フランスぽい料理【ブリのポアレ・ブール・ブランソース】の作り方とポイント
お世話になっております。食×ITの複合作家・内田です。今回ご紹介したいのはブリのポアレ・ブール・ブランソースの作り方💁♂️
本格的なブール・ブランソースは、すごくコストと手間がかかるので、少しだけ手抜き、簡略化した作り方を紹介したいと思います。
それでも、2~3人前でバターを100gも使うので、バターを使い切れなかったときなどに、試してみるのが良いかもしれません😅
魚はこの170円で売ってた養殖ブリを、ポアレにしちゃおうかと😆
それでは準備するものから！
材料 2~3人分くらい
・ブリ ２~3切れ
・塩 少々
・オリーブオイル 大さじ３
・バター 5g（香り付け用）
▼ブール・ブランソースの材料
・エシャロット 2個（または玉ねぎ40〜50g）
・ワインビネガー 30ml
・白ワイン 40ml
・バター 100g
・塩と水 お好みで調整
▼仕上げ
・乾燥パセリ
・白コショウ
①まず最初に魚に軽く塩を振って15分くらい放置します。
②エシャレットをみじんぎりにします。※魚を放置している間にソースを作ります。
③エシャレット、ワインビネガー、強めの中火で白ワインを煮詰めます。
・ワインビネガー 30ml
・白ワイン 40ml
④こんな感じでカラカラになったら、いったん火を止めます。
⑤弱火にして、冷たいままのバターを5回くらいに分け、１回づつ確実にかきまぜながら入れていきます。まぜるときは、ホイッパーを使ってまぜる事を強くお勧めします！
※バターは火が強いと焦げるので、必ず弱火でやってください！
⑥水分と油分が一体化してきたら味見をして、濃度と塩味を確かめます。
バターの脂が重いと感じた場合は、大さじ1くらいの水で薄めて、まぜながら調整します。※水ではなく白ワインで薄めると、少し大人っぽい味になります。
塩味が足りないと感じた場合は、塩を１つまみずつ入れながら、味を調整してください。これでソースは完成！
フレンチの料理人は、これを更に濾してソースを作ります。フレンチは手間やコストをかけて、美味しい部分だけを極限まで絞り出すので、どうしても単価が高くなります。だから高いお店が多いのです💁♂️
⑦ここからはブリのポアレです。魚から出た水気をキッチンペーパーで拭き取ります。
⑧フライパンにオリーブオイル大さじ３をひいて、ブリの皮を下にして中火で焼きます。
ポアレの基本は、皮目側をパリっとさせて、身はふわっとやく事。皮目側を長めにしっかりと焼き、裏側は短く少しだけ焼くようにするのがコツです！
⑨皮が縮んで魚が曲がってしまう場合がありますので、ターナーなどで形が安定するまで押さえつけながら焼きます。
今回は、臭みの少ない養殖のブリを使っているので、省略していますが、天然物などの臭みのある魚は、臭いが油に移るので、形が安定してきたら、一度取り出して油を拭きとり、再度油をひいて引き続き皮を焼くのが一般的なやり方。
⑩フライパンを少し傾けて、スプーンで油をすくって魚にかけます（アロゼ）これを続け、魚が白っぽくなってきたら裏返してみましょう。
⑪魚が白っぽくなったタイミングでひっくり返すと、多分いい感じの焼き色になっています（ほらなってるでしょ！）
さらに、ひっくり返した面を軽く焼きます（消毒程度の気持ちで）
⑫弱火にしてバター5gを入れ、魚に絡ませて香り付けをします。
⑬スプーンで溶けたバターをかけて絡ませる（アロゼする）と身が崩れないのでおすすめです。
⑭工程⑥で作ったソースを皿の中心に注いで、こんな感じで円にします。
円の中心にブリを盛り付けて、白コショウと乾燥パセリを振りかけて完成です！白コショウを使う理由はソースの色味を綺麗にするため！
ちなみにブリ以外にも、鮭でも、鯛でも、カジキマグロでも、鱈でも、イサキでも、白身魚なら大体合うと思いますので、旬の魚に合わせて色々試してみると良いかもしれません✨
これを作って食べてみると「これすげー」「おれすげー」みたいに、きっと料理のモチベーションが爆上がりすると思いますので、バターがあまってるときなど、一度試して欲しい一品です！
以上、ブリのポアレブール・ブランソースの作り方をご紹介させていただきました🙋♂️
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