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中の人：石渡 馨｜ 日本コンサルタントグループで主にフードビジネスへ伴走してきた経営コンサルタントです。 独立後は飲食業を中心に課題解決をお手伝いし、飲食店経営に役立つ情報を提供しています。 無料相談をDMにて受付中　https://twitter.com/solink_pub

“推し”が飲食店を強くする

“推し”とのつながりは強い 真っ先にコロナショックに直撃されたなかのひとつが外食産業だった。クラスター（集団感染）の元凶のように言われ客足が遠のき、続く行政の人流抑制策と外出自粛要請で売上昨対9割減といった日々が続いたので新型コロナウイルスで止めを刺されるかたちになってしまった店も多い。 パンデミックの長期化を招いた新型コロナウイルスだったが、幸いにも変異の方向が毒性に向かわず感染力に特化していった。オミクロン株がデルタ株に置き換わってからは、ワクチン接種が進んだこともあっ

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    • 飲食店大進化論Ⅱ・X投稿集

      【2024年分1,000回までの投稿履歴】 ［１月］ 明けましておめでとうございます。 第四次産業革命が進展する中で飲食業は大転換期を迎えています。従来のままでは陳腐化を免れず、変化の波に乗れないレストランは淘汰され思いを持たないオーナーは退散せざるを得ないでしょう。時代感覚に合わせて仕切り直しすべき時期に来ています。 紅白での伊藤蘭「キャンディ ーズ50周年紅白スペシャルメドレー」はステージを囲む150人以上の親衛隊が圧巻だった。 推しと50年の人生を共にしていて今

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      • 飲食店大進化論Ⅱ投稿集202312

        【2023年12月分Ｘ/Twitter履歴】 コロナ禍を経て高級料理にはフルサービスを大衆料理はそれ相応にと比例関係が崩れている。高級と安価の二極分化が進み中途半端な設定では客足が遠のくばかりだがその上で高級店が省力化によってコスパを追求したり安価な店が提供価値の向上で目的指向客への対応力を高めたりしている。 コロナ後は「ぼっち客」にも違和感がなくなった。外食の省力化業態で際立っているのはファインダイニングの料理内容をサービスの簡素化でカジュアル化したグルメ立ち食いとフ

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        • 飲食店大進化論Ⅱ投稿集202311

          "エモい"と"推し"が今後の飲食店を方向づけるというのが私の結論。マーケティングもマネジメントも全ての領域で「集」から「個」に向かっているからだ。 もちろん食ビジネスである以上、料飲品質の追求は基本条件として欠かせないが、それを前提に取り組まなければならないことがある。 ビジネスは最初にやることを決めるというのがコロナ禍までの常識だが今のように先が見えにくい経営環境では「やること」を決める前に「やらないこと」を決めておいた方が選択肢を絞りやすく迅速に意思決定できるようになる

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        “推し”が飲食店を強くする

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          飲食店大進化論Ⅱ投稿集202310

          【2023年10月分Ｘ/Twitter履歴】 TVの番組でラーメン店にある千円の壁が話題になっていた。 千円を超えると売れないというのが一般的な認識だが、発想を変えて3千円越えで繁盛している店は以前からある。客単3千円の高級ラーメン店に共通するのは金銭感覚を忘れさせる凄みだ。当たり前を極めた衝撃的な旨さが味わえる。 客席回転率の呪縛を脱却した3千円越えラーメン店に共通するのはラーメン通も唸るメチャクチャ旨い一杯であるのは当然として、なぜか①完全予約制だったり②一日限定数だ

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          飲食店大進化論Ⅱ投稿集202309

          【2023年9月分X/Twitter履歴】 それにしてもセルフオーダーの勢いがすざましい。 ちょっと前までは流行に敏感で少しオシャレだなと思う都会の店に見かける程度の印象だったが、今ではローカルや場末の小さな個人店でも見かけるようになった。店員はオーダーをとる必要がないので飲食店サービスの概念が変わってくる。 忙しすぎるのが飲食業界の構造的な課題だった。 スタッフはやりたかったことを見失って目先業務をこなすことにいっぱいいっぱいだ。 セルフオーダーのようなテクノロジーは

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          飲食店大進化論Ⅱ投稿集202308

          【2023年8月分Ｘ履歴】 飲食店サービスはモノによるプロダクト面とヒトによるコミュニケーション面で成り立っている。 日本の飲食業は業態開発によって発展してきたが商品力勝負ではこれからを乗り切れまい。コロナ禍で人的な接点が渇望されてからはコアな客層との関係性を築く共感開発が求められ始めている。 外食産業はチェーンストア理論の導入で経営の近代化が進み成長した。物欲に満たされた日本人がコト消費に目覚め外食ニーズが多様化すると個店コンセプトが重要になり脱チェーンストア理論が

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          飲食店大進化論Ⅱ投稿集202307

          【2023年7月分Twitter履歴】 未だにマスクを外せない人の多い日本民族は同調圧力が強いけれどもWebのおかげで多様性に身をさらしておりしんどくもなっている。流行りは試したいけれど身銭を切らなくてもどんなものかは知ることができる。みんなが買っているからは購入理由にならなくなり、買う理由づけが重要になった。 飲食店は調理した料理提供というモノ消費から始まった。物欲の次は楽しい食事というコト消費が重要になり店の伝えたいコトが問われてイミ消費も問われるようになった。SN

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          飲食店大進化論Ⅱ投稿集202306

          初来店のお客様は美味しいかどうか分かるはずもないから、とにかく「この店よさそう」と感じてもらわなければ端から土俵に登れない。「あれもこれも何でもあります」では個性が死ぬから、何かひとつコレという傑出した強みを打ち出そう。コロナ禍以降はこの傾向が顕著になっている。 見た目のインパクトやマスコミで取り上げられる情報は誰にでも分かりやすい要素だが、調理技術や手間ヒマのかけ方などは殆ど分からない要素だ。 多くの料理人は微妙なサジ加減が評価につながると信じているが幻想にすぎない。提

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          飲食店大進化論Ⅱ投稿集202305

          【2023年5月分Twitter履歴】 コロナ禍では一見客が頼りだったフロービジネスの飲食店ほど苦しかったが、街から人が消えても常連に愛されるストックビジネスの店は人の絆に救われていたように思う。 料理がうまいだけでは心許ないというのがコロナで得た教訓。「推しの店」と愛着を持ってくれるファンはありがたい。 巷にあふれる情報で店の魅力が伝わりにくくなっている。飲食店集客に必要なのはファンベースでの考え方だ。 外食市場は元に戻っていないから量的な客数拡大から質的深化に路線

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          飲食店大進化論Ⅱ投稿集202304

          【2023年4月分Twitter履歴】 多くの飲食店は客足がもどったと喜んでいる。しかしコロナ前と同じ環境ではない。購買力はニューノーマルラインに縮小したままだし7割経済がオンライン化への流れを加速させている。サプライチェーンの分断が残したつめ跡は大きい。以前の成功体験を捨てて次のステージに向かうべきだ。 『マーケットを見ずに人にフォーカスすべき』時代になった。競合店に価格を揃えず売価を原価から積み上げない。 来店があってなんぼだから利用価値から値段を発想するべきで店の

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          飲食店大進化論Ⅱ投稿集202303

          【2023年3月分Twitter履歴】 5G通信で可能になったWeb3.0はコロナによるリアル現実とネット領域の融合を先に進め、ブロックチェーンの登場で可能になったデジタル所有権がWebサービスの大衆化を進める。今まで成立し得なかった社会構造の大変革期にあって飲食店は浸食されるリアル社会の側から飛び出す必要がある。 Web3.0ではネット上のあらゆるデータに対して所有権を設定することが可能だ。一般人がデジタルデータの所有者になり利用するだけではなく売ったり貸したり預けた

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          飲食店大進化論Ⅱ投稿集202302

          【2023年２月分Twitter履歴】 近くの店と同じことをやっているから値段を上げるのにちゅうちょする。 独自ルールや世界観の中で生きている人は同業から見れば信じられない型破りな行動にも平気で挑戦するが、飲食店のぶっ飛んだ値づけは値頃感のタガをいい意味で外してくれる。意味が変われば値段が消滅するからだ。 熱心なファンによる世界をファンダムと言い、映画やアニメなどでファンコミニティを指す場合が多い。 今は価格を見直さなければやっていけない時代である。これまでの飲食店は市場

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          飲食店大進化論Ⅱ投稿集202301

          【2023年1月分Twitter履歴】 2022年は国家中心の国際社会という古典的なリアリズムへの回帰が強まった年だった。グローバル化にブレーキがかかり、食材や燃料が外交カード化してしまった。飲食店の人手不足はますます深刻だし、外食市場は縮むばかり。 今年は新しい戦前になるというタモリの読みに奥深さを感じる。 バブル崩壊は日本に失われた30年をもたらしたが、飲食は産業として成長し、日本人に豊かな食生活を目覚めさせた。 しかし30年間の足踏みで国内消費が振るわず、コロナ禍

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          飲食店大進化論Ⅱ投稿集202301

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          コロナ後の注目食材、スーパーフード『鹿肉』の魅力

          コロナ禍をきっかけに食トレンドが変化 飲食店で女性受けを考えてメニュー開発する場合には、これまで「あっさり系グルメ」や「ヘルシー料理」を企画することが多かったのですが、コロナ禍をへてトレンドの潮目が変わったように思います。 免疫力アップが意識されるようになり、アスリート飯への興味が増え、「がっつり系グルメ」や「スタミナ料理」のニーズが高くなっているからです。 グルテンフリー・グレインフリー食材や糖質制限メニューが次から次へと紹介されプロテインパウダーが話題に上がる背景に

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          コロナ後の注目食材、スーパーフード『鹿肉』の魅力

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