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製菓製パンのプロのための仕入れサービス「オーダリー」。 https://orderie.jp/

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  • メーカープロフィール

    製菓製パン材料メーカーの営み

  • #パンとお菓子の設計図

    あのパン、あのお菓子の材料と、シェフそれぞれの設計思想

  • #森永商事

    日本の製菓業界を牽引する技術と知識を生かしながら、プロのための材料をつくり続ける「森永商事」をもっと知る

  • #イフジ産業

    食のインフラで在るために挑み続ける液卵メーカー「イフジ産業」を、もっと知る

  • #リボン食品

    数々の「日本初」を生み出し続ける業務用パイ生地・油脂製品メーカー、「リボン食品」をもっと知る

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100人の仕入れリスト #002 田中真司(トロパン トウキョウ)

長年使い続けている材料、思い入れの強い材料、これがなくなると困る!というような材料、どうしてもハズせない材料―――。 『100人の仕入れリスト』は、製菓・製パン分野のシェフの皆さんに、それぞれの「私にとって欠かせない材料」や「記憶に残る材料」を語っていただく…という企画です。 常に仕入れリストに居座っているような、必要不可欠で大切な材料を、製菓・製パンのシェフにいくつかご紹介いただき、それらの材料の魅力・どのような目的でどのように使っているのか? その材料にまつわる思い出や

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    • 100人の仕入れリスト #001 割田健一(ビーバーブレッド)

      長年使い続けている材料、思い入れの強い材料、これがなくなると困る!というような材料、どうしてもハズせない材料―――。 『100人の仕入れリスト』は、製菓・製パン分野のシェフの皆さんに、それぞれの「私にとって欠かせない(記憶に残る)材料」を語っていただく…という企画です。常に仕入れリストに居座っているような必要不可欠で大切な材料を、製菓・製パンのシェフにいくつかご紹介いただき、それらの材料の魅力、どのような目的でどのように使っているのか? その材料にまつわる思い出や思い入れの

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      • “フィナンシェ・ミエル“の設計図| Patisserie ease

        ものづくりのスタート地点である材料選びの視点は、職人の数だけ存在します。それらを紐解き、それぞれが持つ価値観に触れる本企画。 今回は東京・日本橋兜町にある「Patisserie ease」の大山恵介シェフに、同店オープン時からの定番商品「フィナンシェ・ミエル」の材料について聞かせてもらいました。 目指したのは「次の日に食べても美味しいフィナンシェ」お菓子をつくる時は、まず始めにつくりたいものを大まかにイメージして、手元にある材料を使いオーソドックスなやり方で試作します。つく

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        • 材料加工史 : アーモンド

          切る、砕く、すり潰す、炒る、煮る、合わせる、発酵させる。今私たちが手にする材料のほとんどは、食品メーカーによる「加工」によって成り立っています。ですが、当然のことながらどんな材料もはじめは単なる素材に過ぎず、あらゆる加工法は歴史のなかで人々によって育まれーーカカオがチョコレートになるまで3000年以上かかったようにーー定着していきました。 それでは、私たちがよく知る材料は一体いつ生まれ、どのようにして人々から親しまれるようになったのでしょうか。「歴史をつくった洋菓子たち―キ

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          小麦粉から見える景観

          米農務省(USDA)によれば、2021〜2022年には日本は世界第10位の小麦輸入国となる模様です。外国産食糧用小麦の輸入量は国内産小麦の作柄や国際需給の動向などによって変動し、2015年〜2019年は470万~520万トン程度で推移しています。同時期の国内産小麦の収穫量が平均で約90万トン(農林水産省「作物統計」)なので、8割以上を輸入に頼っていることになります。 小麦粉の価格上昇要因 外国産食糧用小麦は政府が国家貿易によって一括して輸入し、製粉会社などの需要者に売り渡

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          液卵メーカーが背負う、インフラとしての使命感

          国際鶏卵委員会(IEC)によると、日本人一人当たりが消費する卵の数は年間平均で340個。おおよそ一日一個は口にしている計算となり、その数はメキシコの380個に次いで世界第2位の記録となる。(2021年に公表された「各国の2020年の年間1人当たり鶏卵消費量(殻付換算、家庭・業務・外食を含む)」より) 「多くの人が毎日口にするものだからこそ、私たち液卵メーカーの使命は『絶対的な安定供給』です。液卵の製造工程ってすごくシンプルで、機械も型がある程度決まっているのでやろうという思

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          卵が液卵になるまで

          イフジ産業の歴史は、1964年に藤井社長の父・徳夫氏が養鶏場を持ったことに始まる。その後1972年には事業を卵一本に絞り、液卵・冷凍卵、卵加工品の製造・販売で規模を拡大。その後業績を伸ばし、2021年には液卵専業メーカーとしては全国トップとなる143億円超えの売上高を記録した。(専業以外を含めても液卵を扱うメーカーとしてはキユーピーに次いで2位) そんな彼らの朝は、卵の荷受けから始まる。 養鶏場やGPセンター(*)から持ち込まれた大量の卵を受け入れる作業は朝7時台にスタート

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          ふたつの“森永”を背負って

          日本における西洋菓子のパイオニアとして、1918年に国内で初めてカカオ豆から一貫製造によるチョコレートの製造を開始した森永製菓。その傘下にある森永商事は、1973年の創立以来、森永製菓の経験と技術を活かし、高品質で使いやすいプロのためのチョコレート原料づくりに尽力してきた。 原料メーカーとして、そして日本を代表するお菓子ブランドの看板を背負うグループの一員として。森永商事が背負う“ふたつの使命”について、代表取締役を務める吉川洋一社長に話を聞いた。 「まず第一に、私たちは

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          イフジ産業 | 「卵がある毎日」をつくる人々

          国際鶏卵委員会(IEC)によると、日本人一人当たりが消費する卵の数は年間平均で340個。おおよそ一日一個は口にしている計算となり、その数はメキシコの380個に次いで世界第2位の記録となる。(2021年に公表された「各国の2020年の年間1人当たり鶏卵消費量(殻付換算、家庭・業務・外食を含む)」より) 「多くの人が毎日口にするものだからこそ、私たち液卵メーカーの使命は『絶対的な安定供給』です。液卵の製造工程ってすごくシンプルで、機械も型がある程度決まっているのでやろうという思

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          リボン食品|“日本初”を生み出す手法

          創業は1907(明治40)年、大阪市淀川区に本拠を構える「リボン食品」。業務用パイ生地・油脂製品のメーカーで、数々の「日本初」を生み出して製菓・製パン業界に新しい気付きや価値を提供してきた老舗だ。  1900年代初頭に日本で初めてマーガリンの製造に成功したのを皮切りに、コンパウンドマーガリンや冷凍パイ生地、冷凍ケーキなどを他社に先駆けて世に送り出し、いまもなお業界のニーズに応えるべく、商品開発に勤しんでいる。 代表取締役社長の筏 由加子(いかだ・ゆかこ)氏は、創業一家に生ま

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          国内初にして唯一。筋入りのシート油脂。

          1907(明治40)年に創業し、大阪市淀川区に本拠を構える「リボン食品」。業務用パイ生地・油脂製品のメーカーで、数々の「日本初」を生み出して製菓・製パン業界に新しい気付きや価値を提供してきた老舗だ。1900年代初頭に日本で初めてマーガリンの製造に成功したのを皮切りに、コンパウンドマーガリンや冷凍パイ生地、冷凍ケーキなどを他社に先駆けて世に送り出し、いまもなお業界のニーズに応えるべく、商品開発に勤しんでいる。 “気づく力”が参入障壁を築く。リボン食品が得意とする戦い方がある。

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          「日本人がつくった日本人のためのチョコレート」と個人店の仕入れにまつわる視点

          茨城県つくば市のパティスリー「ラ リヴィエ ドゥ サーヴル」代表の植﨑義明氏は、現在店で出すケーキの大半に森永商事が手がけるクーベルチュールシリーズ「ショコラマニュファクチュール」を使用している。 かつては同社にチョコレートテクニカルアドバイザーとして在籍し、シリーズ内の2作(「フェルモ」と「セレニティ」)の監修役も務めたという植﨑代表にとって、このチョコレートの魅力とは一体なんだろうか。 「日本人がつくった日本人のためのチョコレート、っていうのは僕がショコラマニュファク

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          ミルクチョコレートの“ミルク感”

          日本を代表するお菓子メーカー・森永製菓グループ傘下の森永商事。彼らは1973年の創立以来、グループ内で唯一プロ向け製菓材料に特化した事業を推進してきた。 その体制は、自社で開発を行い、製造工程だけを外部工場に委託するというユニークなもので、一般に「商社」と聞いて思い描くイメージとは大きく異なる。 そんな彼らが、当時同社のチョコレートテクニカルアドバイザーを務めていた植﨑義明氏(現「ラ・リヴィエ・ドゥ・サーブル」代表)と共同で開発したのが、2008年より手がけるクーベルチュー

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          “万人受けするハイカカオなビターチョコレート”

          日本の製菓業界を牽引する技術と知識を生かしながら、プロのための材料をつくり続ける森永商事。彼らが2008年から手がけるクーベルチュールブランド「ショコラマニュファクチュール」は、発売開始から7年の月日が流れた2015年にひとつのターニングポイントを迎えていた。 当時森永商事のチョコレートテクニカルアドバイザーを務めていた植﨑義明氏(現「ラ・リヴィエ・ドゥ・サーブル」代表)との共同開発により、新たなラインナップを追加するプロジェクトが持ち上がったのだ。 「万人受けするハイカ

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          「カカオ感」の伝え方

          日本を代表するお菓子メーカー・森永製菓グループ傘下の森永商事。彼らは1973年の創立以来、グループ内で唯一プロ向け製菓材料に特化した事業を推進してきた。その体制は、自社で開発を行い、製造工程だけを外部工場に委託するというユニークなもので、一般に「商社」と聞いて思い描くイメージとは大きく異なる。 そんな彼らが2008年から手がけるのが、クーベルチュールシリーズ「ショコラマニュファクチュール」だ。 「カカオ感」で広がる表現の可能性ブランド立ち上げのタイミングでリリースされた「

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          最終製品のなかで存在感が光るチョコレート

          「全体の調和を妨げる雑味をいかに抑え、味わいの中心をストレートに貫くものづくりができるか。それが、私たちのチョコレートづくりの軸となる部分です。その上で、どうすれば他との違いを表現できるだろう?そこに課題がありました」 2008年、森永商事の研究開発部でリーダーを務める渡部眞一朗さんとチームのメンバーは新たなクーベルチュールブランド「ショコラマニュファクチュール」を立ち上げた。 国民的メーカーの血を引くたしかな品質を武器に、街のお菓子屋さんに選ばれるただひとつのチョコレー

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