わたしの「手前味噌」自慢！発芽させた大豆でつくる、レアなお味噌～蔵付きの麴菌・玄米麴使用
お味噌が切れたので
床下収納から
3年味噌をお蔵出ししました。
大きくてずっしりとした
琺瑯容器。
そこに寝かせていたお味噌を
これから使います。
今日は、わたしの手前味噌のおはなしです。
発芽大豆味噌とは？
わたしのつくるお味噌は
普通の味噌とは違います。
・発芽させた有機大豆と
・蔵付きの有機玄米麴
・天然塩でつくる
発芽大豆味噌といったところでしょうか。
１つずつご説明しますね。
１・大豆を発芽させる
オーガニック大豆を"発芽"させるところから
お味噌つくりがはじまります。
大豆をお水に一晩漬ける。
ここまでは普通のお味噌をつくる工程と同じです。
浸水させた大豆を
何日かかけて発芽させます。
浸水後のぷっくりふくれた大豆をざるに入れ
１日１～２回、洗うように大豆にお水をかけます。
数日すると芽が出てきます。
芽が出たら、大豆を茹でて味噌作りに入ります。
発芽のタイミングは予測できません。
発芽した後、芽が成長するのは早いです。
すぐに茹で始めないと
もやしのように芽が伸びてしまいます。
味噌づくりに取りかかれるのは
わたし都合ではなく、大豆都合なのです。
ここで大豆を発芽させる理由をお話しします。
大豆を発芽させる理由は
栄養価が高くなり、
旨味成分がUPするからです。
発芽をさせると
グルタミン酸・アミノ酸・GABA・イソフラボンの量が増えます。
２・蔵付きの麴について
味噌蔵の空気中・壁に棲みついている
「自然発生」の「野生種麴菌」で
麴を作ります。
蔵に棲みついている麴菌なので
「蔵付きの麹」と呼ばれます。
現代醸造されている味噌は
ほぼ、培養した麹菌がつかわれいてます。
純粋培養された麴菌は
薬剤処理や遠心分離をしています。
自然種の麴菌のように多重な風味はありません。
玄米でつくる麹は
香りが良く、コクがあります。
「自然種・蔵付きの麴菌」を
「玄米」に付けることで
香りよく、厚みがある味わいの玄米麴になります。
自然種・蔵付きの玄米麴でお味噌を仕込むと
複雑なうまみを持つ味噌に仕上がります。
３・塩について
「海水のみ」を原料にした
塩をつかって味噌をつくります。
「原料」はもちろん
「製法」にもこだわって塩を選びます。
海水を太陽の光と自然の風で乾かした塩は
甘みがあります。
おにぎりに付けると美味しさが分かります。
現代は良い塩が手に入りますが
20余年まえは違いました。
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日本では戦後、塩田が廃止されました。
塩の専売の始まりです。（１９０５年～）
海水からしょっぱさの成分
「塩化ナトリウム」のみを抽出した
「科学塩」が流通しました。
科学塩はミネラルバランスが良くありません。
塩分の摂取量が問題視されますが
ミネラルバランスの悪い塩だから健康によくないのです。
ミネラルバランスの崩れは
生命活動の相互作用を壊します。
意欲の低下・メンタルの不調・
新陳代謝の衰えなどが始まり
病気の原因になります。
１９９７年
塩の専売が廃止されました。
塩の専売が廃止され
昔ながらの製法で作られる塩が復活しました。
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たかが塩、と思わずに
真っ当なものを使っていただきたいと思います。
真っ当な塩は値が張りますが
日割り換算すると少額です。
良い塩は簡単な調理でも
美味しさをもたらしてくれます。
健康維持にも貢献してくれます。
味噌つくりは案外シンプル
ここまで、
こだわりの材料についておはなししました。
難しそうに思えますが
味噌つくりは案外かんたんです。
材料は
・大豆
・塩
・麹
作り方は
①塩と麴を混ぜる
②大豆を茹でて潰す
③ ①と②を混ぜ合わせて容器に入れ、寝かせる
いかがでしょうか。
工程がシンプルで、作れそうな気がしませんか？
まとめ
わたしの手前味噌は
材料にこだわり
ひと手間かけて大豆を発芽させました。
良い材料を使うだけで
市販の味噌とはまったく違う
奥行きの深い味わいの手前味噌ができあがります。
材料の割合で味が変わるなど
味噌つくりは奥が深いです。
寒くなってきたら
味噌つくりに挑戦してみてはいかがでしょうか。
今日は
わたしの自慢、手前味噌のおはなしでした。
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