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みそ仕込み2023

真野遥｜発酵室 よはく

今年も始まりました、みそ仕込み！！
みそを仕込み始めて今年で（たぶん）6年目か7年目。
まだまだ初心者ですが、少しずつ勘どころが分かってきたような。

毎年いろんな材料や配合で仕込んでいるので、今年のみそ仕込みも記録しておこうと思います（というか、みそにまつわることをダラダラ垂れ流します）。

今年は滋賀県長浜市のSHIBATA GROUND MUSICさんの大豆と玄米麹で仕込んでいます。各所で耳にして、ずっと気になっていた農家さんで、昨年の秋に食仲間とともに圃場にお邪魔しました。

自然の摂理を巧みに利用し、大豆/米/小麦を循環させながら栽培することで地力を高め、無肥料・無農薬での栽培を実現しているすごい農家さん。
お父様の代からこのような農法に挑戦されているそうですが、現在のように圃場が安定するのには20年以上かかったそうです。

音楽（特にブルースなどのルーツミュージック）を愛する柴田さん。音楽と同じように、今というのは歴史の積み重ねの上にあり、無肥料・無農薬で農作物を栽培できているのは、それだけの歴史があるからだと語っていたのが印象的でした。

苦悩の時代と貫いてきた信念についてたっぷり伺った分、届いた大豆は一層美しく、力強く感じます。この大豆でみそを仕込めるのがすごく嬉しい！！

茹で上がったプリプリの大豆の可愛さよ！

そして今年は麹もSHIBATAさんから買わせていただき、初めての玄米味噌に挑戦！！

麹の品質も高くて驚きました。

玄米味噌は石孫本店さんの孫左衛門味噌が好きで愛用していたのですが（この味噌は籾発芽玄米だから特殊）、仕込むのは初めて。
この玄米麹、とても甘くて香ばしい香りで驚きました。

ドキドキしながらテスト仕込みしましたが、これは美味しい味噌になる予感しかありません。

私は甘めの味噌が好きなので例年は麹2倍で仕込んでいますが、玄米味噌の場合は麹が多すぎると玄米感が強くなりすぎそうなので、1.5倍にしました。
美味しいお味噌になりますように！！

そして今年は東京と京都の両方で味噌仕込み会を行います。
東京では料理教室の仕込みもののテーマとして、1kgのジップロック仕込み。京都ではガッツリ3kg仕込みで行います。

東京開催はあいにく全日程満席なのですが、京都開催はまだ空きがありますので是非ご参加ください！（突然の宣伝）

玄米味噌仕込み会in京都
■内容
玄米味噌を3kg分仕込んでお持ち帰りいただきます。
味噌を仕込んだ後は、ワンプレート発酵ランチをお召し上がりいただきます。（雑穀おにぎり、汁もの、発酵おかず数品の予定。レシピ付き。）
■参加費
5,500円（税込）
■日程
1月…12日、14日、15日、18日
2月…6日、8日、11日、12日
→各11:00〜13:00
■お申し込み方法
HPよりお申込みください。
https://www.harukamano-jozo.com/lesson-jan-kyoto

ちなみに今年は重い腰を上げて白味噌も仕込んだのですが、完全に心がポキッと折れましたね。
何が大変かって、この大豆の薄皮を剥く工程ですよ…。

私は地味な手作業が結構好きなのですが、この作業だけは本当に嫌いなんです！笑
うーん、なぜだろう…。山椒の実を枝から外す作業とかは好きなのに。
「手仕事は心に余白を生む」という持論が弾け飛んでしまう…。

大豆の皮を剥く機械や精米器で皮を剥くこともできるそうなので、何かしら工夫することで効率化して、いつか白味噌仕込み会もできるように頑張ります！！

あ、11月に仕込んだ麦味噌も美味しくできると良いな。

そうそう、みやもと糀店さんで仕込んだ米豆味噌もとっても美味しく出来上がりました！！

米豆味噌とは、米麹と豆麹を1:1でブレンドした味噌。
これは愛知県特有の味噌で、豆味噌（オール豆麹）と米味噌の中間のような味わいなんですが、豆味噌よりもクセが無い優しい味わいで、すごく食べやすいんです。米豆味噌もまた仕込みたいなあ。

味噌は仕込むのも楽しいし、忘れた頃に完成するのでタイムカプセルみたい。昨年4月に東京のレッスンで仕込んだ米味噌もすごく好評で、今年の味噌仕込みもリピーターさん多し。これからもずっと味噌仕込み会は続けていきたいな。

ちなみに、私はまだまだ味噌仕込みの経験が浅いのでお客さんを招いて仕込み会をやるのは長らく躊躇していたのですが、ハッピー太郎さんの「味噌作りはコミュニティ作りだから、誰がやっても良いんじゃない」という言葉に背中を押され、始めることにしました。

私自身も経験を重ねながら、日本全国にたくさんある味噌作りコミュニティの一端を担えたら嬉しいです。手前味噌の輪を広げるぞ〜！！

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