真野遥|発酵室 よはく

日本酒と発酵が大好きな料理家です。日本酒に合う料理のレシピ考案を中心に幅広く活動中。新宿御苑前のキッチンで料理教室を主宰。著書『手軽においしく発酵食のレシピ』(成美堂出版) HP: http://www.harukamano-jozo.com

真野遥|発酵室 よはく

日本酒と発酵が大好きな料理家です。日本酒に合う料理のレシピ考案を中心に幅広く活動中。新宿御苑前のキッチンで料理教室を主宰。著書『手軽においしく発酵食のレシピ』(成美堂出版) HP: http://www.harukamano-jozo.com

    マガジン

    • 日本酒マリアージュ料理教室のレシピ集

      新宿御苑前で開催している"日本酒マリアージュ料理教室"でご紹介したレシピです。実際のレッスンでは、月のテーマごとの座学+調理実習+日本酒と料理をペアリングでご試食いただけます。

    • 発酵料理家のメモ帳

      こちらのマガジンでは、発酵料理や地方食材を使ったレシピや、おすすめ発酵調味料をご紹介していきます。

    • 悶絶美味の食楽道

      料理家としては半人前ながら、食べ手としては一丁前(のつもり)。 そんなワガママ発酵料理家が"本当に美味しいと思ったものだけ"を綴る、ワガママな食レポです。 基本的に、心から悶絶した体験のみをご紹介していこうと思います。

    • 京都での暮らし

      憧れの京都に、半分移住しました。京都での毎日を、日記に書き残していきます。

    • 作り置きおつまみ

      いつものごはんも、お客さんのおもてなしも。日々の晩酌を無理なく楽しめるようになる、作り置きおつまみをご紹介するマガジンです。 ①時間が経つごとに美味しくなる ②身体に優しい ③5日以上保存可能 ④手近な食材で、気軽に作れる ⑤普通のおかずにもなる 不定期の更新ですが、どうぞお楽しみに。

    最近の記事

    みそ仕込み2023

    今年も始まりました、みそ仕込み!! みそを仕込み始めて今年で(たぶん)6年目か7年目。 まだまだ初心者ですが、少しずつ勘どころが分かってきたような。 毎年いろんな材料や配合で仕込んでいるので、今年のみそ仕込みも記録しておこうと思います(というか、みそにまつわることをダラダラ垂れ流します)。 今年は滋賀県長浜市のSHIBATA GROUND MUSICさんの大豆と玄米麹で仕込んでいます。各所で耳にして、ずっと気になっていた農家さんで、昨年の秋に食仲間とともに圃場にお邪魔しま

      • 2022年の振り返り

        今年も一年あっという間でしたね。 毎年恒例の1年振り返りnoteを書こうと思います。 昨年は本を出版したり、京都に秘密基地を構えたりなど、かなり濃密な1年間でしたが、「どりゃー!飛躍するぞー!」というよりも、むしろ地に足つけることを大切にし、昨年の一文字は「土」でした。 今年の一文字は何かなぁなんて考えながら、ゆるりとこの一年を振り返っていきます。 まずは、今年のお仕事のまとめです。 書籍・雑誌ご縁をいただき、『家飲みで楽しむ!はじめての日本酒』(扶桑社ムック)のレシ

        • 【レシピ】 梨と巨峰の白和え 生ハム添え

          4ヶ月ぶりのnote投稿になってしまいました。季節はすっかり秋ですね。 私は秋が大好きで、秋晴れの朝の凜とした空気、澄み渡った空と線の細い雲、街中に広がる金木犀の香りが大好き。 そして、忘れてはならないのが実りの秋。柿や梨、ぶどう、いちじくなど、秋は白和えにピッタリな果物が多い気がします。 白和といえば、にんじんやほうれん草、しめじなどの野菜やキノコを使ってお出汁をきかせた和の家庭料理というイメージが強いかもしれませんが、果物を使って洋風に仕上げるのも乙なものです。 今

          • 【レシピ】コリコリ食感がクセになる!干しきゅうりとイカの麻辣醤油麹炒め

            夏野菜が美味しい季節になってきましたね! なす、きゅうり、トマト、甘長唐辛子、冬瓜、ズッキーニ…。考えているだけで心に涼やかな風が吹くような気持ちになります。 私はできるだけ季節の野菜を食べるようにしているため、夏以外は夏野菜を封印。いよいよ暑くなってきて解禁する夏野菜の美味しさはひとしおです。 先日、大原の畑でそら豆がたくさん収穫できました。 無農薬・無肥料の放ったらかし農法で、月に1回ほどしか畑に行けず、手入れという手入れもしていないのに、こんなに収穫できるなんて。感

          マガジン

          マガジンをすべて見る すべて見る
          • 日本酒マリアージュ料理教室のレシピ集
            真野遥|発酵室 よはく
          • 発酵料理家のメモ帳
            真野遥|発酵室 よはく
          • 悶絶美味の食楽道
            真野遥|発酵室 よはく
          • 京都での暮らし
            真野遥|発酵室 よはく
          • 作り置きおつまみ
            真野遥|発酵室 よはく
          • 旅の記録
            真野遥|発酵室 よはく

          記事

          記事をすべて見る すべて見る

            オイスターソースと紹興酒で作る!春を味わうご馳走おかず&おつまみレシピ

            中華料理に欠かせない、紹興酒とオイスターソース。 私は中華料理が大大大好きなので、この2つは必ず常備しています。 (好き過ぎるあまり、大人げなく「大」を3つも入れてしまいました。) 和食では、料理酒として日本酒を使いますが、中華料理では紹興酒が使われます。日本酒と違い、紹興酒はもち米を原料として造られており、麹を作る際は「クモノスカビ」という、日本酒とは違う菌が使われます。 長期間熟成させることによって生まれる甘やかでコクのある風味とほのかな酸味は、いつもの料理を一味違った

            発酵する料理教室、その後

            日本酒マリアージュ料理教室から「発酵室 よはくの料理教室」に生まれ変わり、初月のレッスンが無事に終了しました! 今月から「手仕事」をテーマにし、季節の仕込みものをしてから料理をし、日本酒と共に試食する…という流れになりました。 手仕事をテーマにした理由については前回のnoteに書いたのですが、思い描いていた通りの、ほのぼのした良い空間になりました。 味噌を作ったことがある方も無い方も、味噌仕込みを通じて様々な会話が生まれ、「大豆を潰すのって意外と大変!」「ジップロックで

            〜季節の手仕事と日本酒の宴〜 日本酒マリアージュ料理教室が生まれ変わります!

            2018年4月からスタートした、日本酒マリアージュ料理教室。 新宿御苑前のキッチンスタジオを拠点に細々と始め、気付けば今月で丸4年となります。これまで延べ1600名以上の方にご参加いただき、本当にありがとうございます…!! さて、そんな日本酒マリアージュ料理教室がリニューアルし、新しく生まれ変わることになりました。今回のnoteでは、どのように変わるかという具体的な内容と、そこに込めた思いを書かせていただきます。 これまでの日本酒マリアージュ料理教室これまでのレッスンでは

            【レシピ】ささみと菜の花といよかんの塩麹辛子和え

            春生まれということもあってか、春になると浮き足立ってしまいます。 冬枯れた景色が一変し、虫たちが目を覚まし、地中でエネルギーを蓄えていた様々な命が芽吹き始める季節。 春に楽しみにしている食材は両手で数え切れないほどありますが、中でも大好きなのが菜の花。京都では、まだ大きく成長していない柔らかい菜の花が手に入りやすく、この時期は毎日のように菜の花を食べています。 今回は、私が大好きな菜の花のレシピをご紹介します。 『いつものお酒が100倍おいしくなる 最強おつまみ事典』(西

            余白を醸そう。 「発酵室 よはく」始動します。

            2016年にフリーランスの料理家として活動を始めて以来、屋号などは定めずに、自分の名前で活動してきました。 個人事業主の「屋号」とは、法人で言うところの「会社名」のようなもので、料理家の場合は「〇〇キッチン」のような屋号で料理教室をされている方が多いです。屋号は開業届を出す際に申告することができるのですが、任意のため特に付けなくても問題ありません。 実はずっと「何か良い屋号が欲しいなあ」と考えていたのですが、なかなか良いアイデアが出ないまま早6年。 先日、まるで嘘のよう

            北山で出会った、木と共にある暮らし。

            京都と東京の二拠点生活を始めて以来、今まで知らなかった京都の様々な地域に足を運ぶようになりました。 その一つが、京都市から車で30分ほどの距離にある「北山」という集落。 この地に導かれたのは、建築史家の本間智希さんとの出会いがきっかけです。本間さんは、大学の非常勤講師をされながら、建築や都市の歴史を研究する中で、北山の「中川」という地域の文化的景観を保全する活動をされています。 本間さんは現在、北山の風土と地域資源を保全するべく、クラウドファンディングに挑戦中!!是非の

            糀屋さんで無給で働いた10日間がお金に代えがたいほど贅沢だった話

            2月の頭から10日間ほど、愛知県西尾市にあるみやもと糀店さんで、糀作りのお手伝いをしてきました。 「麹(糀)」とは、米などの穀物に麹菌を繁殖させたもので、味噌や醤油、酒、みりんなど、あらゆる日本の発酵調味料を作るのに欠かせない存在です。「麹」という表記が一般的ですが、「糀」も同じ意味です。お米にお花が咲いたかのような麹の風貌がストレートに表現された、素敵な漢字ですよね。 麹屋さんといえば、100年以上の老舗が殆どなのですが、みやもと糀店さんは新規参入の「麹ベンチャー」。元

            2021年の振り返り

            おせち作りが一段落したので、毎年恒例の一年の振り返りをしてみたいと思います。いやあ…今年は本当に濃ゆい一年でした。 やっぱり、時間を作ってでも一年の振り返りを文字起こしするのは大事なことですよね。過去のnoteを読むと、「ああ、この年はこんなことやってたんだ。こんなふうに考えてたんだ。」と思い出せます。書かないと、意外と大半のことは忘れてしまい、その時の気持ちも情景も消えて無くなっちゃうものです。 2020年の一文字は「根」だったようです。そういえば、そんなことを言ってい

            〜正統派フレンチと日本酒の口福マリアージュ〜てるじい×近石凌弥シェフ

            ようやく心置きなく外で日本酒を飲める日がやってきましたね。 外でご飯を食べることの特別感が以前よりも増し、ありがたみをより強く感じます。 思えば、以前はよく足を運んでいた日本酒ペアリングのお店やイベントにもしばらく行けておらず、刺激の足りない日々を送っておりました…。 ということで、久しぶりに日本酒と料理のマリアージュを堪能するべく、このnoteで過去2回ほどご紹介させていただいた、日本酒ソムリエてるじいの口福マリアージュ会に参加してきました! ▼過去の記事はこちら

            【レシピ】ぬる燗に合わせたい。里芋のゆず味噌クリームチーズ和え

            ※前置きが長いので、レシピだけ見たい方のために目次を設定しました。 前置き11月の料理教室も無事に終わりました! 今月のテーマは「川西屋酒造店を極める」。 1つの酒蔵さんに絞ってレッスンを行うのは初めての試みです。 気付けば日本酒マリアージュ料理教室も4年目になり、毎月レッスンを行う中で、あまり詳しくない酒蔵さんのお酒も扱うことが増えてきました。(コロニャン禍で酒蔵訪問のペースが落ちたこともあり、明らかにアウトプット量に対してインプット量が足りていません…。) そこで、

            【レシピ】騙されたと思って作ってみて欲しい「チキンとパイナップルのココナッツミルクカレー」

            長雨が続き、すっかり秋模様かと思いきや、急に残暑が戻ってきましたね。まだまだ夏らしい料理を食べてスタミナを付けなければ!! そう思って食べたくなったのが、6月の料理教室でご紹介した、チキンとパイナップルのココナッツミルクカレー。 (写真は生徒様より拝借) このカレーは、6月に訪問した澤田酒造さんの「白老 夏の純米吟醸 うすにごり」とペアリングしたレシピです。 ほんのりフルーティーな香りのあるまろやかな味わいながらも、しっかりと舌の上に残るうま味が印象的な白老のうすにご

            京都に秘密基地を作りました。

            先日、京都のシェアハウスから、すぐ近くの古民家に引っ越しました。 京都では、ここを拠点に色々な活動をしていこうと思います!! ちょっと前までは、カッコつけてアトリエとかサロンとか、自宅兼事務所(正式にはこれが適切)とか言っていたのですが、友人に「京都に秘密基地を作ってるんですね!」と言われて、しっくり来た。 私は今、京都に秘密基地を作っています。 東京と京都の二拠点生活を始めてから早1年。 金銭的・物理的デメリットは様々あるものの、大好きな京都での暮らしはとても楽しく、