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わたしの「手前味噌」自慢!発芽させた大豆でつくる、レアなお味噌~蔵付きの麴菌・玄米麴使用


お味噌が切れたので⁡
床下収納から
3年味噌をお蔵出ししました。


大きくてずっしりとした
琺瑯容器。

そこに寝かせていたお味噌を
これから使います。


⁡今日は、わたしの手前味噌のおはなしです。


発芽大豆味噌とは?



わたしのつくるお味噌は
普通の味噌とは違います。


⁡・発芽させた有機大豆と
・蔵付きの有機玄米麴
・天然塩でつくる
発芽大豆味噌といったところでしょうか。


1つずつご説明しますね。


1・大豆を発芽させる


オーガニック大豆を"発芽"させるところから
お味噌つくりがはじまります。


大豆をお水に一晩漬ける。
ここまでは普通のお味噌をつくる工程と同じです。


浸水させた大豆を
何日かかけて発芽させます。

浸水後のぷっくりふくれた大豆をざるに入れ
1日1~2回、洗うように大豆にお水をかけます。

数日すると芽が出てきます。

芽が出たら、大豆を茹でて味噌作りに入ります。


発芽のタイミングは予測できません。


発芽した後、芽が成長するのは早いです。
すぐに茹で始めないと
もやしのように芽が伸びてしまいます。


味噌づくりに取りかかれるのは
わたし都合ではなく、大豆都合なのです。




ここで大豆を発芽させる理由をお話しします。

大豆を発芽させる理由は
栄養価が高くなり、
旨味成分がUPするからです。

発芽をさせると
グルタミン酸・アミノ酸・GABA・イソフラボンの量が増えます。





⁡2・蔵付きの麴について


味噌蔵の空気中・壁に棲みついている
「自然発生」の「野生種麴菌」で
麴を作ります。


蔵に棲みついている麴菌なので
「蔵付きの麹」と呼ばれます。

現代醸造されている味噌は
ほぼ、培養した麹菌がつかわれいてます。

⁡純粋培養された麴菌は
薬剤処理⁡や遠心分離をしています。
自然種の麴菌のように多重な風味はありません。



玄米でつくる麹は
香りが良く、コクがあります。



「自然種・蔵付きの麴菌」を
「玄米」に付けることで
香りよく、厚みがある味わいの玄米麴になります。


自然種・蔵付きの玄米麴でお味噌を仕込むと
複雑なうまみを持つ味噌に仕上がります。



3・塩について

「海水のみ」を原料にした
をつかって味噌をつくります。


「原料」はもちろん
「製法」にもこだわって塩を選びます。



海水を太陽の光と自然の風で乾かした塩は
甘みがあります。

おにぎりに付けると美味しさが分かります。



現代は良い塩が手に入りますが
20余年まえは違いました。

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日本では戦後、塩田が廃止されました。
塩の専売の始まりです。(1905年~)

海水からしょっぱさの成分
「塩化ナトリウム」のみを抽出した
「科学塩」が流通しました。

科学塩はミネラルバランスが良くありません。

塩分の摂取量が問題視されますが
ミネラルバランスの悪い塩だから健康によくないのです。

ミネラルバランスの崩れは
生命活動の相互作用を壊します。
意欲の低下・メンタルの不調・
新陳代謝の衰えなどが始まり
病気の原因になります。

1997年
塩の専売が廃止されました。


塩の専売が廃止され
昔ながらの製法で作られる塩が復活しました。

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たかが塩、と思わずに
真っ当なものを使っていただきたいと思います。

真っ当な塩は値が張りますが
日割り換算すると少額です。


良い塩は簡単な調理でも
美味しさをもたらしてくれます。

健康維持にも貢献してくれます。



味噌つくりは案外シンプル


ここまで、
こだわりの材料についておはなししました。

難しそうに思えますが
味噌つくりは案外かんたんです。


材料は
・大豆
・塩
・麹

作り方は
①塩と麴を混ぜる
②大豆を茹でて潰す
③ ①と②を混ぜ合わせて容器に入れ、寝かせる

いかがでしょうか。
工程がシンプルで、作れそうな気がしませんか?



まとめ


わたしの手前味噌は
材料にこだわり
ひと手間かけて大豆を発芽させました。


良い材料を使うだけで
市販の味噌とはまったく違う
奥行きの深い味わいの手前味噌ができあがります。


材料の割合で味が変わるなど
味噌つくりは奥が深いです。


寒くなってきたら
味噌つくりに挑戦してみてはいかがでしょうか。


今日は
わたしの自慢、手前味噌のおはなしでした。


<使用材料>
蔵付きの麴
オーガニック大豆


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