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はしごやの「かぶとエリンギのマリネ」
今回は、岸田ポン酢で作った「かぶとエリンギのマリネ」の仕込みをご紹介します。
山口県萩の豊かな自然から生まれた橙を、丁寧に搾ったこだわりの果汁酢、岸田ポン酢。
酸味、香りが上品で、まろやか、食材の持ち味を引き立てます。
①かぶと彩りに人参を食べやすい大きさにカット。塩少々を振り、ボールに入れ、アルミ箔で密封して、蒸し器で100度、8分蒸します。取り出し、硬さをみて、少し硬さが残るくらいにします。
はしごやの「豚バラポン酢炊き」
今回は、戸塚はしごやの「お通し」の一品、「豚バラポン酢炊き」の仕込みをご紹介致します。
豚バラ肉は、ビタミンB群の宝庫。特にビタミンB6は、皮膚や粘膜の健全な機能をサポートします。また、セロトニンという脳内物質の分泌を促し、良質な睡眠を助ける効果が期待できます。
ポン酢は、「岸田ポン酢」を使用しています。大正12年創業以来、自然豊かな萩の地で、良質な本橙にこだわり確かな技術で商品を作り続けてい
はしごやの「蕎麦だし」
おはようございます。横浜市は、今日、春らしい1日になりそうです。
今回は、はしごやの「蕎麦だし」の仕込みをご紹介します。蕎麦だしは、かけ蕎麦、かけうどんに使用する他、野菜や、豆腐の煮物に使えます。お魚の煮付けには向きません。旨味同士が喧嘩してしまうためです。
①前日に残った、天つゆを活用します。天つゆ400ccに昆布出汁600ccを合わせて火にかけます。
②本枯節5ｇをいれます。沸騰したら
はしごやの「うどの皮のきんぴら」
今回は、うどの皮を使ったきんぴらをご紹介します。当店では、常日頃から食材を使い切る(捨てない)料理を心掛けています。
①「うどの酢味噌」の調理工程で余った「うどの皮」を使います。皮は、縦ではなく、横でもない、斜めにせん切りにし、歯触りをのこします。これを「なます切り」といいます。
②一度、さっと湯がいて、くせをとり、しばし水にさらします。
③ごま油を熱して、鷹の爪を少しいれたのちに、せん切り
ZEMBペースト第2弾 胡麻豆腐 えんどう豆風味
ミツカンで新発売、ZENBペーストを使うお料理をご紹介します。第2弾は、胡麻豆腐えんどう豆風味てます。ペーストはたくさん入れないのですが、しっかりえんどう豆の味わいがあります。ZENBペーストは、普段廃棄している、皮から芯までまるごと使用した濃厚な野菜の旨味たっぷりのペーストです、食材を無駄にしない姿勢に共鳴し、ぜひ使ってみたいと思いました。
①葛粉と練りゴマを合わせて昆布だしで、裏ごしを使って
ZENBペースト第1段 えんどう豆ペーストを使った白菜の湯葉巻き
ミツカンで新発売、ZENBペーストを使うお料理をご紹介します。第1段は、えんどう豆ペーストを使った白菜の湯葉巻きです。ZENBペーストは、普段廃棄している、皮から芯までまるごと使用した濃厚な野菜の旨味たっぷりのペーストです、食材を無駄にしない姿勢に共鳴し、ぜひ使ってみたいと思いました。
①白菜は茹でて塩を軽くふり、うちわで冷まし、粗熱をとります。
②袱紗の湯葉を広げて、白菜を置き、えんどう豆ペ
はしごやの「里芋まんじゅう」
本日は、当店の「里芋まんじゅう」の仕込みをご紹介致します。
①里芋は米のとぎ汁で、茹でます。
②一度お湯で湯がき、ぬか抜きした後、だし、みりん、塩、薄口醤油、酒で調味した合わせ出しでゆっくり含ませます。
③汁気を切り、潰します。
④里芋の約1割の大和芋、少量の卵白をいれ、良く混ぜます。
⑤下ゆでした人参のみじん切り、カニカマをいれ、さらにそば粉を入れて、良く混ぜます。
⑥丸めて、そば粉
はしごやの「菜の花辛子和え」
当店のお通しの一品、「菜の花辛子和え」の仕込みをご紹介します。
①菜の花は、くきの硬い部分と、葉の柔らかい部分を切り分け、沸騰湯(塩少々いれ)に、くき、葉の順に入れ、ちょうど良いかたさになったら、氷水で冷やします。
②出し汁、酒、薄口醤油を合わせて、火にかけ、冷まして置きます。吸い物より少し濃いめの味です。
③菜の花は氷水から取り、ペーパーの上で水気をしっかりと切ります。
④先程の浸し地に
はしごやの「白菜と太刀魚の東寺揚げ」
当店が力をいれてるお通しメニューに一品、「白菜と太刀魚の東寺揚げ」の仕込みをご紹介します。
東寺揚げとは、湯葉を使う揚げ物に使われる和食用語です。由来は、京都の東寺(教王護国寺)で、湯葉が作られていたことから。
①太刀魚は３枚におろし、重量の８パーセントの醤油麹と、少量の酒を合わせたものに漬け置きます。その後、165度のオーブンで、7分焼きます。
②白菜は、茹でて、軽く塩をあて、うちわで粗熱
はしごやの「おでん盛り合わせ」
寒い時期、「おでんの盛り合わせ」のご注文を多く頂いております。
今回は、当店の「おでん盛り合わせ」の仕込みを。
①聖護院大根は、米のとぎ汁でゆがき、のち、一度水から茹でて、ぬかのくせを抜く。
②水にさらし、血合いを掃除した鳥がらを、熱湯に入れて、すぐ火をとめ、そのまま6分間置く。
③先程の聖護院大根に、鳥ガラ、山出し昆布、煮切り酒、だし汁、薄口醤油を入れて、圧力鍋で柔らかくする。
④練り
kaho * あけおめライブと食事会
当店では、ミュージシャンライブとセットでお食事会を定期的に開催しております。
例年ゲストにお越し頂いている、「戸塚密着型ピアノ弾き語りシンガーソングライターのkaho*さん」の「あけおめライブ＆食事会」を開催<2020/1/13(月、祝)>
お客様は、満員御礼
コールアンドレスポンスも。盛り上がります。
お食事の部では、当店の和食を。(メニューの一部です)日本酒もお召し上がりになれます。
はしごやの「鶏レバーペースト」
今日は、当店のお通しメニューの「鶏レバーペースト」の調理工程をご紹介します。
①鶏レバーは、水にさらして血抜きし、スジなどを掃除して適当な大きさに切る。
②オリーブ油を熱しタマネギ、にんにく、ローリエを入れて炒める
③レバーは、塩、こしょう、小麦粉をまぶして、先のフライパンにいれ、潰すように炒める。
④ロゼワイン、塩を加えて、汁気がなくなるまで、火を入れる。
⑤さらに、生クリーム、バター
はしごやの「田楽味噌」
今回は、当店の「田楽味噌」の調理工程をご紹介します。こんにゃく味噌田楽、茄子田楽、豆腐田楽。鮎など、淡白な味のお魚に塗って、ひと焼きしても、美味しくいただけます。
①赤味噌、西京味噌、練りゴマを合わせます。
②鍋に、酒、みりんを入れて煮切り、先の合わせ味噌、きび砂糖、全卵を加えてよく混ぜます。
③火入れして、よく練りこみます。
④熱いうちに裏ごして、生地を滑らかにします。
⑤出来上がりで
はしごやの「焼き鳥のタレ」
当店で人気のメニューの一つに焼き鳥があります。そのタレの管理について、記したいと思います。
①たれは、甕から鍋にうつし、一度沸騰させます。
②焼酎を煮切り、加えます。
③新たに、たれを合わせ、つめていきます。
④一度沸騰させます。
⑤一度沸騰させたタレと、新たに仕立てた、タレを合わせ、甕にもどし、冷まします。
定期的なお手入れにより、不純物が除かれ、クオリティを保ち、つや、こくのある