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緑に囲まれた安らげる場所

広尾にある研ぎ澄まされた日本料理を出す

ミシュラン二つ星 青草窠 (せいそうか)

青草窠の意味は今回の題名である

六本木の有名な日本料理 松川の大将がオープン時は料理長を務めていた

青草窠の現料理長はナンバー2として煮方を務めていた山井氏

もともと二人は滋賀の料亭招福樓(しょうふくろう)からこちらに

その後松川氏は独立、今や日本一予約の取れない料理屋に

山井氏は寡黙に店の看板を守り続ける

それでは当日の流れを


【料理】

先付 岡山渡り蟹、出汁ジュレ、菊の花

渡り蟹の香り甘みに、旨味と酸のあるジュレが爽やか!

甲殻類の甘味には、華やかで甘味のあるお酒が相性が良いが、陽乃鳥+クラッシュアイスとの相性も良かった

而今や作でもいいな~

椀物 アコウ、玉子葛、煮物椀

塩を一切使わない繊細なお椀。

一口目は淡く、出汁の旨味、椀種を食べ進めていくと徐々に味わいが変化していきます。

この味わいに合わせられるお酒は本当に数少ない。

磯自慢特別純米雄町のような柔らかい味わいか、

みむろ杉純米大吟醸の様に精米して雑味のない綺麗なもの。 

難易度高杉

刺身 伊勢海老 黄身醤油

伊勢海老は食感があり、甘味がしっかりしている

黄身醤油もまったりと濃厚な為、合わせるとじわ~っと広がる海老の甘味に、黄身の余韻が伸びてきてえらいことになる

これもお酒は而今など甘味があるタイプでガンガンぶつけていくか、

新政のように酸味があるお酒でまったりとした甘みに輪郭を作るのも良い

今回合わせた新政エッセンスは甘味も酸味も持ち合わせているため素晴らしい相性

私が先生ならこれはテストに出します。

凌ぎ 炙りカマス寿司

皮目の香ばしさに対して、お酒にも少し香ばしさがあるものが良い。

例えば冬であれば、七本槍のぬる燗を合わせたりも◎。

酢橘を絞ると酸味との繋ぎができるので、新政等の酸味があるお酒も問題なく合うようになる。 

八寸 無花果胡麻がけ、チーズ百合根、銀杏、淡路島バチコ、焼き帆立、松茸、五郎島金時田楽

以前も書いたが八寸の難しさは、こっちは100点でも他の料理で20点だと意味がない。

全ての料理に合わせられるお酒を考える。

アゾラは万能タイプ。安心して飲める

何パターンか合わせたが、今回の中では、新政と無花果、チーズは素晴らしい相性だった。

口直し 玉蜀黍すり流し

時期によって産地の異なる玉蜀黍をただ絞っただけ

それでここまでの味になるのか、、


旨すぎ


新政エッセンスとの相性は


**ぶっ飛び **


完璧な相性。生酒の要素がうまく作用した可能性もあるなこれは

これから玉蜀黍と新政の組み合わせを発見したら、

私を思い出して下さい。

焼物 ヒレ肉ステーキ、おかひじきマスタード和え、ラッキョウ

前は近江牛だったので同じエリアの松の司のAZOLLAを合わせようとしたが、今回は三重県産

でも、

そんなの関係ねぇ


と小島よしおばりに合わせる

前回もですが、このおかひじきとラッキョウのマスタード和えが実に美味しい

他では出会ったことがない料理。実に良い

肉に合わせる場合、脂の融点を考えます

口の中で脂が融けることによって甘みが広がる効果があるので、寒くなってきたら七本槍の燗酒もいいな~。

でも今回はAZOLLA。余韻で合う。 

煮物 蕪、油揚げ炊き合わせ 

ここの煮物は野菜が形を成すギリギリで

止めてあるのだ

だから口にいれた瞬間、ほろほろと溶けていく

出汁の淡い旨味、野菜の甘味、温度

これは淡い味の日本酒を、ふっ、とぬるめに温めて合わせるのが良い

食事 白ごはん、いくら、赤だし、漬物 

土鍋で炊いたジューシーな白ごはんと八丁味噌の味噌汁、味わいのメリハリのある漬物、皮の柔らかな新イクラ

足りん


全然足りん


ご飯1杯じゃ足りん、、おかわりを、、
(もちろんできます)


ダイエット中なので、2杯で止めておきました

甘味 栗きんとん抹茶

甘いのはあまり得意ではありませんが、
これは食べてしまう

栗きんとんの素朴な甘味ええわ〜
抹茶の上品な旨味、苦味は最高

甘味と苦味の引き算の世界

どちらが欠けても成り立たない世界

それと

柑橘ゼリー

うむ、爽やか。

ほとんど個室利用のお店ですが、今後はカウンターも開放していくそう


要チェックです


今回の日本酒

【日本酒】
みむろ杉 特別純米
みむろ杉 純米大吟醸
新政 №6 Sタイプエッセンス
新政 陽乃鳥(食前酒)
磯自慢 特別純米 雄町
松の司 アゾラ
七本槍 渡船 77%お燗


安藤の提供でお送り致しました

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年間3000種類以上テイスティング。自分が惚れた酒を伝えたい。お酒はオールジャンル、家にwhisky、brandy、shochuが80本以上。運命的に日本酒に出会い、上京後wineの勉強を始めて10年。成分で考えるのが好き。酒と食の研究で食べ歩きをする都内の酒屋。
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