〜制限が生み出す多様性〜 クラフトサケ×ペアリングの現在地 【稲とアガベの口福マリアージュ】
突然ですが、皆さんは「クラフトサケ」という言葉をご存じでしょうか？
最近ではクラフトビールが一般的になってきましたが、「クラフトサケ」という言葉はまだまだ聞き慣れない方が多いかと思います。
簡単に言えば小規模生産の日本酒のことなのですが、クラフトビールと異なり日本酒は新規で醸造免許を取得することができません。そのため、日本酒の醸造技術をベースにしつつ、酒税法上の「日本酒（清酒）」の枠から意図的に外れることで日本酒に近いお酒を造ってしまおう。そんな動きで生まれたのが、現在クラフトサケと呼ばれているお酒です。
醪を濾過しないどぶろくや、ハーブやスパイスなどの副原料を加えて発酵させたお酒は清酒の定義から外れる（「その他の醸造酒」に分類される）ため、新規で醸造免許を取得することができるのです。
クラフトサケは、現在パリにも醸造所を置くWAKAZEを筆頭に続々と増えており、今ではクラフトサケブリュワリー協会が立ち上がるなど盛り上がりを見せています。
クラフトサケブリュワリー協会の定義する「クラフトサケ」とは、日本酒の製造技術をベースとしたお酒、または、そこに副原料を入れることで新しい味わいを目指した新ジャンルのお酒です。
そして、この協会の会長を務める岡住修兵さんが秋田県男鹿市で立ち上げた「稲とアガベ」は、最も注目を集めるクラフトサケブリュワリーの一つです。
新政酒造で4年半修行し、2021年に稲とアガベを立ち上げた岡住さん。
「男鹿の風土を醸す」を理念に、地元の自然栽培米を贅沢に使用し、アガベシロップや地元産の果物、ホップなどの副原料を用いた個性豊かなお酒を醸しています。海外輸出限定で清酒も醸造しており、今後の日本酒を巡る法制度の改正や男鹿の地域活性、日本酒業界や農業の未来まで見据えた情熱溢れるブリュワリーです。
今回は、今年の春に行われた、稲とアガベのペアリングイベントをレポートいたします！
このnoteでも何度かレポートしてきた、日本酒ソムリエてるじいpresentsのイベント。てるじいは、稲とアガベ直営のレストラン「土と風」のペアリング監修も務めています。
今回の会場&お料理担当は、初回の記事にも登場した「焼き鳥×和酒 遊」さん。およそ3年半ぶりのコラボレーションです！
本来であれば男鹿でしか味わえないてるじいのマリアージュを東京で、しかも遊さんのお料理と共に楽しめるとは、なんて贅沢なイベント…！
遊さんは普段は栃木の食材を中心に使われていますが、今回は稲とアガベに合わせて秋田の食材をたっぷり使ってくださいました！
てるじい / 日本酒ソムリエ
28歳の時に日本酒の虜になり、その素晴らしさを広めるために日本酒の世界へ。大手酒販店である「はせがわ酒店」に5年間勤めたのち、日本酒の名店「荻窪いちべえ」の店長を3年間経験。その後、今や超人気店の「麦酒庵 恵比寿店」を立ち上げから関わられて5年間店長を勤められたという、ザ・日本酒エリート。
麦酒庵時代に日本酒と料理のマリアージュに目覚め、官能評価と科学的分析を基にした相性の研究を重ねる。現在は、これまで培ってきた蔵元や酒販店との信頼関係や、独自の酒スキルを活かして、フリーランスとして活躍。
お酒に合わせて酒器が用意されているのも嬉しいですね。
今回もてるじいお得意の味変があるとのことです。わくわく！
比内地鶏むね肉と文旦のタルタル × 2022 CRAFT series 稲とホップ02
まず一品目は、低温調理された比内地鶏の鶏ハムに高知の水晶文旦を合わせたタルタル。レモンベースのマリネ液で調味されており、爽やかな酸味とレモンの香り、文旦のジューシーさが弾ける冷菜です。
上に乗っている野菜「オータムポエム」は、通称「アスパラ菜」と呼ばれており、アスパラのようなほっこりとした風味と菜の花に似たほろ苦味があります。
こちらのお料理に合わせたのは「稲とホップ」。
その名の通り、副原料としてホップが使われたお酒です。ホップはビールの主原料でもあり、お酒に独特なアロマと苦味を付与してくれます。
グラスに鼻を近づけると、一般的な日本酒の香りとは一線を画す、ホップ特有の爽やかなアロマが。日本酒でもビールでもない、なんとも説明のつかない魅惑的な香り。
口に含むと微発泡感がシュワッと弾け、まるでグレープフルーツのような爽やかな香りと酸味、適度な甘味とほろりとした苦味が口の中で煌めきます。あまりの美味しさに思わず目を見開いてしまいました…！
お酒の爽やかなほろ苦味が、春らしい苦味を持つ料理に寄り添いつつ、微発泡感が甘酸っぱい鶏ハムのマリネと文旦のジューシーな味わいと合わさり、レモンの香りが更に引き立ちます。
ああ、一品目からもう口の中が幸せで一杯…！！
幸せな余韻に浸りながら2品目へ。
比内地鶏せせり ホースラディッシュ × 2021DOBUROKU series 改良信交 水酛01
フレンチさながらのお料理を繰り出す遊さんですが、焼き鳥が売りのお店であることを忘れてはいけません。そう、遊さんの焼き鳥は最高なのです…！
せせりに乗っているのはホースラディッシュ。真っ白なホースラディッシュと真っ白などぶろくは、ビジュアルからしてマッチしていますよね。
脂の乗ったせせりは炭火で丁寧に二度焼きすることで余分な脂が落ち、ギュッと凝縮した極上の焼き鳥に。タレは見た目よりも上品で、「タレ味」と言うよりもせせりの旨味の引き立て役という感じ。ピリッとした辛味のあるホースラディッシュは後味をさっぱりさせてくれます。
こちらに合わせるのは、「水酛」という昔ながらの製法で醸されたどぶろく。生米を水に浸して野生の酵母や乳酸菌を取り込むため、独特な香りや酸味が出やすいのが特徴です。このお酒に使われている「改良信交」は、幻の酒米「亀の尾」の血を引くお米です。
精米歩合92%とほとんどお米を磨いておらず、しかも水酛のどぶろく。スペックだけ聞くとさぞかしクセが強そうですが、驚くほど飲みやすく、ほのかな水酛由来のヨーグルト感はとても爽やかで、後味もサラリとしています。お、おいしい…！！
冷酒で頂いた後は、お燗でも頂きました。
低温調理器を使ってじっくりお燗するのがてるじい流。
ゆっくり温度を上げることで雑味が出ず、まろやかなお燗になるそうです。52℃のお燗でいただいたところ、うわぁ…クリーミーでなめらか！まるでお米のポタージュのようです。
お燗で口が温まっていることもあり、せせりの脂の甘みがより強く感じられます。なるほど、これはお燗の方が一体感がありますね。脂の甘味とタレの甘味、お酒の甘味が絶妙にマッチします。
冷酒の場合はせせりを食べた後の後味のニュアンスで合わせるのが良かったですが、お燗はがっつり食べながら飲んだ方が美味しかったです。
やっぱりお燗酒って、炊いたご飯のようなものなんですよね。
冷酒は舌先で美味しさを感じ、燗酒は舌の奥〜食道で美味しさを感じるというのが私の持論です。おっと、ちょっとマニアックな表現をしてしまったので次にいきましょう。
比内地鶏もも 紫蘇トマトソース × 2022 CRAFT series 稲とアガベ02
3品目にして、ついに来ました！稲とアガベ！
副原料にアガベシロップが使われているお酒です。
ホップと違ってアガベシロップは糖分が主体のため、発酵の過程で酵母に食べられ、特徴的な風味が残るわけではなく、先の2つと比較すると一般的な日本酒に近い味わいのタイプになります。
…が、思いのほかほんのりと甘酸っぱく、果物や乳酸菌飲料を思わせる独特な風味があります。精米歩合90%ですが全く重さが無く、お米っぽさよりも瑞々しい果実味を感じますね。
ふっくらと焼き上がった比内地鶏もも肉は肉質に厚みがあり、ワイルドな肉肉しい味わい。う〜ん、これまた美味しい…！！
添えられているのは「ふくあかね」というフルーツトマトを使った濃厚なソース。香りづけに紫蘇が使われており、紫蘇の清涼感とトマトの甘味、旨味が取りもも肉の旨味とよく合います。
稲とアガベはお燗でいただきました。お燗にするとふっくら香りが開き、酸味がまろやかになります。…うむむ、お酒の酸味とトマトの酸味が調和しますね。お酒に独特な風味があるからか、もも肉と合わせると、不思議とレバーのような深みのある風味が生まれます。
そして、ここで味変タイム！！
このペアリングの味変アイテムは「シナモン」です。
私もシナモンのちょい足しは時々やるのですが、このお酒にシナモンを加えるのはちょっと意外でした。なぜこのお酒にシナモン？と聞いたところ、「なんで合うのか分からないけど感覚的に合う」とのこと。なぜか分からないけど合うものを見つけられるセンスってすごいよなぁ…。
ドキドキしながら頂いてみると、ふむ、おいしい！！
お酒単体でも充分おいしかったのですが、驚いたのは料理との相性。
思わず目をバキバキにして「こりゃ合法ドラッグだ！！」と過激な発言をしてしまいました。笑
トマトと紫蘇の香味とシナモンの香り、そして稲とアガベの独特な味わい合わさると、不思議とスパイスカレーを食べているような感覚になり、脳天に突き刺さるような快楽物質が生まれるのです。これは絶対にシナモンを入れた方がおいしい！！
これが合法で楽しめるなんて…。いやぁ、これは衝撃のマリアージュでした。興奮気味に次のお料理へ。
佐賀県産ホワイトアスパラとキンカン醤油漬け × 2021 DOBUROKU series改良信交 水酛 味変ver
大好きなホワイトアスパラを炭火焼きでいただけるとは嬉しすぎる…！
メニューで「キンカン」と見て、てっきり果物の「金柑」かと思い込んでいましたが、鶏のキンカンだったのですね。
キンカンの醤油漬けをお箸でプチっと割り、とろりとした卵黄にアスパラをディップして頂くという乙な一品。小皿に添えられているのは秋田名産の「しょっつる」（ハタハタの魚醤）、地域合わせですね。
こちらに合わせるのは、2品目のせせりに合わせたどぶろくの味変バージョン。またスパイスか何かを足すのかなと思いきや、目の前には想定外のビジュアルの飲み物が…！！
卵酒かなにかと思いきや、缶詰のみかんをミキサーにかけたものとオレンジジュース、どぶろくを混ぜたものだそうです。
てるじい曰く、「卵黄とみかんは相性がいい」とのこと。
オレンジジュースだけじゃなく、みかんのつぶつぶ感を入れることでどぶろくのテクスチャーに合わせるという高等テクニックも。
予想外のペアリングですが、へぇ〜！これは面白い！
とろり濃厚なキンカンがどぶろくのテクスチャーにピタリと合わさり、瑞々しいホワイトアスパラがみかんとオレンジジュースの果実感、プチプチとしたどぶろくにマッチ。しょっつるも良いアクセントになります。
キンカンと果物の組み合わせは多少の違和感があるかと思いきや、一体感のある爽やかなマリアージュ！
試しにキンカンの醤油漬けオンリーで合わせてみると、まったりとコクと旨味が広がるマリアージュに。ホワイトアスパラと共に味わうと、とても爽やか。やはり、それぞれ単体ではなく、ホワイトアスパラとキンカンを一緒に味わうのが一番このお酒に合いますね。
秋田県東由利市産フランス鴨スモーク 福来茜トマトの炭火焼き添え × 2022 CRAFT series 稲とコウジ 01 -全量米麹-
続いてはメイン料理。待ってました！遊さんの鴨スモーク！
今回は脂肪分が少なくて身が柔らかいフランス鴨だそうです。
ソースはバルサミコベースのマスタードと金柑（今度こそ果物！）のソース。焦げ目が美味しい炭火焼きトマトと共に味合うと、ジューシーな鴨肉とトマト、燻製香、甘酸っぱいソースと複雑な味わいや香りのハーモニーが広がります。
このお料理に合わせる「稲とコウジ」は、なんと全量米麹使用のお酒。
通常の日本酒は蒸米に対して麹米を20%程度使うのが一般的なのですが、このお酒は蒸米を使わず、全量米麹で仕込まれています。
その背景には、全量米麹だと「清酒」の括りに入らず「その他の醸造酒」に分類されるという酒税法面の事情が。どぶろくにしたり副原料を添加したりする以外にも、法の網目をくぐり抜ける方法は色々あるのですね…！
新規で酒蔵を立ち上げられないという現行の酒税法には疑問がありますが、制限ゆえにお酒の多様性が生まれているのは興味深いものです。
麹の割合が多いほど濃醇甘口で酸味が強くなりやすい傾向があり、このお酒も比較的甘酸っぱい味わいですが、思ったよりも甘さは控えめ。こちらも精米歩合90%ですが、もちろん嫌な穀物感はありません。
そして、こちらも味変バージョンが！
むむ、なんだかグラスが赤っぽい…？？
何の味変か知らされぬまま一口味わってみると、目の前にピカーーンと雷が落ちました。なんだこれ、よく分からないけどめちゃくちゃおいしい…！！
この味変の正体は、グラスに赤ワインをリンスし（さっとくぐらせ）、お酒を注いだものだそう。ほんのちょっぴりだけ、エッセンス程度の赤ワインが加わっただけなのに、どことなくカシスなどのベリー系のニュアンスを感じる可愛らしい味わいに。しかも使用しているワインは特別なものではなく、コンビニで買えるクラスのものだそうです。
そして、これまた味変verの方が圧倒的に料理に合う！！
とりわけ鴨肉との相性が高まりますね。
鴨肉と赤ワインの相性が良いというのは知っていましたが、そのエッセンスをちょっぴり加えるだけで、お酒の相性もこんなに変わるなんて。ペアリングの世界はまだまだ知らないことばかりです…！！
グリーンカレー稲庭うどん × 2022 DOBUROKU series ホップ02
メインの後はご飯もの。今回はタイ料理のグリーンカレーと秋田名産の稲庭うどんを掛け合わせた「グリーンカレー稲庭うどん」。スープには比内地鶏のお出汁が使われているそうです。エスニックもいけるなんて、遊さんマルチプレイヤーすぎます！しかもハーブの香りも唐辛子の辛味もしっかり効いている本格的なお味…。
ここでてるじいが一言。
「カレーにはどぶろく。これテストに出るんで覚えておいてください〜！」
来ました！カレーとどぶろくは私も大好きな組み合わせ！
しかも、このお料理に合わせるどぶろくはホップ入り。ハーブの香りが効いたグリーンカレーとホップ、どんなマリアージュになるのでしょう！
まずはどぶろくを頂いてみると、一杯目に頂いた稲とホップのような柑橘のニュアンスをベースに、どぶろくのクリーミーな甘酸っぱい味わいがかけ合わさり、素直に美味しいどぶろくです。
グリーンカレーと合わせてみると、あぁ〜これは最高！ハーブの香りとホップの香りが絡み合い、パッと花開くようなマリアージュです！
カレーのスパイシーさをどぶろくのとろみが受け止めてくれるため辛味も少し和らぎ、比内地鶏の旨味やハーブの香りがより感じられるようになります。ココナッツミルクの香りも引き立ちますね。
ちなみにこちらもお燗でも頂いたのですが、一体感は増すものの、グリーンカレーが辛い分お酒が熱いと辛味が強まるため、個人的には冷たい方が好きでした。これは食べる人の辛さ耐性によって好みが分かれるかもしれないですね。笑
比内地鶏卵のプリン りんごのキャラメリゼ × 2022 CRAFT series 稲とリンゴ02 味変ver
今回のデザートは、比内地鶏の卵を贅沢に使用した濃厚なプリン。
遊さんはパティシエに転身できるんじゃないかというほどスイーツ作りが上手で、このプリンもそれはそれは絶品でした…！
合わせるお酒は、赤い果肉と酸味が特徴の秋田名産のリンゴ「紅の夢」を使用したお酒、「稲とリンゴ」。ほのかにリンゴの風味があり、柔らかい甘味にキュンとした酸味、優しい旨味も感じます。
そう、プリンに添えられたりんごのキャラメリゼとりんごの香りを持つアップルミントは、お酒の接点にもなる重要アイテムなのです。
リンゴのキャラメリゼとアップルミントと共にプリンを味わいながら、稲とリンゴを一口。ホワワァ〜っとお互いのリンゴの風味が引き立ちます。お酒が比較的スッキリしているので、プリンの後味もさっぱりしますね。
続いて味変verのお酒が登場、あら不思議！りんごのニュアンスがくっきりと感じられます。甘味も少し増しているような…。これは一体？？
てるじい「味変アイテムはオリゴ糖です。」
お、オリゴ糖！？
ほおぉ、なるほど。オリゴ糖を加えたバージョンはお酒のリンゴの風味が不思議と引き立ち、甘みの強さもプリンに近くなるため、「同調」の要素が強くなりますね。一体感が確実に増しました！
私が甘党じゃないのもあり、個人的に(勝手に…笑)色々と違う組み合わせも試してみたのですが、味変前のはプリンとリンゴを合わせることで新しい味が生まれる感じがしてより私の好みだったなぁ。ちなみに調子に乗ってシナモンも加えてみたら、これもなかなか良かったです（やりたい放題）。
(シナモンはてるじいと遊さんも事前に試したそうでした！)
いやあ、今回も素晴らしいマリアージュでした！！
ますます進化する遊さんのお料理のクオリティと稲とアガベの酒質、抜群の安定感がありつつ尖った味変を繰り出すてるじいのペアリング。控えめに言って最高でした！！
てるじいの口福マリアージュイベントは今後も様々なシェフや飲食店さんとコラボレーションして開催されますので、要チェックです。
〜情報〜
絶品焼き鳥と和酒が楽しめる遊さんにも是非足をお運びくださいね！！
焼鳥Ｘ和酒 遊
月曜～金曜日
営業時間： 5:00 PM - 11:30 PM
土曜日
営業時間： 5:00 PM - 11:00 PM
満席で入れないこともありますので
まずはお電話にて予約をお願いいたします！
０３－３２２１－１３４４
お一人様でもＯＫです。
夜10時以降も入店OKです。
但しラストオーダは11時でお願いします。
お支払いはカードおよび現金となります。
〒102-0072
東京都千代田区飯田橋1-9-5 SKBビルB1F
ＴＥＬ：03-3221-1344
てるじいが監修したペアリングが楽しめる稲とアガベの直営レストラン「土と風」にも是非。私も今行きたいレストランNo. 1です…！！
【レストラン土と風】
夜は男鹿や秋田の食材を中心に、2名のシェフが月替わりでコース料理を提供いたします。
○営業時間 19:00～
○定 休 日 月・火
○完全予約 8席限定 19時一斉スタート
・６名以上で貸切できます。貸切の場合は、スタート時間を調整させていただきますのでメール（info@inetoagave.com)にて連絡ください。
○アクセス
・JR男鹿駅から徒歩1分
・21:30頃の電車に乗車いただけます。
○料金 ディナー（税込8,800円）
アルコールペアリング・ノンアルコールペアリング（税込5,500円）
・お酒と料理を組み合わせた時の美味しさを楽しんでいただけます。
お酒は稲とアガベ醸造所のクラフトサケを中心にコース設計しております。
ノンアルコールは、秋田県で育てられている果物や自社で作っている甘酒に加え、お茶等を用いてカクテル的にアレンジしております。
クラフトサケは「余白的」…！？
私自身、稲とアガベをこんなに沢山の種類飲んだのは初めてだったのですが、日本酒の枠にハマらない多彩な味わいを正直うまく表現することができず、食レポでなるべく避けたい「おいしい」という表現を多用してしまいました。
もっと色々なクラフトサケを飲んで表現力を高めていきたいものですが、プレイヤーがどんどん増えているクラフトサケは、これからも新しい、何にも似ていない味を生み出すことでしょう…。
"制限があるからこそ生まれる自由"というのは、私の考える「余白」にも通じる部分です。
日本酒の世界は「日本酒」という枠すらもぶち壊しながら、どんどん面白くなっていますね。今後のクラフトサケの展開が楽しみです！
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