命を削る外食の真実
今回は、外食産業の構造と、安価でも利益が出る真実について紹介します。
まず皆さんに知っていただきたいのは、外食は基本的に
体に悪いということです。
もちろん全ての外食店を否定している訳ではなく、中にはきちんと
お客さんのことを考えて良質な食材を使っていたり、個人経営店では
こだわりの国産食材を提供しているお店もあると思います。
しかし、そのような優良店は自分から探しに行かなければ見つからず、
数多くある外食店の中でもほんの少数なのは間違いありません。
ですから、一部の優良店を除いて外食は体に悪いものです。
食材も調味料もピンからキリまでありますので、粗悪で安い食材や
調味料を使えば、原価はどこまでも安くすることが可能です。
業務用食材を取り扱う専門業者に依頼すれば、大量仕入れと引き換えに
安く購入出来ます。
商売をする目的は利益確保が第一ですから、お客さんの健康は二の次です。
たとえ体に悪いかもしれない油を使ったとしても、利益が出るものを
提供できればそれで良いと考えていますので、経営者は
原価を安くすることだけに躍起になっています。
今回の内容を通して、危険な外食業界の真実を覗いてみましょう。
これを知っても外食に行きますか？
皆さんは、外食をする時にどのようなお店で食事をしているでしょうか。
値段が安いということで、チェーン店のファミレスに行ったり、
牛丼店に行っていないでしょうか。
多くの人が、あまり深く考えずに外食を楽しんでいると思いますが、
外食店の裏側を知らなければ、知らず知らずのうちに
とんでもなく体に悪いものを食べてしまっていたということに
なりかねません。
皆さんも少し疑問に思いませんか？
一杯400円の牛丼は、様々なところから材料を仕入れて、人件費をかけて
店員さんを雇って、店舗を構えて家賃を払って、広告費を払って、
水道光熱費を払って、そのうえでお客さんに提供されている訳です。
そう考えると400円で提供するというのは、あまりにも
安いのではないでしょうか？
飲食店経営においては、原価率の目安は30％にするのが基本ですが、
大手のチェーン店なんかはもっと低く設定しているとも
言われています。
牛丼一杯を400円で提供していたのなら、原価率を30％と考えれば
100円くらいで作らないといけないことになります。
飲食店はボランティアでやっている訳ではありませんから、継続的な
経営のためには利益を残していかなければなりません。
もちろんメニューによって原価率は異なるので一概には言えませんが、
基本的には30％前後、どんなに高くても40％程度です。
特に外食産業はライバル店の多い業界ですから、
「どれだけ安くお客さんに提供できるか？」といった競争は
激しいことでしょう。
そうなってくると、原価をできるだけ低く抑えようと
考えるのは当たり前のことです。
では、原価を下げるにはどうすればいいと思いますか？
・・・・・・
そうです、安い材料を大量に仕入れて、原価を下げればいいのです。
一杯わずか100円程度で作れる牛丼が、どれほど安い材料で作られて
いるのかということは、少し想像してみれば察しがつくでしょう。
さらに、少しでも原価率を抑えるために、飲食店は様々な
創意工夫を凝らしています。
たとえば、多くのチェーン店では店舗で料理を行わず、
工場で安い材料を使って調理されたものが各店舗へ運ばれて、
それを料理なんて出来ない店舗スタッフが
温めて盛り付けるだけというのが多いと聞きます。
このようなやり方を、セントラルキッチンと呼びます。
各店舗に料理人を配置して、注文された料理をその場で作っていたら
原価率は跳ね上がってしまい、到底その値段では提供できませんから、
もはやチェーン店で提供されている料理というのは、料理というよりも
加工食品とか工業製品といった方が近いかもしれません。
何を食べているのか詳しく知らない
健康面を考えるのであれば、自炊をするのが一番です。
お金が無限にあるのなら、こだわりの外食店で新鮮な食材を味わうのも
いいかもしれませんが、そういったものはどうしても原価が高くなるため、
新鮮素材を使った健康な外食をするというのは、普通の人にとっては
現実的ではありません。
そして、外食をすべきではないと考えるもっとも大きな理由は、外食では
自分が何を食べているのか把握できないという点です。
私たちの体は自分が食べたものによって出来ているのですから、
何を食べるかによって健康状態は大きく左右されます。
食べ物は、私たちの免疫や腸内細菌、代謝といった様々なものに
幅広く影響を与えます。
高校で生物を勉強した人や、体の仕組みについて勉強したことが
ある人なら、人間の体がいかに複雑なシステムの上に
成り立っているのか知っているでしょう。
私たちは、遺伝子やホルモン、代謝、腸内細菌などの複雑な働きの上に
成り立っているのて、そこに最も大きな影響を与えるのが食べ物です。
私たちが何かを食べるたびに、それは腸内細菌や遺伝子などに
影響があって、たとえばファストフードや食品添加物が多く使われた
食べ物ばかり食べていると、腸内環境が悪化して様々な不調が現れます。
さらに食べ物は、遺伝子のオン、オフにも影響しています。
たとえば体の炎症を引き起こしたり、心血管疾患、認知症、糖尿病の発症に
関する遺伝子にも影響があり、炎症を引き起こすような食品や
食品添加物などは、炎症を引き起こす遺伝子のスイッチを
入れるので体内に炎症が引き起こされるという訳です。
遺伝子について詳しく調べていくと、ひたすら難しいだけになって
しまうので止めますが、食べ物というのは体内に非常に大きな影響を
与えるということを知っておいてください。
これを本当に理解できている人は、適当な食べ物を食べようとは
思わない筈なのです。
どんな油を使って、どんなタンパク質を摂取しているのか、
どれだけの炭水化物を摂取しているのか、その一つ一つに
体は的確に反応します。
だからこそ、自分の体をうまく働かせたい、毎日体調よく過ごしたい、
いつも高いパフォーマンスを発揮したいと思うのであれば、
クリーンな食べ物を摂取してあげることが必要です。
しかし、外食をしているとそれは極めて難しくなってしまいます。
自炊をしていれば、自分がどんな材料を使って、どんな調味料を使ったか、
すべて自分たちで選んだわけですから把握できますが、
外食だとこれが何一つ分からないのです。
たとえば、目の前に出てきた野菜炒めがどこで作っていた野菜を
使っているのか？
どんな油を使って調理しているのか？
食品添加物は使われているのか？何一つ分かりません。
もしもこの野菜が農薬まみれの中国産だったら嫌ですよね。
しかし、あなたが注文したその野菜炒めは、おそらく健康に悪いもので
作られているでしょう。
体中に炎症を引き起こしてしまう安価な油で作られているかもしれないし、
美味しくするために化学調味料をたっぷり使っているかもしれないのです。
さらには、何気なく頼んだ揚げ物も、実はトランス脂肪酸まみれです。
トランス脂肪酸は善玉コレステロールを減らして悪玉コレステロールを
増やすことが分かっていますから、心臓病などの
冠動脈性心疾患のリスクが上がります。
外食の揚げ物はトランス脂肪酸にまみれていて、さらにその質の悪い油を
真っ黒になるまで使い続けていて、その油が使い物にならなく
なってきたらショートニングというトランス脂肪酸まみれのものを
投入することで、再び使えるようにしているのです。
飲食店やスーパーのお惣菜で揚げ物を食べたら、胃がもたれたり、
何だかムカムカしたという経験がある人もいると思いますが、
トランス脂肪酸まみれのものを食べているのですから当然です。
そして、外食やスーパーのお惣菜が多い人は、塩分を摂りすぎていると
よく指摘されています。
ですが、コストを安く抑えないといけない外食店が質の良い塩を
使っているとは思えませんから、天然塩は使っておらず
精製塩を使っているでしょう。
精製塩は塩化ナトリウム99％以上なので、これによってミネラルバランスを
崩して高血圧になっていると主張する医師や研究者は多くいます。
もしもあなたが飲食店を経営していたら、値段の高い天然塩と、
安価だけど血圧を上げてしまう精製塩のどちらを使うでしょうか？
・・・・・・
そしてこれは、塩に限った話ではありません。
野菜炒めを作るときに、高い国産の野菜と安い中国産の野菜が
あるとしたら、どちらを仕入れるでしょう。
そして野菜炒めを作る際に使う油は、高くて体にいい油でしょうか、
それとも安くて体に悪い油でしょうか。
・・・・・・
別に、飲食店の経営者さんが質の悪いものを使っていると
言いたいわけではありません。
このように疑ってしまうのは、私たち消費者側にも問題があります。
私たちが安いお店を求めて、そういうお店は実際に混んでいるから、
飲食店側も消費者ニーズに合わせて安くておいしいものを
提供する必要が発生します。
そして、お客さんに安く提供するためには質の悪い材料を使ったり、
様々な食品添加物を使ったりして、味や品質をごまかす必要が
あったということです。
外食で食べてはいけない猛毒食品
ここからは、危険性が高いので外食店では食べない方が良い
食品について紹介します。
・肉料理
初めに断っておきますが、すべての外食店の肉料理が悪いと
言いたいわけではありません。
店によっては、お客さんの健康を考えて良質な肉を使っていたり、
こだわりのお肉を使っている店もあると思います。
たとえば、「〇〇産の牛肉を使用しています」などのように、きちんと
明記されているお店はお肉にこだわっていて、実際に
しっかりとした肉を使っていると思います。
しかし、そういった店は少ないことに加えて、良質な素材を使っているぶん
料理の値段も高くなっています。
ですから、私たちが普段行きがちなファストフード店やチェーン店の
ファミレス、居酒屋といった、安く肉料理を提供しているお店の肉は、
ほぼ間違いなく体に悪いです。
また、外食チェーンではコスト削減のために加工肉が広く使用されて
いることも多いです。
加工肉には、ソーセージやベーコン、ハムなどがありますが、
これらの肉には保存料や発色剤、化学調味料といった添加物が
多く使われていて、発がん性のリスクが高いという研究結果も
たくさん報告されています。
2015年10月に世界保健機構（ＷＨＯ）も発がん性があると発表しました。
さらに、もっと値段を安くできる一部の店舗では、コスト削減のために
くず肉や動物の内臓、軟骨などが利用されている場合もあります。
これらの部位は通常の肉と比べて品質の著しく低下した、はっきり言って
捨ててもおかしくないものですから、何とかしてその不味さを
ごまかさなければ売れません。
そこで、多量の塩分や調味料、香辛料、防腐剤、香料、着色料などを
利用して、無理やり味をごまかしているケースも少なくありません。
また、安い外食店で使われている肉料理の肉は、たいてい外国産の
体に悪い肉であるというのも、皆さん何となく
分かっているのではないでしょうか。
たとえば牛肉でよく使われているのはアメリカ産とブラジル産ですが、
これらの肉は抗生物質や成長促進のためのホルモン剤が大量に投与されて
いますから、食べるべき代物ではないと様々な本にも書かれています。
おそらく皆さんも、国産より安く売られている外国産の肉が危険かも
しれないということは想像できると思いますし、一度くらいは
テレビや雑誌で見たことがあるかもしれません。
また、肉は肉でも鶏肉であれば健康的なのではないかと考えて
鶏肉料理を注文している人もいるかもしれませんが、外食店に出回っている
海外産の仕入れ値が安い鶏肉は、多量のホルモン剤、抗菌剤、
抗生物質などの薬品まみれであるということは結構有名な話です。
飲食店も、料理として出してしまえば見た目は全く区別がつかないのに、
わざわざ仕入れ値の高い国産の肉を使用するでしょうか。
・・・・飲食店は、利益が出るから成り立っているということを
忘れてはなりません。
・揚げ物全般
外食の揚げ物は健康に悪いですから、絶対に食べない方がいいです。
質の悪い油を使った揚げ物を定期的に食べていると、死亡リスクが
上がってしまうと分かっているからです。
特に、心臓関連の死亡リスクの増加に関連しているということが
研究で明らかになっています。
具体的に言うと、アイオワ大学が約11万人の高齢女性を対象に行った
24年間に渡る追跡調査によると、揚げ物を毎日１人前以上食べる
高齢女性は、全死因の死亡リスクが８％高くなったと
いうことが判明しています。
そして、揚げ物の中でも最悪なのはフライドチキンで、１日に１食以上
フライドチキンを食べた場合、食べない人と比較して
あらゆる原因の死亡リスクが13％高く、心臓関連の死亡リスクは
12％高いということが分かったのです。
私たちが大好きなフライドポテトも健康に悪いということが科学的に
証明されています。
具体的に言うと、約5,000人を対象に行われた研究で、８年間に
フライドポテト、ハッシュブラウン、ポテトチップスなどを週に２回以上
食べた人は、食べなかった人に比べて早期死亡リスクが
倍になってしまうと分かりました。
また、揚げ物の際に発生するアクリルアミドも大問題です。
ジャガイモを高温で加熱すると、その一部の成分がアクリルアミドという
強力な発がん性物質に代わってしまいます。
元々このアクリルアミドは工業用に広く使われていた物質で、
ガンや繁殖障害を起こすということが知られていました。
厚生労働省や農林水産省を中心とした研究では、120度くらいの高温で
加熱した炭水化物に、アクリルアミドが大量に含まれていると
いうことが分かっています。
つまり、ポテトチップスやフライドポテト、ドーナツ、油で揚げた
スナック菓子などには、アクリルアミドが大量に含まれて
いるということです。
（農林水産省と厚生労働省ＨＰには、アクリルアミドの危険性について
掲載があります）
・ワンプレートメニュー
健康のために、いろんなものをバランスよく食べたほうがいいのは、
摂取する栄養素の数が格段に増えるため、栄養バランスが
整いやすくなるからです。
人間には、本当に様々な栄養素が必要なので、いろんなものを分散して
食べておくというのが重要です。
そのため、一皿物のメニューを注文するというのは
健康に良くないわけです。
一皿物のメニューというのは、たとえば・・・・・
・カレー
・ラーメン
・牛丼などの丼もの
・スパゲッティ
・チャーハン
・うな重
・ハンバーガー
などです。
このように考えてみれば、お手軽な外食というのは一皿物がとても多いと
いうことに気づくでしょう。
こういった一皿物の特徴は、多種類の食品を食べられなくて野菜は少ない、
塩分が多いといった問題点があります。
ですから、健康のことを考えるのであれば、様々なものを食べられる
定食を注文していただきたいと思います。
また、一皿物はあっという間に食べ終わってしまいます。
栄養的にも好ましくない上に、あっという間に食べ終わってしまうと
いうのは満腹感があっても満足感に乏しい食事となって、
ついついデザートなども食べたくなってしまいます。
・ドリンクバー
家族や友達とファミレスへ行ったときに、ドリンクバーを注文すると
いう人は結構多いと思います。
しかし、ドリンクバーは砂糖が大量に溶けた甘い飲み物が体に悪く、
魅力的なジュースは様々ありますから、元を取ろうとして短時間で大量に
甘いものを飲むと、中性脂肪が一気に増えてしまいます。
飲み放題のため、何杯も甘いジュースを飲むのは非常に体に悪いと
いうことが様々な研究で判明しています。
どれくらい体に悪いのかというと、甘い飲み物を飲むだけで死亡リスクが
上がるということが分かっているくらい体に悪いのです。
全米の118,000人を対象に行われた研究や、約14,000人を対象に
行われた研究で分かった驚愕のデータを発表します。
①砂糖で甘くした飲み物を飲む人は、あらゆる病気やガンで
死亡するリスクが高い
②砂糖が添加された飲み物が350㎖増えるごとに、
すべての原因による死亡リスクが11％高くなる
③１日に飲むフルーツジュースが350㎖増えるごとに、
死亡リスクが24％高くなる
これらは、砂糖たっぷりの甘い飲み物がどれだけ体に悪いのかというのが
よくわかる研究です。
フルーツジュースなら健康に良いと思っていたかもしれませんが、
実験結果はフルーツジュースの方が危険であることを示しました。
この研究は大規模な調査によって明らかになったものですから、
かなり信頼性はあると言えます。
ドリンクバーに話を戻すと、短時間で大量に甘いものを飲んで太って
しまうということ以外にも、添加物が危険という問題もあります。
たとえばコーラには、４メチルイミダゾールという発がん物質が
含まれています。
そのほかにも・・・・
・果糖ブドウ糖液糖（異性化糖）
・アセスルファムカリウム
・アスパルテーム
・スクラロース
・カラメル色素 など
このような添加物がジュースに含まれている場合があるので、
大量の砂糖と合わせてドリンクバーはダブルで危険ですから、
飲むならアイスティーやウーロン茶にしておきましょう。
終わり
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