～ひと手間の感動～ "足し算"の発想で生み出す口福マリアージュ＠飯田橋 遊 × てるじい

お盆真っ只中ですが、皆さんいかがお過ごしでしょうか？？

久しぶりの"悶絶美味の食道楽マガジン"の更新です！！

初回は四ツ谷「萬屋おかげさん」での官能的な美味、第二回目は千駄木「薫風」さんでの和菓子と日本酒のペアリングをご紹介し、他のnoteに比べて圧倒的な閲覧数を記録しました…！！

▼以前の記事はこちら。

いずれも素晴らしい美食体験ができます。
皆さま、是非…！！

そして今回は、飯田橋の「遊」さんで開催されたペアリングイベントのレポートです！！

飯田橋駅から徒歩5分の「遊（ゆう）」さんは、絶品の焼き鳥とこだわりの日本酒が堪能できる、知る人ぞ知る超人気店。

栃木県出身のご主人がセレクトする栃木の地酒の品ぞろえは圧倒的で、特にご主人が蔵元さんと同級生であるという仙禽のお酒については圧巻。
和らぎ水として仙禽の仕込み水も頂けます。

遊さんでは月に一回、蔵元さんをお招きしての日本酒ペアリングディナーを開催されているのですが、今回は特別編として、日本酒ソムリエの"てるじい"さんとコラボレーションしたペアリングイベントが開催されました！！

巷で「てるじいのペアリングはヤバい」と噂されているのを各所で聞いていたため、私もかねてより気になっていたのです…！！

一体どんなペアリングを魅せてくれるのか…！？
その真相をたっぷりとレポートいたします！！

酒蔵の密集率日本一と言われる福岡県久留米市出身のてるじいさん。
20代はカメラ片手にアジアを放浪していたそうで、「てるじい」という呼び名はインドのベンガル語で「てるさん」の意味だそう（本名「よしてる」さん）。

28歳の時に日本酒の虜になり、その素晴らしさを広めるために日本酒の世界へ。
大手酒販店である「はせがわ酒店」に5年間勤めたのち、日本酒の名店「荻窪いちべえ」の店長を3年間経験。その後、今や超人気店の「麦酒庵 恵比寿店」を立ち上げから関わられて5年間店長を勤められたという、ザ・日本酒エリート。
麦酒庵時代に日本酒と料理のマリアージュに目覚められたそうで、官能評価と科学的分析を基にした相性の研究を重ねてこられたそう。

そして現在は、これまで培ってきた蔵元さんや酒販店さんとの信頼関係や、独自の酒スキルを活かして、フリーランスとして活躍されています。

そんなてるじいさんが、遊さんのお料理にお酒をペアリングさせていく今回のイベントのテーマは「ひと手間の感動」。

お酒にひと手間加えることで、異次元のおいしさと驚きを与えるというのです。

つまりは、最初にお酒と料理をペアリングでご提供いただき、その後、そのお酒に"ひと手間"加えたものを再度ご提供いただき、一段上のペアリングを体験できるという、一粒で二度美味しいマリアージュ体験ができるというのです！！

今までいろいろな日本酒ペアリングイベントに参加してきましたが、このようなスタイルのペアリング体験は初めて。

ちなみに、てるじいさんはペアリングイベントをする際は毎回アンケートを取るそうで、しっかりとお客様の評価を数値化することによって、これまでも経験値を高めてきたそうです。
（集計結果は最後にご紹介させていただきます♪）

それでは、一品目からいってみましょう！！

栃木しゃもの鶏スープ × 福鶴 吟醸古酒

最初のお料理は、栃木しゃもの鶏がらを7時間も炊いたという絶品スープ。
とても滋味深い、上品なお味です。
さてさて、このお料理とペアリングする日本酒は…？とワクワク待っていたら、なんと出てきたのはこちら。

おお、なんだこれは？？
恐る恐る口に運んでみると、口の中にぶわっと爆発的な旨味が広がります。
そして、鼻に抜ける香ばしい香りと、若干の酸味、深いコク。
一体これは…！？

「日本酒をスープで割り、炒った玄米（玄米茶に入っているもの）を散らしました。」と、てるじいさん。
なるほど、最初のみイレギュラーで、スープと日本酒を合わせた「出汁割り」が出てきたのです。

うむむ。スープ単体でも非常に美味しいのですが、日本酒と合わさると驚異的な旨味の相乗効果が発揮されます。
それもそのはず、日本酒にはグルタミン酸をはじめとしたアミノ酸が豊富に含まれており、鶏の持つイノシン酸と合わさると、8～9倍ほどの旨味を感じるのです。

出汁割りの方が不思議と塩味を強く感じるのですが、もちろん塩分を足しているわけではなく、むしろ日本酒と割っている分、塩分濃度は低くなります。旨味が強いと、塩味が少なくても満足感が得られるというのは本当ですね。
減塩への第一歩は、旨味を活かすことですね。
（おっと、話が逸れました…！）

日本酒はこちら、「福鶴 吟醸 古酒」（福田酒造/長崎県）。
日本酒は熟成すると旨味が増すため、より強い旨味の相乗効果が発揮されるのですね。うーん、これは科学的にもマリアージュとしか呼べない、ずるい組み合わせです。

しかも、古酒の出汁割りでありながら、玄米の香ばしさが加わることによって、くどさや重たさを感じない、軽やかな味わいに仕上がっているのも秀逸でずるい。

期待値ぐんぐん上昇中。
さて、二品目は…

レバーテリーヌ × 自然郷 CUVEE18

出ました！！
遊さんのスペシャリテ、レバーテリーヌ。

鮮度抜群のぷりぷりレバーを鶏スープ、生クリーム、無塩バター等で調味した、濃厚なテリーヌです。
焼き鳥のタレが隠し味のキャラメルナッツを乗せて、添えられているのはマンゴーのソースとバルサミコ酢のソース。
かなり食べ応えもあり、レバー好きにはたまらない一品ですね。

ペアリングさせる日本酒は、「自然郷 CUVEE18」（大木代吉本店/福島県）のぬる燗。生酛系純米酒をオーク樽で熟成させたお酒で、甘酸っぱくて木の香りがする、樽熟成の白ワインのような味わいです。

さあ、まずはお酒単体と料理を一緒に味わってみましょう。
お！甘酸っぱいソースとお酒の相性が抜群です。
そして、レバーは甘味と相性がよいので、お酒の甘味とよく合います。
ただ、ちょっぴりだけレバーの味の強さにお酒が少し負けているといった感じでしょうか。

それでは、"ひと手間"はというと…

うおー！！！
脳天を突き刺すような衝撃。
お酒と料理がピタッと合わさり、得も言われぬ極上のマリアージュに悶絶…しばらく目をつぶってしまいます。。

これは一体…

なんと、お酒に加えられていたひと手間は、醤油とシナモン。
お酒のボディを増強するために、ほんのちょっぴりだけ濃口醤油を加えたそうです。シナモンの香りはわかりましたが、醤油は全然わからなかった…。
（というか、お酒に醤油を加える発想は無かった…！！）

なるほど、醤油の旨味がレバーのコクを受け止めてくれていますね。
そして、レバーとシナモンは相性が良く、レバーの香りがシナモンの香りと一緒に鼻に抜けていく感じが、なんとも気持ち良い。
いやあ、このマリアージュは本当に衝撃でした…！！

早くもニヤニヤが止まりません。

栃木しゃも もも串 カカオのソース × 宗玄 無濾過生原酒

3品目はこちら、栃木しゃものもも串。
甘味のある肉質にカカオソースの苦みが高相性です。
これぞ遊さんの真骨頂！！

さて、こちらのお料理に合わせるのは…

どどん！！「宗玄 純米山田錦 無濾過生原酒」（宗玄酒造/石川県）ですね。
濃醇な宗玄の、しかもビターチョコレートやナッツを思わせる香りを持つ無濾過生原酒のお燗。カカオソースとの相性は言うまでもなくバッチリです。
似た者同士の「ザ・調和」なペアリングですね。

「すでに抜群のペアリングなのに、これ以上になにかあるの？？」と思っていたところで、"ひと手間"のお酒と味わってみると…

わお！！これまたすごい！！

次なるひと手間は、ナツメグ。

ナツメグといえば、ハンバーグに加えて肉の臭みを消してくれる定番スパイス。誰も「日本酒に入れてみよう」なんて思いませぬ…。。

いやしかし、これが意外や意外、ナツメグってすごく爽やかな香味を持っているのですね。重たい無濾過生原酒に爽快感を与えてくれて、お肉にもソースにも合う合う。
全体的にもったりしていたペアリングに、ぐっと陰影をつけてくれます。
爽快な要素が加わること立体感が生まれ、メリハリがつくような。

ペアリングからマリアージュに昇華するのがはっきりと分かりました。
これぞ口福マリアージュ。
てるじい、天才…！！

ちなみにこちらのお酒はホイッパーででキャンタージュされていました。空気を含ませて口当たりを柔らかくするのですね。

…あれ？？まだ3品目なのに、結構な文字数ですね。
あまり長いと読んていただけないので（笑）ここからはちょっとペースアップしていきますよ～！！

健美どりのレバー串 × 梅乃宿 古酒 

四品目は、ぷりっぷりの健美どりのレバー串。
これまた濃厚な味わいで、まず料理単体で美味しすぎる。

そしてこちらに合わせるのは、「梅乃宿 平成3年度醸造古酒」（梅乃宿酒造/奈良県）。25年以上熟成している古酒なので、色は真っ黄色。紹興酒のような香りに、甘味と深いコクがあります。

私は常日頃から「お酒と料理の色合いを合わせる」ということを意識しているのですが、こちらもまさに、料理とお酒の色合いが近い組み合わせですね。レバーと熟成酒はとても相性が良く、お酒単体でペアリングさせても非常によく合います。

一方、ひと手間のお酒はというと…、お！！これまたスパイシー！！
（今回の裏テーマはスパイス？？）

こちらのちょい足しポイントは、シナモンとクローブ。
先程のレバーテリーヌのように、やはりレバーとシナモンは鉄板で合う。
そして、更にクローブの複雑でスパイシーな香味が加わり、お酒の甘味がすっきりまとまります。

比べてみると、お酒単体でペアリングさせると古酒の苦みが若干残るところが、スパイスが加わることで苦みがマスキングされ、後味が良くなります。
いやー、スパイスって奥が深いですねえ…。

栃木しゃも むね肉と季節のフルーツのマリネ × 福祝 一段仕込み純米スパークリング

さて、ここまで濃厚なお酒とお料理が続きましたが、次なる5品目は爽やかなお料理でクールダウンです。

低温調理でしっとり仕上げた栃木しゃものむね肉と、マスカット、チェリーのマリネです。目にも美味しい、涼やかな夏らしい一皿。

そしてこちらのお料理に合わせるのは、「福祝 一段仕込み 純米スパークリング」（藤平酒造/千葉県）。

日本酒は通常、材料（米、麹、水）を三回に分けて醪を造る「三段仕込み」という手法が用いられているのですが、こちらは材料を一度に投入した「一段仕込み」。
じっくりアルコール発酵させていく三段仕込みと比べて、甘酸っぱい味わいに仕上がるのが特徴です。
さらに、こちらのお酒は瓶内二次発酵によるぴちぴちとした発泡感もあり、カルピスソーダみたい。

この爽やかな酸味とマリネのさっぱりとした酸味は、そのままでも相性抜群なのですが、その相性をさらに高めてくれる”ひと手間ポイント”はレモン！！
レモンの爽やかな酸味と香りが加わり、マリネとの馴染みがさらに良くなりますね。

ちなみに、ちょっと余談なのですが、私が最近ハマっている「ラベルペアリング」という合わせ方があり、それは"料理の見た目と日本酒のラベルの見た目をマッチさせることで視覚的にも相性を高める"というものなのですが、こちらもまさにバッチリのラベルペアリング。マスカットの黄緑色と日本酒のラベルの色合いがマッチしていて、視覚的にも美味しいですね。

人間は脳で美味しさを感じており、美味しいという感覚には視覚情報も関係してくるため、ラベルペアリングは意外と侮れないのです。

合鴨のスモーク ルバーブのソース × 伊根満開

さあ、いよいよ6品目！！
遊さんのスペシャリテ中のスペシャリテ、合鴨スモークです！！
極上のロゼ色に燻された鴨肉の下には、ピンク色のルバーブソースがたっぷり敷かれています。

ほどよい燻製の香りが心地よく、甘酸っぱいルバーブソースと相性抜群。
そしてこちらのお料理に合わせて頂いたのは…

来ました！！
みんな大好き、「伊根満開」（向井酒造/京都）。
古代米を使用した、ピンク色の甘い日本酒です。

もう、、このペアリングは口に入れなくても美味しいのがわかります。。
先ほどのラベルペアリングにも通じる話なのですが、私が大好きな"料理とお酒の色味がマッチしているペアリング"。
鴨肉のピンク色、ルバーブソースのピンク色、そしてお酒のピンク色。
先程のレバーと熟成酒もそうですが、料理とお酒の色味が似ていると、往々にして相性が良いことが多いのです。

まして、ベリー系のニュアンスのある伊根満開は、ベリーと相性が良い鴨肉と合わないわけがない。。

…おっと、妄想ばかりが先走ってしまいましたね。
実際に頂いてみましょう。

ぱくり、ゴクリ。
うむ、想像通り、いやそれ以上の絶品マリアージュです…！！

鴨肉とルバーブソースと伊根満開が混然一体となり、口の中で美味しさが大爆発。

わー！！このペアリング、いやマリアージュ…本当に大好きです！！
そしてこのお酒へのひと手間は…

なんと、五香粉！！
シナモン、クローブ、八角など5種類のスパイスがブレンドされた、中国のスパイスですね。

なるほど、お酒そのままの場合は、鴨肉＋ソースと日本酒が一体化する「調和」のペアリングでしたが、そこに五香粉が加わることでアクセントが加わり、かつ燻製した香りともピタリと合う。
これはなかなか大人の組み合わせです…！！

前者がピチピチ女子高生だとしたら、後者は酸いも甘いも嚙み分けた大人の女性といったところでしょうか…。
スパイスひとつで日本酒の印象がガラリと変わるのだから面白いものですね。

タコライス × にいだしぜんしゅ生酛純米吟醸

7品目はごはんもの！！
衝撃的に美味しい、遊さんのタコライス。

本当に、「なんでこんなに美味しいの？？」というくらい美味しい。
あと3杯くらいは食べたかった。笑

そんな絶品タコライスに合わせたのは、「にいだしぜんしゅ」（仁井田本家/福島県）。自然栽培米で醸された、甘味のあるお酒です。

まろやかなタコライスと、甘くてまろやかなにいだしぜんしゅ、なんだか落ち着く味わいで美味しい。なんと表現したらいいのかわからないのですが、なんか美味しい。（語彙…笑）
何もぶつかるところがない、仲良しなマリアージュ。
口の中で料理とお酒の美味しさが膨らみながらも、ホロホロとほどけていくような感覚です。

さて、こちらの"ひと手間"は…

ほお、ローズヒップ！！
なんと、お酒にローズヒップを入れてお燗したというのです。
ほのかにメロンのニュアンスのあるお酒にローズヒップが加わると、不思議と更にメロン感が増します。

てるじいさんの狙いとしては、タコライスのトマトの味わいとローズヒップをマッチングさせたとのこと。なにこれ、超上級技出ました。

確かに、ローズヒップといえばキュンとした酸味が特徴。その酸味がトマトの酸味と合わさって、お酒と料理の繋ぎ役となってくれるのですね。
レモンなどの柑橘だけでなく、ローズヒップも酸味を加えるアイテムとして使えるというのは目からウロコです。華やかな香りも加わって面白いですね。
あのー…この技盗んでもいいですか？？（ボソッ）

プラムとクリームチーズのババロア × 伊根町 夏の想い出

そんなこんなで、いよいよ最後の一品！！
クリームチーズのババロアに、プラムの酸味がきいたソース。
これまた美味しすぎるデザートです…！！

こちらに合わせて頂いたのは、先程の伊根満開と同じ向井酒造さんの「伊根町 夏の想い出」。焼酎用の白麹で醸された、クエン酸の酸味がきいた爽やかな味わいです。

あ～、このペアリングも好きですねー！！
プラムの酸味とお酒の酸味が調和する、トキメキのマリアージュ。
思わずにやけてしまいます。

はてさて、こちらの"ひと手間"は…

なんと、バニラエッセンス！！

ほほーう、なるほど。
これは一本取られました。

お酒単体だとプラムソースにはよく合うのですが、マスカルポーネチーズがたっぷり入ったクリーミーなババロアにはちょっぴり負けてしまうかも。
そこにバニラの香りが加わると、ババロアにもぴったりとハマるペアリングになるのですね。感服です。

今回はバニラエッセンスでしたが、本物のバニラビーンズを使ってみたらどうなるのかも試してみたいです。
想像力が掻き立てられるマリアージュ…！！

じゃじゃーん！！
これにててるじい劇場が閉幕。
いやあ、満足感たっぷり、感動のマリアージュ体験でした。
おなかいっぱい、胸いっぱい。

ちなみに、参加者アンケートの集計結果は下記の通りでした。
マリアージュした時の美味しさを5点満点で評価したものなのですが、中には5点以上の評価も…！！

栃木しゃもの鶏スープ × 福鶴 吟醸古酒　：　4.32
レバーテリーヌ × 自然郷 CUVEE18   ：　5.10
栃木しゃも もも串 カカオのソース × 宗玄 無濾過生原酒　：　4.52
健美どりのレバー串 × 梅乃宿 古酒  ：　4.42
栃木しゃも むね肉と季節のフルーツのマリネ × 福祝 スパークリング　：　5.02
合鴨のスモーク ルバーブのソース × 伊根満開　：　4.82
タコライス × にいだしぜんしゅ生酛純米吟醸　：　4.72
プラムとクリームチーズのババロア × 伊根町 夏の想い出　：　4.87

レバーテリーヌ×自然郷（＋醤油とシナモン）、むね肉のフルーツマリネ×福祝スパークリング（＋レモン）の2つが特に高評価でしたね。
いやあ、本当に美味しかった…！！

全体を振り返ってみると、今回のペアリングの"ひと手間アイテム"は、総じて料理そのものと相性が良い食材やスパイスでしたね。
レバーにシナモン、マリネにレモン、ババロアにバニラなど…。

「この料理に合う食材や調味料は何かな～？」と想像を膨らませて、日本酒にちょっと足してみる。考えるだけでも楽しいし、ペアリングのバリエーションが一気に広がりそうです！！（もちろん、てるじいさんの頭の中はこんなに単純ではないのでしょうが…）

日本では「和食は引き算の料理だ」という美徳がある中で、固定概念にとらわれずに「ちょっと足してみる」という発想。
日本酒って、それくらい自由で良いような気がします。

時には引き算してみたり、足し算してみたり、はたまた割り算してみたり。
手段はどうあれ、結果が「かけ算」、つまりマリアージュに繋がれば、それが正解なのだと思います。

新しいエッセンスを頂き大変勉強になったと同時に、大切なことを改めて思い起こさせてくれたてるじいさん、そして美味し過ぎるお料理を作って下さった遊さん、本当にありがとうございます！！

てるじいさんの口福マリアージュイベントは今後も不定期で開催されるそうなので、皆さんにも是非ご体験いただきたいです！！
今回は"ひと手間"というアプローチでしたが、まだまだ氷山の一角…。
膨大な引き出しをお持ちのててるじいさんの華麗なるマリアージュ、とくとご覧あれ～！！

今後のてるじいイベント（8/15現在）

◎8/25「ローストホース口福マリアージュ」
＊残り数席＊
・馬肉コース料理の完全会員制！予約困難超人気店！と日本酒♪ の
・この日限定！のマリアージュコース☆
日時・8/25 日曜 21〜23:30
会費・¥15000
会場・広尾ローストホース
＊残り席僅か＊

◎9/3「あべ 口福マリアージュ メーカーズディナー」
・阿部裕太 杜氏 ご本人にお越し頂き♪
お酒にまつわるあれやこれやお話を伺いながら一緒に飲んで食べて楽しみましょう♪( ´θ｀)
・あべの個性豊かな日本酒 約20種☆ と
・お酒１種毎に合わせたフレンチ♫ の
一夜限り！ の口福マリアージュをお楽しみ下さい♫
日時・9/3(火) 20時スタート(8pm)
会場・表参道 某レストラン
定員・先着20名
酒・あべ 約20種☆
料理・一夜限りのフレンチフルコース(マリアージュ７品予定)
会費・14000円

◎9/16月祝「風の森だらけの会」@麦酒庵恵比寿店
・奈良の超人気銘柄「風の森」を約20種！ズラッと飲み比べて楽しむ会を開催します☆
・最新のtype5からビンテージ熟成ものも！
・料理はお気軽フレンチ♪
日時・9/16月祝
一部・12時スタート
二部・16時スタート
三部・20時スタート
会費・8000
酒・風の森 20種！
料理・お気軽フレンチコース♪
会場・麦酒庵恵比寿店
定員・各部先着15名

◎10/14 月祝 「春霞 口福マリアージュ メーカーズディナー」
・栗林 杜氏 ご本人にお越し頂き♪
お酒にまつわるあれやこれやお話を伺いながら一緒に飲んで食べて楽しみましょう♪
・全国トップクラスの日本酒 春霞 約15種☆ と
・今回の料理人は！元 "SUGALABO" のヘッドシェフ 薬師神 陸 さん☆ 完全会員制 超予約困難店を立上げから支えてきた彼がフリーになったタイミングで実現した夢のコラボです♫
・お酒毎に合わせた薬師神シェフの神がかった料理と春霞の一夜限りの口福マリアージュを是非お楽しみください！
日時・10/14 月祝
会場・未定
酒・春霞 約12種
料理・一夜限りのフレンチフルコース
(8種の口福マリアージュ予定)
会費・未定

☆10/14は予定を空けて募集開始をお待ちください☆

問い合わせ
telu0217@yahoo.co.jp
FB・てるじい