発酵食品の歴史 日本編 1
こんばんは。
読むこと、書くこと、食べることが大好きな
ひらさわあけみです。
私は発酵食品が大好き。
ファンと言ってもいいくらいです。
おしょうゆ、おみそ、お酢、お酒、カツオ節。
お料理をするときに毎日使っているので、欠かせない調味料。
納豆、お漬けもの、甘酒、パン、チーズ、ヨーグルト。
どれも私の食生活を彩ってくれます。
他にもたくさんありますが、とても全部は紹介しきれません。
今回は、発酵食品の歴史についてまとめてみました。
歴史と言っても、かなりおおざっぱです。
大体の流れをつかんで下さい。
①縄文・弥生・古墳時代
〇果物を使ったお酒が造られる。
〇魚醬（ぎょしょう）の原型ができる。
〇雑穀による酒造りが始まる。
〇ひしおに似たものが造られる。
（おしょうゆやおみそのルーツ）
お酒は、かなり昔から造られていたらしい。
そのころから、アル中はいたのでしょうか？
私はお酒が飲めないので、お料理にしか使わないのですが、本来飲むためのものです。飲めば当然酔っ払うでしょうし、飲み過ぎが続けばアル中になるでしょう。
実際のところはどうなのか分かりませんが、個人的にはかなり気になります。
②飛鳥時代
〇中国からひしおが伝わる
やはり、昔から色々なものが大陸から流れてきているのですね。
③奈良時代
〇野菜を漬けものにして食べ始める。
私の愛すべき漬けものがここで登場しました。
この頃からぬか漬けあって、そのぬかが今でもずっと注ぎ足されていたら、すごいことになっているだろうなあと思います。（ちょっとコワいかも）
〇麹を使ったお酒造りが始まる。
お酒造りが本格的になってきました。
〇なれずしが食べられるようになる。
お寿司の原型ですね。
漢字で書くと、「熟れ鮨」「馴れ酢」など。
面白いなあと思いました。
それぞれの土地で捕れる魚を使った物ですから、種類が色々あります。
北海道や東北のように、ニシンや鮭を使った飯寿司、秋田県のハタハタ寿司などですね。（うーん、お腹が空いてきました）
〇カツオ節の原型である、カツオを煮て干したもの（堅魚）が作られる。
海の恵みはありがたい。
④平安時代
〇宮廷に酒造りを専門にする「酒造司」（みきのつかさ）という役所がおかれる。
〇「酒造司」で、宮中用の食酢作りが行われる。
わざわざ役所をおくくらいですから、お酒とお酢は、かなり重要な位置を占めていることが分かります。
〇鮒寿司が宮廷に献上される。
ちょっと驚きました。
滋賀県を旅行したときに食べたのですが、かなりきつい匂いなのです。味も結構ハード。受け付けない人もたくさんいるとのこと。
私はもともと臭いもの、クセの強いものが好きなので問題なく頂きましたけれど、同行した友人はダメでした。
宮中には、私のような食いしん坊がいたのでしょう。
〇地位の高い人達が、おみそを食べるようになる。
この頃は食べ物につけたり、そのまま舐めたりしていたらしい。高級品だったのですね。
調べれば調べるほど、面白くなってきました。
次回も楽しみにしていて下さい。
こちらです。
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