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サルトリイバラは「ぼんがら」「がらたて」「がんばら」・・・【食文化継承研修】

YOBISHI

7月21日午後1時半から、滋賀県多賀町敏満寺（びんまんじ）にある、胡宮（このみや）神社社務所でYOBISHIプロジェクトメンバー食文化継承研修を実施しました。滋賀県立大学の学生3人と総勢11名の参加でした。


胡宮神社　社務所

エアコンの無い建物でおくどさんに火をくべるには、厳しい猛暑日となってしまいました。昔ながらの葦葺き屋根の建物は、外よりも格段に涼しいです。首に保冷剤を巻いて扇風機の風に頼り、途中、赤紫蘇ジュースで熱中症予防しながら無事に研修ができました。

ぼんがらとは、サルトリイバラの葉のこと

サンキライと呼ばれたり、地域によって呼び名がいっぱいある植物です。
端午の節句の柏餅と言えば、うどん県出身はこの葉に米粉団子を挟んだものでした。柏の葉がない西日本では、サルトリイバラの葉の餅を柏餅と呼んでスーパーでも出回っていました。
彦根市や隣町の甲良町では、「がらたてもち」「がらたてだんご」という名で和菓子屋さんに並んでいます。粒あんを小麦粉で包んでいます。

多賀町内のサルトリイバラの呼び名

多賀町内のサルトリイバラの呼び名は多様で、材料も多様で驚きます。
多賀町水谷（すいだに）集落では、「がんばら団子」。小豆のつぶあんに小麦粉を水で溶いた生地で包んだもの。
多賀町河内（かわち）集落は、お盆のお供えだから「ぼんがらもち」。
多賀町多賀区は、多賀大社の御田植祭に作る。「がらたて」というのは上品な呼び名だそうです。
犬上川南谷に行くと、小麦粉生地ではなく、米粉の団子になります。
中に包む餡も、小豆以外に、そら豆やエンドウ豆だったり。
この狭い範囲で、サルトリイバラを使ったお菓子が変化に富んでいて驚きます。まだ、情報は氷山の一角だと思います。

その中でも、今回は、小麦粉と米粉、そら豆餡と小豆餡を使った、栗栖（くるす）集落のつくりかた、大杉集落、萱原集落で聞いた作り方で作ってみます。

1　かまどに火を熾します

煙が逆流して室内が真っ白に（笑）。目が痛い・・・。
煙突に吸い込まない・・・。
なんで？？
しばらくして、気づきました。
写真一番奥の鍋がかまどにはまっておらず、
そこから全部煙が抜けていました(笑)
ナベを三ツ口、きちんと入れて、視界もクリアに（笑）
ひとつ、学びました。
当たり前のことなのですが、当たり前のことが、仕組みがわかっていないと分かりません（笑）

2　ぼんがらの葉っぱを現地調達

サルトリイバラは、山の日当たりの良い所に生育しています。ツルに棘があるので、葉っぱを採る時、気をつけなければ手に刺さります。

サルトリイバラ　初夏の葉はもっと黄緑で艶々しています（2024.7/21撮影）
「柄（え・がら）の部分が立っているから、「がらたて」て言うんよ、抗菌作用も」
自然観察員さんの解説

3　そら豆餡

多賀町中川原のKさん作のそら豆を使用したそら豆餡を今回包みます。Kさんにも参加頂きました。
そら豆のタネをうずんどく（蒔く）のは秋。5月半ばにそら豆が実って、カラカラの乾燥そら豆になるのは６月ごろ。畝幅を35㎝か40㎝、たった５㎝違うだけで収量が変わって来るそうです。

多賀町栗栖のぼんがらづくりをNさんから教えていただきました。Nさんにはそら豆餡を作っていただきました。
丁寧にそら豆の皮を取って、てんさい糖で炊いたそら豆餡は上品で口の中で溶けます。

そら豆餡

4　今回作ったぼんがらもち・ぼんがらだんご

餡　・・・　2種　そら豆（60個）／小豆（28個）
生地・・・　2種　小麦粉＋水／米粉＋餅粉＋熱湯
葉　・・・　2種　生の葉／塩漬け保存の葉

準備

餡を40g弱ずつ小分けにします。
大さじですくって丸めても良いのですが、アイスクリームをとる道具を使います。

小豆のつぶ餡　
そら豆のこし餡

5　ぼんがらだんご（米粉　小豆餡）

昔は、ゆりこ（くず米）を粉にして挽いたのを団子にして包んでいました。昔ながらのは、餅粉は贅沢で入らなかったようですが、だんだん餅粉が入った方が美味しいので、餅粉も入れるように変化してきました。今回は餅粉が入ります。

材料
米粉・・・　約500ｇ（水分調整に足しました）
餅粉・・・　250g
熱湯・・・　約500g
小豆餡
作り方
①団子をベニバチでこねます。
耳たぶより緩めに、べたつくくらいにこねます。

まだまだお湯が足りません
団子を小分けにします

②団子を約40ｇに小分けします
③餡を包み、葉で挟みます
④蒸籠に並べます

団子に餡を包みます
蒸籠に並べます。団子なので、生地が流れ落ちません。
重ねて立てて並べます。多賀町萱原Kさんから教えていただきました
ぐらぐら沸いた羽釜の上に重ねます。

⑤約20分蒸します。生地が透き通ってきたら蒸しあがり。

蒸しあがり
「じゅう・ばんじゅう」の上に取りだして冷まします

6　ぼんがらもち　（小麦粉　そら豆餡）

水で溶いた小麦粉にさっとくぐらせて蒸すので、きんつばのような、薄皮仕上がりです。ぼんがらは餡子を楽しむもんや！と栗栖集落のNさんが子どもの頃から慣れ親しんだぼんがらを作ります。

材料
小麦粉：水＝２：３
そら豆餡
作り方
①ベニバチに小麦粉と水を入れてお箸でさっと混ぜます。天ぷらの衣の要領です。

天ぷらと一緒で、あまり混ぜすぎません。
小さいサイズのベニバチ

②小麦粉に餡をくぐらせて、葉の上に置きます。少し小麦粉を垂らします。

③蒸籠に並べます。下に蒸し布を敷いておくと、垂れて固まった小麦粉をあとで掃除しやすいです。

蒸籠の継ぎ目が、昔ながらの桜の樹皮
昔の道具の知恵は素晴らしいと
使いながら感じます

④約5分蒸します。葉の柄、軸が緑から茶色く変色したら蒸しあがり

生地が透き通ったら蒸しあがり

蒸しあがったものを取りだします。葉先と軸を持って取りだします

塩漬けの葉の方が、蒸しあがりの葉の色が美しいです
塩漬けの葉は、塩味が生地にうつります
きんつばのような小麦粉の上品な薄皮。
あんこを楽しむもん
昔のことや、道具の話、あんの作り方などなど、情報交換中。

『ぼんがら』マガジンを作りました。↓
今、聴いている情報はほんの一部で、まだまだいろいろありそうなので、マガジンに情報を集めることにしました。


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