待ちに待った日がやってきた！「手作り魚醤味見の編」
魚醤って言ってもあまり日本人には馴染みがない言葉
ナンプラーといえば伝わるかもしれないけども
ちょっと違う。。
日本にもそのようなものがあり
漢字の通りに「魚の醤油」のようなもの。
日本でも昔から魚醤は愛されているけども
ほとんどの人が食卓にそれがない。。
日本３大魚醤というのもあり
秋田のしょっつる
石川のいしる
香川のイカナゴ醤油
しょっつる鍋など聞いたことがあるかもしれないけども
メインは鍋ではなく魚醤
しょっつる鍋はハタハタの魚のメインの鍋だけども魚醤もハタハタから作られる。でも残念ながら今、そのハタハタ原料で作られる魚醤はほとんどない。理由はハタハタが高級になってしまったため、秋田県民が食べ過ぎてしまったためらしい。昔は道に転がるほどあったハタハタも関東の方では１匹２５０円ほどする。。高すぎる。。
いしるは石川県の魚醤。石川県でも金沢の方の人でも意外と知られていない。出身は輪島。でも昔は日本海で海沿いあたりで魚醤は作られていたようだけどもあれよ、あれよ、という間に輪島だけになってしまったようだ。イワシ、さば、アジなどから作るけどもやっぱりイワシのいしるが最高級なようだけどもこちらもイワシだけで作られた魚醤は本当になくなりかけている。理由はイワシが高くなってしまったということ。。
イカナゴ醤油は香川県、こちらも海の県でここだけなぜか醤油という名前が付いている。小さい魚、イカナゴを原料として作っている魚醤。魚醤は「うどん」などにも最高に合うので香川でうどんを食べるスープには魚醤が使われている可能性もあるけども高級なためになかなか出会えないかもしれない。
僕が魚醤に感銘を受けたのもうどんのスープ。
地元の石川県出身の人が作ってくれたうどん。関西風の薄いスープがものすごく美味しかった。。作り方はダシと「いしる」だけ。ちょっと好みで塩を入れてもいい。これに衝撃を受けていしるを極めることに挑戦。
よくネットのレシピでも魚醤を使った料理があるけども
チャーハンとかが多いけども、基本的にチャーハンはいしるで使ったことがない。
個人的にはうどん、そばのスープ、そして煮物、これもダシと魚醤、鍋に最高なる。よく関東の煮物は醤油、みりん、酒などでやるけども僕は断然にいしるにはまった。。
一体いしるって何なんだ。。
そして石川県の友人曰く。。
「昔はイワシだけのいしるがあったけどもあれは美味しかったな。。」
輪島の市場で量り売りで売っているおばあちゃんがいたようだ。
そんないしるでないいしるで作っても美味しいのだから
イワシだけの昔ながらのいしるを食べてみたい。。
ないなら作るしかない。。
作り始めたのは2年前。。。
作り方はイワシに塩（全体の２０％）
それだけ。。
これを容器に入れて待つだけ。
1年〜３年で完成。
丸ごとの魚をそのまま入れておく。。本当に不気味だ。。
腐ったら恐ろしい。。
でも発酵が目的であり魚の内臓が発酵酵素になるので内臓が必要になる。
水とかも入れないので全ての水分が魚から出てくる。
仕込みは冬だけども暖かくなってくると魚からエキスが出てくる。。
発酵が進むと魚がとろけて骨だけになるようだ。。
ま〜恐ろしや。。。
蓋を開けるのも恐ろしや。。。
でも匂いはほとんどしない。
そしてドキドキ味見するとうまい！
去年も仕込んだ「いしる」まだ９ヶ月のものを
その石川県出身の彼のところに持っていって
うどんを作ってみました。
売っているいしると違って原油のような濃度が濃いので
油があり煮立てると灰汁が出てくる。
でもものすごい少しの量でいしるのパワーが発揮した。
そして味は
うまい！！
昔のいしるを知っている彼も言うのだから間違いない。。
９ヶ月だけどもいしるとして機能しているし方向性は間違っていないことがわかったことが嬉しかった。
このまま発酵させながら使うこともできるし
発酵していけばどんどんコクが出てくるようだ。
非常に楽しみのいしる。
一家に一本のいしる。。。
これには使い方がある。
「極める」という言葉が必要で
ダシといしるのバランスがポイント。
1人用のダシを作って「いしる」を小さじスプーン１杯くらいから入れて味見していってみよう。そんなに魚醤は使わない。醤油や麺汁感覚では失敗する。
きっと多くの人たちがこの失敗で「なんて美味しくないんだ。。」っとポイって捨ててしまっている人が九割だろう。僕もその1人だった。。
でもいしるを極めたらこれほど美味しいものはないくらい凄いもの。。
なぜ一家に一本ないのだろう。。
僕が作った鶏肉の煮付け（いしる）など知人に食べさせたら
全員が驚き、皆、いしるを買う。。
まるで僕が感銘を受けたように。。
食べればわかるんだよね。
いしるも８種類くらい購入して美味しくないものもあるし
美味しいのもあるのでお勧めを紹介しますので興味がありましたら是非！
それでは今日も良い1日を！
コスパ良しの「いしる」
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全国を愛犬と旅しながら地域の習慣や食などをそこにいる人には気づかない素敵な文化などを伝えてより良い楽しい生活になったらいいなと思います。こんな美味しい食べ物や習慣、生活に気付いたらシェアできたらと思います。私たちが知らない素敵な日本を世界にも伝えたいと思います。