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素材を知る-酵母-

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記事一覧

酵母 製パン改良剤②

酵母 製パン改良剤②

◇製パン改良剤の成分製パン改良剤には主に、

があります。

それぞれ詳しくみていきましょう。

○発酵を"促進"させるもの

●チッ素源

●ph調整剤

●酵素剤 (アミラーゼ)

●酵素剤(プロテアーゼ)

○パン生地の"物性"を改良するもの

●水質改良剤

●酸化剤

●還元剤

●乳化剤

目的に合わせ、

これらの成分の中から数種類を使用することで

製品となっています。

※bit

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酵母 製パン改良剤①

スーパーやコンビニなどで販売されている

袋入りのパンの原材料を見ると、

"イーストフード"

というものが入っていることがあります。

この"イーストフード"について

深掘りしていきましょう。

◇イーストフードとは?

イーストフードとは、

またパン生地の中には、

このイーストフードと一緒にアスコルビン酸など、

パン生地の物性を良くする化合物

酵母を活性化する酵素

などが添加され

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天然酵母の種類

天然酵母の種類

まず、天然酵母とは?

と思う方もいらっしゃるかと思います。

パン屋などに行くと一度は、

聞いた事があるのではないでしょうか。

こちらの記事で

"天然酵母種てんねんこうぼだね"

について紹介していますので、

合わせて読んでいただけると幸いです。

◇天然酵母の仲間天然酵母は種類が豊富です。

粉末タイプ

種おこしを行うタイプ

ドライフルーツから作るタイプ

自然界に存在するものを培

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パン酵母の働き②

パン酵母の働き②

現在、市販されているパンの多くは

人工的に培養された

パン酵母を使用して作られています。

こちらの記事で、その酵母について

紹介していますので、

合わせて読んでいただけると幸いです。

しかし歴史的に見ると、

パン酵母が大量に培養できるようになる前は

様々な植物や穀物等から"天然酵母種"が抽出され、

それを使ってパンを焼いていたのです。

◇天然酵母種ってなに?

"天然酵母種てん

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パン酵母の働き①

パン酵母の働き①

◇パン酵母の特性パン酵母には大きく分けて

水分含有量・形態の違い

耐糖性の違い

このような特性の違いがあります。

こちらでは、

①水分含有量・形態の違い

を紹介した記事となっていますので、

合わせて読んでいただけると幸いです。

◇耐糖性の違い酵母には砂糖(ショ糖)を分解する能力の

高いもの

低いもの

この2つが存在します。

例えば

分解能力の高い酵母を、砂糖を多く含む生地

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パン酵母の種類

パン酵母の種類

◇パン酵母ってなに?パン酵母とは?

また製造法の違いにより、

特性の異なる様々な種類の酵母が存在します。

◇パン酵母の分類①パン酵母には大きく分けて4種類 存在します。

それぞれ詳しくみていきましょう。

○生イースト

●発酵力が強く短時間発酵に使用される

○セミドライイースト

●冷凍耐性が高いため冷凍生地に使用される

○ドライイースト

●長時間発酵のハード系のパンに使用される

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製菓における「酵母」

製菓における「酵母」

◇酵母ってなに?皆さんは"酵母"と聞くと何を思い浮かべますか?

酵母に関係するものといえば、

主に食べ物では

パン

カカオ豆

飲み物では

ワイン

ビール

があげられます。

酵母は様々な食品作りにおいて

発酵の工程になくてはならない

大切な存在です。

◇酵母の存在酵母は

植物や樹液

野菜や果物の表面

空気中

といった自然界のあらゆるものに

生息しています。

また数

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