がより進むかもしれない。


ちなみに、肉をタレに漬けこみ過ぎてはいけない。

特に関西人。ついつい、長く漬け込んだ方がお得やーん?と思いがち。


長く漬け込んでしまうと、唐揚げの味がうすくなる。

鶏肉から水分が出てしまうからだ。気を付けよう。


3)油を170度にあたためる

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170度。それ以上、油の温度を上げてはいけない。

火の強さは、弱火と中火のあいだ。

目安は、油がゆ~らゆ~らと動きだしてから1分30秒くらい経ったあとだ。

170度になると、衣を鍋に落としたら、大きい泡が衣からでて、すぐに浮き上がってくる。


落とした衣ははがして拾っておこう。

唐揚げにくっついてしまうし、油が汚れてしまうからだ。

みつか坊主のキッチンでは常に、揚げ油がいかにキレイかをみんな競っている。


4)170度の油で揚げる

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鶏肉をひとつずつ、衣をたーーーーっぷりつけて、油にいれる。

衣が薄いと、これまた味が薄くなっておいしくない。


そして、いままでねっとりと、くっつきあっていた鶏肉たちも、ここで独り立ちだ。

ただ、やはり寂しいのか、ひとつずつ入れてもすぐにくっつきたがる鶏肉たち。

鍋の底にも、すぐにくっつきたがる。


いれてすぐなら、くっついた鶏肉をバラバラにしよう。

鍋の底に鶏肉がくっついたら、はがす。

まだ間もないときに離せば、破れた衣は修復可能だ。



そして、最後の鶏肉を入れてから4分20秒。

弱火から中火のあいだで170度をキープして、鶏肉を揚げる。


焦げてない?くっつきすぎじゃない?

と唐揚げたちをつい触りたくなる。裏を覗きたくなる。

だけど、がまんだ。


唐揚げ同士がくっついていても、もうしょうがない。

ここで離してしまうと、衣にぽっかり穴があいてしまい、中まで火が通り過ぎてしまう。

油にぜんぶを身を任せよう。


5)油をきって、完成

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みつか坊主の発酵唐揚げは、高温で二度揚げをしない。

なので、高温で揚げるよりも、油は切れにくい。

そこで、油をできるだけ切るプロのテクニックを紹介しよう。


まず、油から唐揚げを出すときは、菜箸を使う。

トングよりも、菜箸のほうが油がまとわりつかない。

そして、油から唐揚げを出すとき、4回くらい油を振り落そう。


そして、やはり網は最強だ。

網がなければ、キッチンペーパーに。

油とは、きれいさっぱりここでお別れしよう。


これで、いくらでも食べれるジューシーな発酵唐揚げのできあがりだ。


作り方はYoutubeでもどうぞ

唐揚げの作り方は、動画でも見てほしい。

揚げている油の音をきいたら、きっとすぐにでも作りたくなるだろう。



「発酵唐揚げの衣」はここで買える

あらためて。

みつか坊主の発酵唐揚げの衣は、こちらで購入ができる。

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衣は、冷蔵保存で10日間もつ。

ぼくの家では、子どもたちが作れとうるさいので、週に2回以上は唐揚げをつくる。

毎回衣を作るのが面倒なので、2回分つくって、冷蔵庫にいれておく。

ずぼらおうち料理、万歳!


[みつか坊主公式ホームページ]

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人生に味噌とお酒とラーメンを。味噌ラーメン専門店『みつか坊主』です。 大阪の梅田と蛍池を拠点とし、お野菜の味噌らーめんや箕面ビールを提供しています。 ラーメン・味噌・CRAFT発酵飲食と地域・人を、愚直に遊び心を持ってツナゲます。 https://mitsukabose.com/

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