真野遥|発酵室 よはく
オイスターソースと紹興酒で作る!春を味わうご馳走おかず&おつまみレシピ
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オイスターソースと紹興酒で作る!春を味わうご馳走おかず&おつまみレシピ

真野遥|発酵室 よはく

中華料理に欠かせない、紹興酒とオイスターソース。
私は中華料理が大大大好きなので、この2つは必ず常備しています。
(好き過ぎるあまり、大人げなく「大」を3つも入れてしまいました。)

和食では、料理酒として日本酒を使いますが、中華料理では紹興酒が使われます。日本酒と違い、紹興酒はもち米を原料として造られており、麹を作る際は「クモノスカビ」という、日本酒とは違う菌が使われます。
長期間熟成させることによって生まれる甘やかでコクのある風味とほのかな酸味は、いつもの料理を一味違った美味しさにグンと底上げしてくれます。

今回は、日本人の嗜好に合わせて造られた、伝統製法の紹興酒「古越龍山金龍」(永昌源)と、紹興酒と相性抜群の「李錦記 オイスターソース」(エスビー食品)を使った料理を2品ご紹介いたします。
※永昌源様、エスビー食品李錦記様より商品をご提供いただきました!

少ない調味料で味が決まる!うま味たっぷりのボリュームおかず

1品目は、春から初夏にかけて旬を迎える食材を使った、ボリューム満点のおかずです。オイスターソースと紹興酒を使うことで、少ない調味料でもバチッと味が決まるのがポイント。

牡蠣は冬のイメージがありますが、実は3月〜4月頃の春牡蠣は、栄養をたっぷり蓄えてうま味が強く、なおかつプリプリ。オイスターソースの原料は牡蠣なので、牡蠣と合わないわけがありません。

そして、青々としたアスパラガスの香りとジューシーな味わい、うま味をたっぷり吸った春雨が絶品です。同じく春に旬を迎えるクレソンのピリッとした辛味が味にメリハリを付けてくれます。

プリッ、シャキッ、ツルンとした味わいのハーモニーが楽しい一皿です。

牡蠣とアスパラガスのとろとろオイスター春雨

【材料】(2人分)
牡蠣…150g〜200g程度
アスパラガス…6本
クレソン…適量
緑豆春雨…30g
紹興酒…大さじ2
オイスターソース…大さじ1
水…150ml
にんにく(すりおろし)…小さじ1/2
生姜(すりおろし)…小さじ1/2
ラー油…小さじ1
糸唐辛子…あれば適量
片栗粉…適量
サラダ油…大さじ1と1/2

最初に、牡蠣の下処理をしていきます。
ボウルに牡蠣を入れ、塩と片栗粉を適量(分量外)入れて優しく揉みます。

片栗粉を使うことで、細かい汚れを吸着してくれます

塩と片栗粉がしっかりなじみ、牡蠣から黒っぽい汚れが出てきたら、優しく水洗いします。牡蠣は繊細なので、直接水が当たらないように、ボウルの淵の方で水を流しましょう。

水を何度か入れ替えながら洗ったら、貝柱を親指と人差し指で掴み、一個ずつ振り洗いしていきます。手首のスナップを効かせて水の中でフリフリすることで、ヒダに付着している汚れがしっかり取れますよ。

牡蠣の水けをペーパータオルで拭き取り、ボウルに入れ、紹興酒(大さじ1)と、にんにく、生姜を加えて優しく揉み込みます。

牡蠣に紹興酒をなじませておくことでうま味がアップし、ふっくらした味わいになります。
にんにく、生姜で下味をつけることで、牡蠣のクセが穏やかに。

牡蠣はそのまま浸けておき、次の工程にいきましょう。

春雨はボウルに入れ、熱湯を注いで5分ほど置いておきます。
5分ほど経ったらザルに上げてください。

アスパラガスは、根元の硬い部分があったら切り落とし、下1/3ほどの皮を剥きます。皮を剥き終わったら、斜め3〜4等分に切りましょう。

まな板に置いた状態で皮を剥くと、アスパラが折れる心配がありません。

下味を付けておいた牡蠣は、ペーパータオルで水けを拭き取り、片栗粉を適量まぶします。

フライパンにサラダ油を敷いて中火で加熱し、フライパンが充分に温まったら牡蠣を並べます。

片面がこんがりと焼けたら裏返し、アスパラガスを入れます。

牡蠣の裏面にもこんがりと焼き色が付いたら、水と紹興酒(大さじ1)、オイスターソースを加えます。

味付けはオイスターソースと紹興酒のみ!

春雨も加え、中火でぐつぐつ煮ていきます。

牡蠣にまぶした片栗粉が、程よいとろみを付けてくれます。

3〜4分ほどぐつぐつ煮て、これぐらい水分が少なくなったら完成です!

完成後も春雨が煮汁を吸うので、少し水分が残っているくらいがちょうど良いです。

器に盛り、ラー油を垂らし、お好みで糸唐辛子、そしてクレソンを盛って出来上がり!

ラー油はマストでかけて!クレソンは無ければ小ねぎやルッコラでもOK。

うま味たっぷり、ラー油のピリ辛な味わいは、レモンサワーと相性抜群!
そしてもちろん、紹興酒にも。ストレートはもちろん、紹興酒のロックにレモンを絞っても良いですね…。
コク旨な味付けで、ご飯ももりもり進んじゃいますよ。

基本の調味料が紹興酒とオイスターソースのたった2種類だとは思えないほど、複雑で本格的な味わい!牡蠣とオイスターソースのうま味を吸った春雨がたまりません…!
晩ご飯のおかずやレモンサワーのおつまみに、是非お試しあれ!

薬味とスパイスが香る、中華風の半熟味玉天ぷら

2品目は、紹興酒とオイスターソースを活用して作る、味玉レシピです。

和風の味玉では、主に昆布と鰹節の合わせ出汁をうま味として使いますが、オイスターソースのうま味を活用すれば、出汁要らずで簡単に味玉を作ることができます。漬けダレのベースとなる紹興酒が、オイスターソースのうま味を下支えしてくれますよ!

今回は、そんな味玉をさらに天ぷらにアレンジし、薬味とスパイスをきかせた、ビールにぴったりの一品に仕上げます。
もちろん、味玉そのままでも充分美味しくお召し上がりいただけます。

中華風半熟味玉のスパイシー天ぷら

【材料】(2人分)
卵…3個
紹興酒…大さじ2
(A)オイスターソース…大さじ1
(A)砂糖…小さじ1
(A)ごま油…小さじ1
(A)醤油…小さじ1
長ねぎ…10cm
レモン…あれば適量
パクチー…適量
花椒…小さじ1
(B)薄力粉…20g
(B)マヨネーズ…5g
(B)水…30ml
揚げ油…適量

最初に、半熟卵を作ります。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、卵をそっと入れ、7分茹でましょう。

卵を茹でている間に、タレを作っていきます。耐熱ボウルに紹興酒を入れ、600Wの電子レンジで1分20秒加熱し、アルコールを飛ばします。

アルコールを飛ばすため、ラップはかけないでください。

紹興酒が熱いうちに(A)の材料を加え、長ねぎをみじん切りにして加え、よく混ぜておきます。

卵が茹で上がったら流水にさらし、冷めたら殻を剥いてください。

保存袋にゆで卵とタレを入れ、できるだけ空気を抜いて封をし、1時間ほど漬けておきます。

このままでも食べられますが、濃いめのタレなので、2〜3時間以上漬けるとしょっぱくなってしまいます。すぐに食べない場合は、漬け汁から取り出して冷蔵庫で保存してください。3〜4日程度は保存可能です。

このまま食べても充分美味しい!

ゆで卵を漬けている間に、花椒を潰しておきましょう。

あらかじめパウダーになっている花椒でも大丈夫です。

ゆで卵にしっかり味が染みたら、天ぷらにしていきます。
ボウルに(B)を入れてサッと混ぜ、衣を作りましょう。

少しダマが残るくらいでOKです。

卵の水けをペーパータオルで拭き取り、小麦粉を適量(分量外)はたいたら、衣を絡めます。180℃程度の油で揚げていきましょう。
卵は重いので、火傷しないよう気をつけながら手でそっと油に落とすと良いでしょう。

油の量は、3cm程度の深さでも大丈夫です。

ここでポイント。卵をすぐにひっくり返してしまうと、衣が鍋底にくっついて剥がれてしまうことがあるので、30秒〜1分ほど揚げてから返しましょう。

裏面もこんがり揚げたら取り出します。
中まで火を通す必要はないので、衣がカリッとなればOKです。

器に盛り、花椒とパクチーを散らします。レモンを添えて、完成です!

ビールのおつまみにピッタリ!

お好みで、味玉の漬けダレをかけてお召し上がりください。
オイスターソースと紹興酒の味が染みた、とろとろの半熟卵に、花椒のビリッとした痺れとパクチーの香り。
スパイス&ハーブ好きにはたまらない一品です。

なお、この漬けダレは、炒め物の味付けなどでも使えます。
是非、余すことなく活用してくださいね!

紹興酒とオイスターソースが有れば、身近な食材がいつもと違う表情に様変わり。醤油+出汁を使うイメージで、いつものお料理に活用してみてはいかがでしょうか?

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真野遥|発酵室 よはく
日本酒と発酵が大好きな料理家です。日本酒に合う料理のレシピ考案を中心に幅広く活動中。新宿御苑前のキッチンで料理教室を主宰。著書『手軽においしく発酵食のレシピ』(成美堂出版) HP: http://www.harukamano-jozo.com