みんなのおかえりフード「沖縄そば」

2022年12月2日 22:06

はいたい。琉球ごはんの瑞樹です。

私は「日常になじむおいしい琉球料理」をテーマに、琉球料理を研究しています。
琉球料理には、現代を生きる私たちの心と体に必要な要素がぎゅっと詰まっています。体のお悩みがある人、心に少し元気が足りない人に、沖縄県外に住む私でも実践できる方法にアレンジした「琉球ごはん」でアイディアやレシピをお届けしたく、発信をしています。
▶︎琉球ごはんのオンライン栄養相談

「おかえり」の味

ほっとする食べ物ってありますよね。
私にとっては、沖縄そばがそうなんです。

地元の首里は沖縄そばの名店が多い地域。週末にはよく家族で食べに出掛けていました。涼しい風が通り抜ける古民家のお店で、おばぁちゃん、両親、きょうだいと一緒に味わう沖縄そば。
今でも沖縄そばを食べると、そのときの情景を思い出すことがあります。
若気の至りで朝まで飲んで、二日酔いしながら、友人と食べたこともありました。　
那覇空港に着いたその足で食べに行く沖縄そばの味もいいものです。

毎回、沖縄そばを食べるとほっとするんですよね。

ぺこぺこのお腹を満たしてくれる、食べ応えのある麺。甘辛く煮付けた三枚肉やソーキ肉。

そして一番はスープ。
だしが効いていて、体と心に染み渡るほっとする味。「おかえり。よく帰ってきたね。」と言ってくれてるような、優しさを感じます。

今日はそんな温かさをイメージして、沖縄そばを作ってみました。

まずはスープから

沖縄そばのスープは豚だしとかつおだしのブレンドが主流。その比率は店によってメーカーによって様々です。
豚だしも豚骨から取るのか、お肉から取るのかという選択があります。

色々なレシピを見たところ、今回は豚骨だしをとり、コクのあるスープにしたいと思いました。

本格台湾料理のレストランを経営する友人夫妻が、通なお肉屋さんにつれて行ってくれ、そこで豚骨をゲットできました。李ご夫妻、ありがとう。

そば界で特別扱いの存在

沖縄そばの麺は、蕎麦粉を一切使わず小麦粉のみで作られます。そのため、1976年に公正取引委員会から、そばと銘打つことにクレームが入り、堂々と「沖縄そば」を名乗ることが許されない時期がありました。

「沖縄そばは、蕎麦粉をまったく使用していないため、『そば』と表示してはならない」というものだった。「生めん類の表示に関する公正競争規約」に基づくと、「そば」という名称を表示するには、原料の蕎麦粉を三割以上使用していることが条件なのだ。

沖縄県生麺協同組合 https://oki-soba.jp/history/day/

沖縄県生麺協同組合の方が、公取への折衝を続け、2年後に「沖縄そば」と名乗ることができるようになったのだそうです。

実は、沖縄そばには12個の定義があります。これが一つでも欠けると、沖縄そばとは言えないそうです。

沖縄県内で製造されたもの
手打式（風）もの
原料小麦粉　タンパク質11％以上　灰分0.42％以下
加水量　小麦粉重量に対し34％以上～36％以下
かんすい　ボーメ2度～4度
食塩　ボーメ5度～10度
熟成時間　30分以内
めん線　めんの厚さ1.5～1.7ミリ切葉番手　薄刃10番～12番
手もみ　裁断されためん線は、ゆでる前に必ず手もみ(工程)を行う
ゆで水のPH8～9
ゆで時間　約2分以内で十分可食状態であること
仕上げ　油処理してあること

神戸在住の私は、市内のわしたショップで八重山そばの生麺を買うことができました。細めでストレートの麺が特徴です。

沖縄県内だとどこでも買えますが、県外だとわしたショップ、沖縄宝島、通販などで手に入ります。
どうしても手に入らない時は、中華麺で代用もできます。

あっさり上品沖縄そばの作り方

材料　2人分
【スープ】
・豚骨…200gから300g
・かつお節…30g
・水…1500cc
・塩（沖縄の海塩）…小さじ2
・しょうゆ・・・小さじ1から2

【三枚肉の煮付け】
※二人分は作りにくいので多めに
・皮付豚バラ…500gから600g
・水…1000cc
・生姜…1/2かけ
・泡盛（料理酒）…50cc
・沖縄黒糖（砂糖）…大さじ2
・しょうゆ・・・大さじ3

【麺・トッピング】
・沖縄そばの麺・・・2玉
・青ネギ・・・適量　

作り方
①豚肉・豚骨を下茹でする
　鍋に三枚肉用の豚肉と、だし用の豚骨を入れ、かぶるくらいの水を入れて
　中火にかける。沸騰したら、そのまま15分くらい茹でる。
　ゆでこぼし、豚骨はサッと水で洗う。
②豚骨で豚だしを取る
　分量の水、①の豚骨を鍋に入れ、中火にかける。
　沸騰したら弱火にし、30分間煮出す。途中アクが出るので、都度取り除く。
　こし器でこす。
③かつおだしを取る
　②を鍋に戻し、火にかけ沸騰したらかつお節を入れて、弱火で3分煮出す。
　再度、こし器でこす。塩、しょうゆを加える。⇨スープの出来上がり
④三枚肉を柔らかく煮る
　①で下茹でした豚肉と、かぶるくらいの水を鍋に入れ、中火にかける。
　沸騰したら弱火にし、30分から1時間煮る。好みの厚さに切る。
⑤三枚肉を仕上げる
　鍋に④と分量の水、生姜、黒糖を入れて20分間煮る。
　しょうゆを加えてさらに20分煮る。火を止め、しばらく置いて味を染み込ませる。
⑥麺を用意する
　袋に書いてある通りに茹でて、麺を用意する。
⑦器に温めたスープ、麺、三枚肉、ネギをもりつける。