池島幸太郎|ハッピー太郎醸造所

顔の見える発酵食品工房店主。酒蔵勤務12年の経験を活かし、糀・味噌製造をメインとして鮒寿司なども製作。2022年よりどぶろく醸造開始。HP https://happytaro.jp

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仕込みNo.012 something happy ハーブティー 今期ラスト

No.011で本格的に仕込んだsomething happy ハーテブティーがあっという間になくなったので、梶谷さんに「もう一度今期仕込みたいのですが、、、」とお願いすることになりました。実はフレッシュハーブ、10月半ばには終わってしまうとのことで、ギリギリのトライということになりました。 前回の仕込みはこちら。 そして今回の裏ラベルがこちら。 今回の仕込みの工夫と変更点です。 ・お米は全量滋賀旭 ・麹菌のうち黄麹に関しては菱六1号菌のみを使う。 ・糖化時間を倍以上に

    • 仕込みNo.011 something happy ハーブティー 

      前回、試作的寸胴で仕込んだハーブティーのsomethinghappyが大好評で。 私自身も、とても納得する出来でしたので、規模を4倍に増やして仕込むことにしました。つまり、寸胴ではなくて、サーマルタンクでの仕込みです。 裏ラベルはこちら。 さて滋賀の志あるお米にこだわっているハッピー太郎ですが、副原料に関しては「ご縁がある方」ということで、県外でもOKということにしております。私が自然農法米の糀などを製造しているし、私が何をやりたいかきちんと見てくれた人からの紹介だった

      • 仕込みNo.009甘口 について

        画期的な仕込み方法で成功した「仕込みNo.009 甘口」についてご説明しましょう。これはNo.008辛口で言及した「溶けやすいお米」の反対「溶けにくいお米」の課題から導き出した仕込み方法です。 この仕込みに使っているお米は長浜市湖北町の「シバタグラウンドミュージック」さんの「ありがとう米」です。大豆の後にお米を植える自然循環農法で10年間自家採取されていて、その結果、少し小粒で硬めのお米になっています。種子として身を守ってる感がして、普通の水加減で炊いたご飯も少し硬め。味わ

        • 仕込みNo.008辛口 について

          裏ラベルはこちら。 湖北はみ出し米で仕込んだ辛口はNo.004以来。個人的には一番好きで、スルーっと飲めて、複雑みがあって、香りが上品で、、、説明すると野暮だけど、冷やしても常温でもお燗でも、飽きずに楽しめるどぶろくでした。。 ということで、レシピはそれほど変えずに仕込んでみました。 改めて説明すると、この仕込みは「湖北はみ出し米」という、長浜産無肥料無農薬米の「ふるいから落ちたお米」を使用しております。名付けたのは私です。このはみ出し米は未熟米も含まれており通常食べても

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        • 発酵を、見た。
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        • 発酵を、食べた。
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        • ハッピー太郎の舞台裏。
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        • 発酵を、読んだ。
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          仕込みNo.006 辛口 について

          裏ラベルはこちら 裏ラベルに書ききれていないこと。 シバタグラウンドミュージックさんのお米で仕込んだNo.001、002、そして005の経験を踏まえると、シバタさんのお米は相当硬く、酒造りの原料としては手強いということです。ただ、味わいは美しい。雑味が少ない。このお米をうまく使ってあげたら、大地の美しさは表現できるはずだ。そんな思いも巡っています。 No.005の仕込み方であまりにあまりに最高ボーメが出なかったと書きました。つまりは、あまり溶けず、糖分が少ない。ということ

          仕込みNo.005 甘口 について

          裏ラベルはこちら。 裏ラベルに書ききれていないこと。 仕込みNo.001で使用したシバタグラウンドミュージックさんのお米をこのNo.005でも使うことにしました。つまりはNo.001 のリベンジ。バタバタせずに甘口のどぶろくを造りたい。 三段仕込みまでの仕込み配合はNo.003のはみ出し米を踏襲することにしました。しかし、、、、 最高ボーメが全然出ない。(つまり糖分が少ないもろみ)思った以上に溶けない。これでは3段目を仕込んでから1週間後を予定している甘酒投入までもろみ

          梶谷農園さんのハーブを使ったクラフトサケ[something happy ハーブティー]が誕生

          *[something happy] シリーズは、友人安藤克也が名付けたもので、『枠組みを超えて「幸せな何か」というくらいの余白』という意味。見た目はどぶろくなんだけど、どぶろくなのかなんなのかよくわからないというものなんです。加えて、何か(something)とハッピー太郎(happy)がコラボしている、という意味でもあります。 さて。 スゴイことが起こってしまった、、、。 広島の梶谷農園さんってご存じだろうか。 こちらは公式HP。 そしてこちらは読みごたえのある記事。

          「どぶろく」お取扱酒販店について

          ハッピーどぶろく及びsomethinghappyのお取扱酒販店さんをご紹介します。 ぜひお近くの酒販店さんでの応援をよろしくお願い申し上げます。 在庫状況に関しましてはそれぞれのお店にお問合せくださいませ。 北海道 銘酒の裕多加 青森  遠田酒店 千葉  浜田屋酒店     リカープラザ大越商店 東京  d47 design travel store     発酵デパートメント     Marked     出口屋     内藤商店     伊勢五本店(千駄木店) 三重  

          どぶろくで使用する「湖北はみ出し米」について

          なかなかnoteの更新ができておりませんが、今回思い入れのあるお米で醸したどぶろくをリリースするので、ここに書いておきます。仕込みNo003「湖北はみ出し米」甘口、2022年5月27日、販売開始です! 裏ラベルの内容 [仕込みNo.003] 誰もが居場所がある風景っていいじゃない?赦し合う共生の関係。田んぼにはふるいから落ちた粒の小さなお米がある。落ちたといえば価値が低いが「はみ出した」と捉えたら愛嬌がないだろうか。無肥料無農薬だからこそ、多様性のある田んぼ。なので黒くなっ

          三輪神社「どじょう鮓」を見た! その1 滋賀県栗東市大橋集落

          滋賀県で有名ななれずしと言えば「鮒寿司」であるが、滋賀県で一番変わったなれずしと言えば、「どじょう鮓」だろう。ちなみに、どじょう鮓とは言え、ナマズも一緒に漬けられる。どじょうはなんと、生きたまま漬けるという。生きたまま漬けるなれずしは、私は他に知らない。 ということで、神事として今でも漬けられている栗東市大橋集落の許可を得て、調査をさせていただきました。毎年9月23日と決まっていますが、漬ける場面は神事のため、基本的には非公開。出来上がった「どじょう鮓」は5月1日に口開け、

          ついに本当の醸造所へ〜どぶろく免許取得へ〜

          ハッピー太郎醸造所について・各種お問い合わせはこちら 久々のnote。実は皆様には秘密でビッグプロジェクトが動いておりました。 ハッピー太郎醸造所、ついに「どぶろく」を造ります!!! どぶろくって、これ。日本酒の、搾ってないやつ。 (注意:正確には、「その他の醸造酒」が造れるように税務署へ申請書を出した、ということです。) どこで醸すの?醸造所を構える場所はこちら、滋賀県長浜市に2021年12月オープン予定の「湖のスコーレ」。 JR長浜駅から徒歩10分の好立地にで

          糀屋は納豆を食べるのか。

          麹/糀(こうじ)を作る人は納豆を食べない食べる問題は、おそらく麹なるものを人が作るようになって以来なのかそれより以前からなのか、ずっと繰り広げられて来た発酵世界の未解決問題だ。(そして解決する気配はない。)そして多様性・持続可能なるものがやたら声高に叫ばれるようになった今、それはさらなる重要課題として糀屋に突き刺さる。糀と納豆は共存できるのか。それともお互い排除し合わねばならぬ悲しい関係なのか。 はい、ちょっと大げさに始めてみましたよ。 こんなエピソードがある。 酒蔵に

          刺身で食べられる生テンペ 木下実験室

          テンペって知っている人もいますよね。インドネシア発祥のの大豆発酵食品。 滋賀県にはそれを無農薬大豆で作っている女性がいます。木下実験室という屋号で活動しているあゆみさんです。Instagramアカウントはこちら。 noteがまた面白いんだな。 ここで勘違いしたくないのは、木下実験室さんはテンペ屋さんだけどテンペ屋さんじゃないんだよね。なんというか、食を通した地球活動家?ってことなんだよ。ま、これもnoteとか見てね。野草にも詳しい。 で、彼女(残念ながら既婚)のファンで

          【大津市・九重味噌】甘みは当然、香りが命。無添加手作り「極上白味噌」の秘密に迫る。その3

          その2はこちら。 さあ、糀の話、後半、行ってみよう。みんな、付いてきてね。 さて、九重さんは木葢で糀を作るのだが、その出来栄えがこちら。筋多めだね。 美しいですね。 何が? 糀?と思った? いやいやいやいやいやいやいやいや。甘いですね。(失礼) 木葢に敷いている布が真っ白!!!!!! これです。私はここに感動しました。 もう何年もお使いの、布。真っ白けっけ!! よく考えていただきたい。この布はどんなところで使われていたか。 湿度90%ですよ。カビが大好きな環

          【大津市・九重味噌】甘みは当然、香りが命。無添加手作り「極上白味噌」の秘密に迫る。その2

          その1はこちら。 綺麗で芳醇な極上白味噌を作る九重味噌さんの魅力をお伝えしていますが、いよいよ糀作りの本丸に潜入。その前に聞きたいことがありました。 「家庭での糀作りをされている人が増えてきて、SNSでよく聞かれるんですが、お米をまずどれくらい洗うのか。そんなに洗わなくていいよ、とか諸説ありまして。」 「ヌカ、、、はとった方がいいですね。割れるまで洗う必要はありませんが、綺麗に洗った方が絶対に良いです。というのは、農産物にはやはり土壌に住んでいる菌がいて100度で死なない

          【大津市・九重味噌】甘みは当然、香りが命。無添加手作り「極上白味噌」の秘密に迫る。その1

          滋賀県が誇る、最高の白味噌メーカーがある。大津市の京阪浜大津駅からほど近い、有限会社九重味噌さんだ。ここの白味噌はその滑らかな甘みと芳醇な香りで、最高です。 このHPは、5代目主人九重彰寛さんがソフトを駆使して自分で全て作っている。その内容でも注目は白味噌の作り方を懇切丁寧に惜しげも無く披露。個人的な見解では、これを上回る白味噌作り解説、インターネットに無いと思う。 そして、色々と傑作なのが、ご主人のブログ。 ここには、「えええ?こんなことも書いていいの?」というくらい