おもてなしの心が詰まった琉球料理「中身汁」

2022年12月7日 17:35

はいたい。琉球ごはんの瑞樹です。

私は「日常になじむおいしい琉球料理」をテーマに、琉球料理を研究しています。
琉球料理には、現代を生きる私たちの心と体に必要な要素がぎゅっと詰まっています。体のお悩みがある人、心に少し元気が足りない人に、沖縄県外に住む私でも実践できる方法にアレンジした「琉球ごはん」でアイディアやレシピをお届けしたく、発信をしています。

沖縄では「鳴き声以外は全て食べ尽くす」と言われるほど、豚肉が料理によく使われています。琉球王朝のお城では、客人を迎えるたびに、その都度豚を捌いて、いろいろな豚肉料理でおもてなしをしたそうです。
その中に「中身汁」という琉球料理があります。

中身汁は、中身は丁寧に下処理をし、上品な味に仕上げています。ここに「おもてなし」の心が詰まっているなぁと感じます。
自分で作るようになり（まだ数回しか作ったことがないのですが）、作ってくれたおばあちゃん達や母には、感謝しかないな、と思うようになりました。

今日はそんな中身汁を作る様子をお届けします。

中身汁とは

・“中身“とは、沖縄で豚の腸・胃といった内蔵のこと
・沖縄では、この中身を具にし、さっぱりとしたすまし仕立てにしたお料理があります。これが中身汁。
・正月や祝いの法事料理だが、日常食としても親しまれる。
・かつおだしと豚肉を合わせることで旨味の相乗効果。
・沖縄県内では家庭料理でもあり、飲食店、学校給食でも提供される。

豚のもつには独特の匂いがある

今回、中身はとあるお肉屋さんで購入しました。
先日の沖縄そばのだしに使った豚骨を購入した時に、中身（腸だけ）をゲットすることができました。

沖縄県内だと、お肉屋さんはもちろんのこと、市場や品揃えが割といいスーパーに行けば買うことができます。

それで、この中身。
豚肉の内臓だけあって、臭みがあります。

豚肉がなぜ臭いのか調べてみると、雄豚であること、イノシシの遺伝的要素による獣臭、餌によるといった理由があるそうです。
（参考）

ていねいに下処理することで出会える透明感

そこで、おいしい中身汁を作るためには、
この臭みを取り除く下処理が必須。

下処理の方法は、

①小麦粉で揉み、水で洗い流す
②茹でこぼす
③　①、②を茹で汁が透明になるまで繰り返す

です。

今回は3回繰り返し、透明な茹で汁に出会うことができました。

これだけで1時間弱かかります。
おばあちゃん、お母さんはこうしておいしい中身汁を作ってくれていたんだなぁと、しみじみありがたい気持ちになりました。

中身汁だけは食べることができた

少しお話しがそれますが、私は小さい頃から中学入学前まで、とても少食な子でした。

今からは考えられないほどに、ごはんが食べられませんでした。
空腹感をそれほど感じなかったんです。だから、食事の時間は少し食べたら、お腹いっぱいという感じ。

そんな私でも、中身汁は大好きで、何杯もお代わりをしていた記憶があります。

あっさり上品なおすましに、噛むと旨味がじゅわ〜と出てくる中身の美味しさは、この料理を食べた方にしかわからないと思います。

そんな思い入れのあるメニューなので、もっと上手になりたいなぁと感じております。

中身汁の作り方（赤身肉なしバージョン）

材料
豚のモツミックス…400g （豚腕赤肉…200g） 干し椎茸…4枚
こんにゃく(短冊切り)…200g
かつおだし
　かつおぶし…20〜30g
　水…1000cc
小麦粉…適量

作り方
下準備；干し椎茸は水で戻し、薄切りにしておく
①中身（豚モツ）の下処理をし、柔らかく煮込む
10分下茹で茹でこぼし→小麦粉をまぶし揉み、洗い流す→15〜20分茹でて茹でこぼし→小麦粉でもみ洗い→15〜20分茹でこぼし
※茹で汁が透明になるまで繰り返す

②かつおだしを準備する
沸騰した湯に鰹節を入れて、弱火で3分煮出して、こし器でこす

③柔らかくなるまで煮込む
②に①とこんにゃく、干し椎茸を入れて、中火にかける。
沸騰しやら弱火にして30〜40分煮込む。時間をかけるほど、モツが柔らかくなります。
途中、アクは取り除く。

④味付けをして出来上がり。
塩、醤油で味を調整したら、出来上がりです。