はしごやの「おでん盛り合わせ」
寒い時期、「おでんの盛り合わせ」のご注文を多く頂いております。
今回は、当店の「おでん盛り合わせ」の仕込みを。
①聖護院大根は、米のとぎ汁でゆがき、のち、一度水から茹でて、ぬかのくせを抜く。
②水にさらし、血合いを掃除した鳥がらを、熱湯に入れて、すぐ火をとめ、そのまま6分間置く。
③先程の聖護院大根に、鳥ガラ、山出し昆布、煮切り酒、だし汁、薄口醤油を入れて、圧力鍋で柔らかくする。
④練り物を湯通しする。
⑤煮切り酒、だし汁、濃口しょうゆの地に、練り物をいれ、じっくり含ませる。
⑥圧力鍋で地、聖護院大根を加えて、さらに含ませる。
⑦タマゴは別鍋で煮ています。タマゴは個性があるため、他の食材と煮ない方が、大根や練り物がスッキリした味わいになるためです。
⑧先程の鳥ガラ、昆布、茹でタマゴを圧力鍋に入れ、練り物と聖護院大根を煮ている地を加えて、さらに、だし汁を加えて、濃口しょうゆを入れて、火にかける。練り物と聖護院大根は、味を見て、濃口しょうゆを加える。煮てはさます、煮てはさますを繰り返し、ちょうど良い味に仕上げる。最後に、香りづけに、たまり醤油を少し加える。
お近くにお越しの際はぜひお立ち寄りください。
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地酒と和食の店戸塚はしごや
神奈川県横浜市戸塚区戸塚町13ラピス3ビル二階
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