Terry Tsukioka

神戸で生まれ、東京で学生生活、その後オーストラリアに10年、東京に帰ってきて16年 日…

Terry Tsukioka

神戸で生まれ、東京で学生生活、その後オーストラリアに10年、東京に帰ってきて16年 日本酒女子会設立メンバー＆事務局長 安全で美味しい日本ジビエを食べる会代表 麻婆豆腐を食べる会 などなど、食にまつわる活動をしています。

カレーはジビエを救えるのか？（１）

私とその周りの人たちはさておき、食用肉としてマイナーな「ジビエ」をなんとか多くの日本人に食べてもらうにあたって、カレーという手段は非常に有効に思えます。 と思う一方、「ジビエカレーが大流行！」なんて話は聞かない。 どこにその問題点があるのか、私なりにちょっと考えてみたいと思います。 ＊なお、私自身はカレーの知識はあまりありません。いまのところ、意図的にカレー沼にはハマらないようにしてますｗ。 ＊とうぜん１エントリーでは収まらず・・ シリーズ化必至やなぁ。 用語 ・ジビエ：

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    • 琵琶湖の魚たちと（６）スジエビ

      さて琵琶湖の魚たち、最後はスジエビです。こちらもまた非常に小さくて可憐なエビさんたち。１㎏で大量に入ってます。 が、コヤツが意外と苦戦しましたｗ。 小さくてもエビはエビ。カラもヒゲもアシもしっかりついています。鮮度もよいからか、その食感がこのツンツンがちょっとネックになってしまい。 柔らか食感のメニューにはちょっと合わないなぁ、と。 下処理の仕方を考え直すか、こまかく刻んじゃうか、悩みました。 まずは定番のかき揚げで。 いやぁ、美味い。 エビの風味というか香りが際立つし

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      • 琵琶湖の魚たちと（５）いさざ

        琵琶湖の魚、つぎはイサザです。漢字では魦・鱊・𩶗などと書くようです。とにかく小さくて可愛い魚。 最初のお料理です。「ビシソワーズ、イサザの唐揚げを添えて」 送っていただく魚種を見て、まず最初に思いついたのがこの料理。 淡い白～ベージュがかった可憐なイサザをスープに浮かべるとしたら、同じく白を基調としたビシソワーズかなぁ、と。 ・ジャガイモとタマネギを薄切りにして軽く炒め、スープを入れて煮る。 ・柔らかくなったら取り出し、ミキサーにかける。 ・冷めたら牛乳で伸ばす。 ・

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        • 琵琶湖の魚たちと（４）二ゴロブナ

          さて、琵琶湖の魚、おつぎはかの有名な二ゴロブナに挑戦です。近江佃煮庵 遠久邑さんでも主力商品の一つでしょう。 もちろん、自宅で鮒ずしはハードルが高いですけどね。 今回は鮮度抜群の良いサイズを2匹分けていただきました。 さばいてみると、なんとどちらもメス！（オスと聞いていたので）。卵を抱いていました。 さばいたときの包丁の感触は意外と固め。肉質は非常に締まっていたように思います。 販売元に確認して刺身でも大丈夫とのことなので、身は洗いに。 さらに、塩ゆでした卵をまぶした「

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          琵琶湖の魚たちと（３）ホンモロコ

          さあ、それではいよいよ調理にかかります。 3連休でいろいろ料理しましたが、魚種ごとにまとめました。 まずは総体的な感想から。 各魚とも古くから日本人に食べられてきたのでしょう、佃煮はもちろん唐揚げやかき揚げ、焼きびたしや南蛮漬けなど、その特性を生かした調理方法がほぼ確立されている感があります。というのは、モロコやイサザなどは個体が小さく、「一尾丸ごと口に入れる」のが基本となります。3枚におろしてフィレにすることがない。なので骨も頭も一緒に食べることになると「食感」がポイント

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          琵琶湖の魚たちと（３）ホンモロコ

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          琵琶湖の魚たちと（２）

          実は関西出身です。 で、数年前の夏に実家に帰省した際に弟夫婦が琵琶湖に連れて行ってくれました。海水浴ならぬ「湖水浴」というわけ。これが初体験で、泳ぐときに多少水を飲んでしまうのですが、全くしょっぱくない。不思議な感じでした。 はい、なので、琵琶湖の水は味見済みなワタシ笑。 今回遠久邑さんから無事魚が届き、最初に感じたのは「あ、琵琶湖の匂いがする！」でした。 やってきた魚①ホンモロコ 小さい・・。シシャモの1/3くらいでしょうか。 鯉類のなかで一番うまい！らしく、楽しみです

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          琵琶湖の魚たちと（２）

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          琵琶湖の魚たちと（１）

          過日、Facebookでふと見かけた、こちらの投稿。 滋賀県は近江にある「近江佃煮庵 遠久邑」さん。 2月末の、コロナでイベントがどんどん中止になり始め、ちょうど学校も一斉休校になったころでした。 コロナ問題はさておき、 【この機会にお家で琵琶湖の魚を料理しておいしく食べてみよう！コンテスト〜！】 には非常に惹かれるものがあります。基本、自宅では海の魚を調理して食べることが多く、淡水魚はアユくらいでしょうか。 魚は、今獲れているものは生でもお渡ししますし、無いものは冷凍

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          琵琶湖の魚たちと（１）

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          例えば日本酒とテレビの関係について

          先日、とある日本酒イベントでテレビ局の方とお話しした。 いわく、「日本酒はテレビと相性が悪い」らしい。 彼とはほとんど面識がなく、彼がとくに日本酒好きというわけではなく、お互いの前情報もない中での会話で、「日本酒はなぜあまりテレビで取り上げられないのか？」との話になった。 ----- 以下、かなりの主観と勝手な想像の域を超えない文章、また特定の銘柄名を例にして書いております。お許しください。 --- 日本酒とテレビ。私的には絵面（えづら）の問題かな、と長ら

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          例えばジビエ肉のこと

          ジビエ肉。イノシシやシカ、カモなど野生鳥獣の肉を食肉・食材として呼ぶとジビエ肉となる。（写真は火鍋用のイノシシ肉スライス） ちょいとしたきっかけがあって、2018年から狩猟について学ぶことになった。野生鳥獣による農業被害、猟師さんたちの現状、捕獲した野生鳥獣の利活用状況、狩猟捕獲駆除を行う法人の存在、ジビエ肉に潜む寄生虫や病原菌、ジビエ肉生食の危険性、などなど。 当時のブログはこちら http://terryp.blog.jp/ そこから狩猟業には進まず、消費者としてジビエ

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          例えばつけ麺のこと

          新年6日目にして早くも2回、ラーメン屋にてつけ麺をいただく。 つけ麺はできる限り「熱盛」をお願いする。店によっては拒否されることもあるが。それはつまり、スープの温度がぬるくなるのが我慢ならないからなのである。 日本人は「熱いものは熱いうちに、冷たいものは冷たいうちに」という食文化を持つ民族と信じている（なお、とくに我が一族では「アツアツ」が超重んじられている）。 が、つけ麺を見る限り、その日本人の食文化に関する定義の一つが崩れ去ったのではないか、と思わざるを得ない。 冷た

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          例えばとんかつのこと

          新年早々とんかつのことなんですが・・・ かつて水道橋と神保町の中間にあった「いもや」。もう閉店してしばらくたちますね。ちなみに後添えで入ったの別のカツ屋ですが、いつもガラガラなのが物悲しいです。 いもやのロースかつ定食はロースかつと、ご飯とシジミの赤だしというセットでした。 さて、ロースかつを食べるときは非常に頭を使います。 なぜなら、ロースかつの真ん中と右と左の各一切れは、それぞれ味が違う。 さらに言えば、一切れの上と下で味が違う からにほかなりません。 たとえば1枚

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          書き始め

          毎年1月2日は事始め、ですね。 FBにあげた今年の目標 【一年の計は元旦にあり】 いくつか目標や計画はあるのですが、あえて公表することで、自分を追い詰めておきたいもの １）料理：スペシャリテを1皿作る 振り返ってみると「得意料理」ってないなぁと。いつも食材に頼ってばっかり。 美味しい食材を、調理することでさらに美味しくするのが料理。まずは一皿、1年で完成させてみようかと思います。 ２）旅する 行きたいなぁ…で終わっていたのですが、行動しよう！と。 今年の目標は秋田、沖縄、台

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          書き始め

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          書き出し

          あんまり気張った書き出しもなんなので。 気軽に行きます。

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