orderie ／オーダリーのマガジン一覧

18本

orderie ／オーダリー

イフジ産業｜「卵がある毎日」をつくる人々

国際鶏卵委員会（IEC）によると、日本人一人当たりが消費する卵の数は年間平均で340個。おおよそ一日一個は口にしている計算となり、その数はメキシコの380個に次いで世界第2位の記録となる。（2021年に公表された「各国の2020年の年間1人当たり鶏卵消費量（殻付換算、家庭・業務・外食を含む）」より）「多くの人が毎日口にするものだからこそ、私たち液卵メーカーの使命は『絶対的な安定供給』です。液卵の製造工程ってすごくシンプルで、機械も型がある程度決まっているのでやろうという思

28

リボン食品｜“日本初”を生み出す手法

創業は1907（明治40）年、大阪市淀川区に本拠を構える「リボン食品」。業務用パイ生地・油脂製品のメーカーで、数々の「日本初」を生み出して製菓・製パン業界に新しい気付きや価値を提供してきた老舗だ。　1900年代初頭に日本で初めてマーガリンの製造に成功したのを皮切りに、コンパウンドマーガリンや冷凍パイ生地、冷凍ケーキなどを他社に先駆けて世に送り出し、いまもなお業界のニーズに応えるべく、商品開発に勤しんでいる。代表取締役社長の筏由加子（いかだ・ゆかこ）氏は、創業一家に生ま

4

森永商事｜シェフも街も笑顔にしたい。チョコレートの達人が手にした7つのアイデア

「『チョコレートを食べたい』と『チョコレートのケーキを食べたい』って全然違います。後者の場合は、チョコレートと他の素材を一緒に味わいたい、いろんな香りや食感を複合的に楽しみたい、という欲求が前提にある。つまり材料としてのチョコレートの勝負どころは、そのものの美味しさだけでなく、他の素材と合わせた時いかにいい仕事をできるかなんです」そう語るのは、森永商事の研究開発部でリーダーを務める渡部眞一朗さん。日本を代表するお菓子メーカー・森永製菓グループ傘下の森永商事。彼らは19

25

よつ葉乳業｜乳と電力。酪農家と共に歩む道

「酪農家がつくる、酪農家のための会社」。北海道協同乳業（現在のよつ葉乳業）は、北海道十勝出身の太田寛一（士幌町農協組合長、のちのホクレン会長、全農会長）を中心に、十勝管内の8農協による総意で1967年に設立された。過酷な自然環境のなかで苦労を強いられることの多かった農民の生活を改善し、農業で真に豊かな大地を築きたいとの思いから、太田寛一は「農村ユートピア」の創造を決意。十勝農業の柱であった酪農と畑作の改革に生涯を通じて没頭した。こと酪農に関しては、欧州視察で目の当たりに

35

すべて見る

2本

orderie ／オーダリー

“フィナンシェ・ミエル“の設計図｜ Patisserie ease

ものづくりのスタート地点である材料選びの視点は、職人の数だけ存在します。それらを紐解き、それぞれが持つ価値観に触れる本企画。今回は東京・日本橋兜町にある「Patisserie ease」の大山恵介シェフに、同店オープン時からの定番商品「フィナンシェ・ミエル」の材料について聞かせてもらいました。目指したのは「次の日に食べても美味しいフィナンシェ」お菓子をつくる時は、まず始めにつくりたいものを大まかにイメージして、手元にある材料を使いオーソドックスなやり方で試作します。つく

54

“ガトーフェルモ“の設計図｜ La Rivière de Sable

材料を選ぶということ。それは全ての製菓製パン職人にとって避けては通れない、必ず行う行為のひとつだ。それは決して、パンやお菓子の味わいを決めるだけのものではない。どんな材料を選んだか、それによって関わる人々の行動も少しずつ変化していく。茨城県つくば市のパティスリー「La Rivière de Sable（ラリヴィエドゥサーブル）」のガトーフェルモ。2017年の「クープデュモンドドゥラパティスリー」に日本代表チームの一員として出場し、銀賞を受賞したオーナーの

47

すべて見る

6本

orderie ／オーダリー

ふたつの“森永”を背負って

日本における西洋菓子のパイオニアとして、1918年に国内で初めてカカオ豆から一貫製造によるチョコレートの製造を開始した森永製菓。その傘下にある森永商事は、1973年の創立以来、森永製菓の経験と技術を活かし、高品質で使いやすいプロのためのチョコレート原料づくりに尽力してきた。原料メーカーとして、そして日本を代表するお菓子ブランドの看板を背負うグループの一員として。森永商事が背負う“ふたつの使命”について、代表取締役を務める吉川洋一社長に話を聞いた。「まず第一に、私たちは

19

最終製品のなかで存在感が光るチョコレート

「全体の調和を妨げる雑味をいかに抑え、味わいの中心をストレートに貫くものづくりができるか。それが、私たちのチョコレートづくりの軸となる部分です。その上で、どうすれば他との違いを表現できるだろう？そこに課題がありました」 2008年、森永商事の研究開発部でリーダーを務める渡部眞一朗さんとチームのメンバーは新たなクーベルチュールブランド「ショコラマニュファクチュール」を立ち上げた。国民的メーカーの血を引くたしかな品質を武器に、街のお菓子屋さんに選ばれるただひとつのチョコレー

1

「カカオ感」の伝え方

日本を代表するお菓子メーカー・森永製菓グループ傘下の森永商事。彼らは1973年の創立以来、グループ内で唯一プロ向け製菓材料に特化した事業を推進してきた。その体制は、自社で開発を行い、製造工程だけを外部工場に委託するというユニークなもので、一般に「商社」と聞いて思い描くイメージとは大きく異なる。そんな彼らが2008年から手がけるのが、クーベルチュールシリーズ「ショコラマニュファクチュール」だ。「カカオ感」で広がる表現の可能性ブランド立ち上げのタイミングでリリースされた「

1

“万人受けするハイカカオなビターチョコレート”

日本の製菓業界を牽引する技術と知識を生かしながら、プロのための材料をつくり続ける森永商事。彼らが2008年から手がけるクーベルチュールブランド「ショコラマニュファクチュール」は、発売開始から7年の月日が流れた2015年にひとつのターニングポイントを迎えていた。当時森永商事のチョコレートテクニカルアドバイザーを務めていた植﨑義明氏（現「ラ・リヴィエ・ドゥ・サーブル」代表）との共同開発により、新たなラインナップを追加するプロジェクトが持ち上がったのだ。「万人受けするハイカ

3

すべて見る

2本

orderie ／オーダリー

卵が液卵になるまで

イフジ産業の歴史は、1964年に藤井社長の父・徳夫氏が養鶏場を持ったことに始まる。その後1972年には事業を卵一本に絞り、液卵・冷凍卵、卵加工品の製造・販売で規模を拡大。その後業績を伸ばし、2021年には液卵専業メーカーとしては全国トップとなる143億円超えの売上高を記録した。（専業以外を含めても液卵を扱うメーカーとしてはキユーピーに次いで2位）そんな彼らの朝は、卵の荷受けから始まる。養鶏場やGPセンター(*)から持ち込まれた大量の卵を受け入れる作業は朝7時台にスタート

2

液卵メーカーが背負う、インフラとしての使命感

国際鶏卵委員会（IEC）によると、日本人一人当たりが消費する卵の数は年間平均で340個。おおよそ一日一個は口にしている計算となり、その数はメキシコの380個に次いで世界第2位の記録となる。（2021年に公表された「各国の2020年の年間1人当たり鶏卵消費量（殻付換算、家庭・業務・外食を含む）」より）「多くの人が毎日口にするものだからこそ、私たち液卵メーカーの使命は『絶対的な安定供給』です。液卵の製造工程ってすごくシンプルで、機械も型がある程度決まっているのでやろうという思

2

すべて見る

2本

orderie ／オーダリー

有機JASマーガリンのつくりかた

「リボン食品」は業務用パイ生地・油脂製品のメーカー。創業は1907（明治40）年、大阪市淀川区に本拠を構える。1900年代初頭に日本で初めてマーガリンの製造に成功したのを皮切りに、コンパウンドマーガリンや冷凍パイ生地、冷凍ケーキなどを他社に先駆けて世に送り出すなど、数々の「日本初」を生み出して製菓・製パン業界に新しい気付きや価値を提供してきた老舗だ。代表取締役社長の筏由加子（いかだ・ゆかこ）氏は、創業一家に生まれた4代目。「創業してからしばらくは、弊社は油脂に特化して

22

国内初にして唯一。筋入りのシート油脂。

1907（明治40）年に創業し、大阪市淀川区に本拠を構える「リボン食品」。業務用パイ生地・油脂製品のメーカーで、数々の「日本初」を生み出して製菓・製パン業界に新しい気付きや価値を提供してきた老舗だ。1900年代初頭に日本で初めてマーガリンの製造に成功したのを皮切りに、コンパウンドマーガリンや冷凍パイ生地、冷凍ケーキなどを他社に先駆けて世に送り出し、いまもなお業界のニーズに応えるべく、商品開発に勤しんでいる。 “気づく力”が参入障壁を築く。リボン食品が得意とする戦い方がある。

2

すべて見る

orderie ／オーダリー

orderie ／オーダリー

メーカープロフィール

#パンとお菓子の設計図

#森永商事

#イフジ産業

#リボン食品

メーカープロフィール

イフジ産業｜「卵がある毎日」をつくる人々

リボン食品｜“日本初”を生み出す手法

森永商事｜シェフも街も笑顔にしたい。チョコレートの達人が手にした7つのアイデア

よつ葉乳業｜乳と電力。酪農家と共に歩む道

#パンとお菓子の設計図

“フィナンシェ・ミエル“の設計図｜ Patisserie ease

“ガトーフェルモ“の設計図｜ La Rivière de Sable

#森永商事

ふたつの“森永”を背負って

最終製品のなかで存在感が光るチョコレート

「カカオ感」の伝え方

“万人受けするハイカカオなビターチョコレート”

#イフジ産業

卵が液卵になるまで

液卵メーカーが背負う、インフラとしての使命感

#リボン食品

有機JASマーガリンのつくりかた

国内初にして唯一。筋入りのシート油脂。

リンク

マガジン

メーカープロフィール

#パンとお菓子の設計図

#森永商事

#イフジ産業

#リボン食品

メーカープロフィール

イフジ産業 ｜ 「卵がある毎日」をつくる人々

リボン食品｜“日本初”を生み出す手法

森永商事 ｜ シェフも街も笑顔にしたい。チョコレートの達人が手にした7つのアイデア

よつ葉乳業 ｜ 乳と電力。酪農家と共に歩む道

#パンとお菓子の設計図

“フィナンシェ・ミエル“の設計図｜ Patisserie ease

“ガトーフェルモ“の設計図｜ La Rivière de Sable

#森永商事

ふたつの“森永”を背負って

最終製品のなかで存在感が光るチョコレート

「カカオ感」の伝え方

“万人受けするハイカカオなビターチョコレート”

#イフジ産業

卵が液卵になるまで

液卵メーカーが背負う、インフラとしての使命感

#リボン食品

有機JASマーガリンのつくりかた

国内初にして唯一。筋入りのシート油脂。

イフジ産業｜「卵がある毎日」をつくる人々

森永商事｜シェフも街も笑顔にしたい。チョコレートの達人が手にした7つのアイデア

よつ葉乳業｜乳と電力。酪農家と共に歩む道