【パン】との付き合い方(グルテン編)#5
こんにちは!
suzuです。
前回に引き続き、今回はパンに含まれるグルテンについてご紹介していきます。
◎そもそもグルテンとは?
小麦に含まれる、「グルテニン」「グリアジン」という
2種類のタンパク質のこと。
この二つが合わさってグルテンといいます。
小麦粉は水を加えて捏ねることで、
グリアジンの「弾力があるけど伸びにくい」という性質
グルテニンの「弾力は弱いが粘着力が強く伸びやすい」という性質
これらの両方が結びつくことで 、両方の性質をあわせ持った「グルテン」という