“豚肉のシャルキュティエール風”

このレシピの名前が生まれたのは19世紀末頃のフランス。ハム・ソーセージ・ベーコン・パテなどの食肉加工品を指すフランス語「シャルキュトリ」という言葉がもとになっています。

既にローマ時代から豚肉加工品が取引されてきたフランス地方では、シャルキュトリはフランス食文化の一角をなす大切なもの。共働き世帯の多いフランスでは、保存がきき手軽に食べられるシャルキュトリはとても重宝されている。

食肉加工技術をもつ職人さんは「シャルキュティエ」と呼ばれ、「シャルキュティエール」は日本語にすると「豚肉屋風の」お肉屋さん風の」という意味になるようです

シャルキュティエールソースは、玉ねぎ・コルニッションといわれるミニきゅうりのピクルス・白ワイン・マスタードなどを煮込んで作る方法が主流ですが、店によってはトマトやマスタード等を入れなかったりなどバリエーションはさまざま。

ほぼすべてのレシピで必ず入るのは「コルニッション」と言われるきゅうりのピクルス。ピクルスやトマトの酸味と、玉ねぎなどの野菜の甘みが見事に調和した味わいが、シャルキュティエールソースの特徴

ソースシャルキュティエールの派生前が、ソースロベールと言います　玉ねぎをソテーして白ワインやビネガー、フォンを入れて煮込み　仕上げにマスタードを加えたソースとなります。

16世紀頃のコック　ロベールヴィノが考案したとされています。

ある日の賄い

レシピ　4人分
豚100g〜120g
塩
黒胡椒
小麦粉　　　　　　　

ソースシャルキュティエール
玉ねぎ80g
トマト120g
コルニッション10g
マスタード15g
バター10g モンテ用30g
フォンドヴォ400g
白ワイン200g

作り方

豚肉をgごとにカットし、筋を切り肉叩きで均一な厚さにする。
玉ねぎは、アッシェ、トマトは、コンカッセ、コルニッションは、千切りにする。
コルニッションは、湯通しし、酸味を少しぬく。アセゾネをして小麦粉をつけた豚肉を焼く　裏表を返しながら焼き色をつけていく。
焼き色がついたらフライパンから取り出し、フライパンの油を拭き取り、バターで玉ねぎを色良く炒める。　
炒まったら白ワインを加えて強火で白ワインのアルコールと強い香りを飛ばす煮詰まってきたら、あらかじめ火にかけて詰めておいたフォンドヴォを加えて　トマト　コルニッションを加える　そこに焼いて休ませて置いた豚肉を加える。
肉から出たジュも余さずソースにいれる。1分半から2分　返しながらゆっくりと肉に火をいれる。肉の表面に弾力が出たら取り出し暖かい場所で休ませておく。

ソースに塩胡椒を加えて味を整え　マスタードを加えてバターでモンテをする。

もちろん作り方は、一つでは、なくシェフによって異なる解釈と共に定められた定義の中でアレンジされています。